Тартар из говядины подают в дорогих ресторанах как блюдо высокой кухни, хотя по составу это сырой рубленый фарш с желтком и приправами. Министерство сельского хозяйства США прямо называет такие блюда угрозой для здоровья. Величина риска зависит от того, какое мясо взяли и как с ним обращались на кухне, сообщает El.kz
Классический тартар готовят из охлаждённой говяжьей вырезки, которую мелко рубят ножом. К мясу добавляют репчатый лук, сырой желток, горчицу, маринованные огурцы, каперсы и вустерский соус. Подают его на хлебе или с жареным картофелем.
По одной из версий, которую приводит журнал «Вокруг света», название связано с Тартарией, как на старых картах обозначали Сибирь. В Германию блюдо могли привезти русские купцы, торговавшие в Гамбурге в конце XVII века. Оттуда оно с переселенцами попало в Америку, где рубленое мясо начали жарить, и так появился гамбургер.
Почему рубленое мясо опаснее цельного куска
Опасные бактерии живут в кишечнике животного и попадают на мясо при разделке туши. Они остаются на поверхности куска, а внутри мышечная ткань здорового животного почти стерильна. Поэтому стейк с кровью считается относительно безопасным, ведь сильный жар убивает всё, что находится снаружи.
С тартаром эта защита пропадает. Когда мясо рубят, бактерии с поверхности расходятся по всей массе, и каждый кусочек оказывается обсеменённым. Прогревать фарш до 71 градуса, как советует американское ведомство, в этом блюде никто не станет.
Какие инфекции можно получить
В сырой говядине встречаются кишечная палочка, сальмонелла, листерия и кампилобактер. Самой тяжёлой считается кишечная палочка, вырабатывающая токсин. По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний США, болезнь проявляется через 2–8 дней после еды поносом, часто с кровью, и спазмами в животе.
Большинство заболевших выздоравливает за неделю. У части пациентов инфекция переходит в гемолитико-уремический синдром, при котором отказывают почки. Чаще всего это случается у детей младше пяти лет, пожилых людей и тех, у кого ослаблен иммунитет.
Сырой желток добавляет к этому собственный риск сальмонеллёза. Повара советуют брать для тартара пастеризованные яйца.
Паразиты в сырой говядине
Через непрожаренное мясо человеку передаются ленточные черви, в случае с говядиной это бычий цепень. Его личинки сидят в мышцах заражённого животного и в кишечнике человека вырастают во взрослого паразита. Медицинский справочник MSD указывает, что некоторые ленточные черви достигают в длину более 9 метров.
Заражение часто протекает без жалоб, иногда появляются лёгкий понос и слабая боль в животе. Лечат его одной дозой противоглистного препарата. Личинки погибают при заморозке мяса до минус 20 градусов в течение недели, а копчение и вяление на них не действуют.
Среди паразитов сырого мяса называют и токсоплазму. Она особенно опасна при беременности, потому что может поразить плод.
Как страхуются рестораны
На профессиональной кухне для тартара берут цельный кусок вырезки у проверенного поставщика и никогда не используют готовый фарш. Мясо держат в холоде, не выше 4 градусов, и рубят ножом прямо перед подачей. Для него выделяют отдельную доску и отдельный нож.
Шеф-повара рассказывают, что доски и ножи постоянно обрабатывают антибактериальными средствами, а мясо режут на льду. Часть поваров сначала быстро обжигает кусок со всех сторон и срезает верхний слой, чтобы убрать бактерии с поверхности.
Лук, горчицу, уксус и соль повара называют природными антисептиками. Надёжным способом обезвредить фарш санитарные службы считают только нагрев.
Можно ли готовить тартар дома
Магазинный фарш для тартара непригоден, потому что его прокрутили заранее и неизвестно, сколько он пролежал. Нужен цельный свежий кусок, чистый острый нож и чистая доска. Кухонный комбайн для этого не годится, поскольку в нём остаются микробы от предыдущих продуктов.
Готовое блюдо едят сразу. При комнатной температуре бактерии в рубленом мясе быстро размножаются, поэтому остатки тартара выбрасывают.
Кому тартар нельзя
Врачи и санитарные службы советуют полностью отказаться от сырого мяса беременным, маленьким детям и пожилым людям. В ту же группу входят все, у кого ослаблен иммунитет. Для них кишечная инфекция, которую здоровый взрослый перенесёт за неделю, может закончиться больницей.
