Как люди хранили продукты тысячи лет без холодильников

Холодильнику чуть больше века в привычном нам виде, а сохранять мясо, молоко, зерно и овощи людям приходилось с глубокой древности. Для этого использовали землю, лёд, солнце, соль и даже микроорганизмы, сообщает El.kz.

Encyclopaedia Iranica, материалы Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и исследования пищевых технологий. Многие старые способы сегодня выглядят удивительно инженерными: человек ещё ничего не знал о бактериях и водной активности продукта, зато хорошо видел, при каких условиях пища портится медленнее.

Земля работала как огромный термос

Самый доступный способ получить прохладу находился буквально под ногами. Грунт нагревается и остывает гораздо медленнее воздуха, поэтому подземные помещения защищали продукты от дневной жары и резких скачков температуры. Отсюда появились погреба, подвалы, ямы и заглублённые кладовые.

Под землёй хранили зерно, корнеплоды, напитки и другие запасы. Сам продукт могли дополнительно помещать в керамические сосуды, мешки или закрытые ёмкости, чтобы защитить его от влаги, насекомых и грызунов. Эффект давала сразу комбинация условий: темнота, относительно стабильная температура и изоляция от внешней среды.

Похожий принцип использовали и для хранения холода. Encyclopaedia Iranica пишет, что простейшие ямы для льда на Иранском плато могли применяться уже в I тысячелетии до нашей эры. Их укрывали соломой, камышом и землёй, уменьшая нагрев от солнца.

Зимой лёд заготавливали на лето

Одним из самых впечатляющих примеров стали персидские яхчалы. Название буквально связано с “ямой для льда”. В холодное время года лёд собирали или специально намораживали, затем складывали в глубокое хранилище с мощной теплоизоляцией.

Некоторые комплексы имели высокие стены, которые затеняли неглубокие бассейны. В морозные ночи туда наливали тонкий слой воды, давали ему замёрзнуть, затем повторяли процесс. Получившийся лёд раскалывали на блоки и переносили в хранилище.

В популярных текстах яхчалы часто называют древними холодильниками для продуктов. Точнее говорить о ледохранилищах. Encyclopaedia Iranica указывает, что их основной задачей было сохранить запас льда до жаркого сезона. В Иране такие сооружения оставались частью повседневной инфраструктуры вплоть до распространения механического охлаждения.

Иногда достаточно было воды и глины

Охладить продукт можно даже без льда. Для этого использовали испарение воды. Пористая глина понемногу пропускает влагу наружу, вода испаряется с поверхности сосуда и уносит тепло.

Этот принцип особенно хорошо работает там, где воздух сухой. Современные эксперименты с глиняными испарительными охладителями показывают, что внутри такого устройства температура действительно может заметно опускаться по сравнению с окружающей средой. Результат зависит от влажности воздуха, движения ветра и конструкции сосуда.

Получался своего рода холодильник без компрессора. Он не давал тех температур, к которым мы привыкли сегодня, зато мог замедлить увядание овощей и порчу других продуктов. Сам физический принцип сохранился в современных испарительных системах охлаждения.

Солнце помогало сохранить еду

Жара тоже могла работать на человека. Мясо, фрукты, ягоды и молочные продукты раскладывали или развешивали так, чтобы из них быстрее уходила влага. Чем суше становилась пища, тем хуже были условия для размножения многих микроорганизмов.

Современная пищевая наука объясняет этот эффект через водную активность. Микробам нужна доступная вода внутри продукта. Когда её становится мало, рост бактерий, дрожжей и плесени резко замедляется или прекращается.

Поэтому сушка оказалась одним из самых древних и универсальных способов хранения. Солнце давало тепло бесплатно, ветер ускорял испарение, а высушенный продукт становился легче. Для людей, которые постоянно перемещались, последнее имело особое значение. USDA относит сушку к древнейшим известным способам сохранения пищи.

Соль забирала у микробов воду

Соль работала по похожему принципу, хотя продукт при этом мог оставаться относительно мягким. Она связывает часть доступной воды и создаёт среду, в которой многим микроорганизмам сложнее размножаться. Именно поэтому соление хорошо сочеталось с сушкой и вялением.

Сегодня этот механизм подробно изучен. Американское управление FDA указывает, что добавление соли снижает водную активность продукта. По сути, древние люди использовали биохимический барьер задолго до появления самой биохимии.

Однако старые способы нельзя буквально переносить на современную кухню без соблюдения санитарных правил. Сушка или засолка сами по себе не гарантируют уничтожения опасных микроорганизмов. Современные технологии учитывают температуру обработки, кислотность, количество соли и влажность одновременно.

Иногда сохранением еды занимались микроорганизмы

С молоком была отдельная проблема. В тёплую погоду оно портится очень быстро, поэтому скотоводческие общества научились превращать его в продукты с другими свойствами. Одним из главных инструментов стала ферментация.

Во время неё бактерии и дрожжи перерабатывают вещества внутри продукта. Меняются кислотность, вкус, запах и условия для других микроорганизмов. Современная наука рассматривает кислотность, количество доступной воды, соль и наличие кислорода как часть механизмов, благодаря которым ферментированные продукты могут храниться дольше исходного сырья.

Отсюда огромное разнообразие кислых напитков, сыров и густых молочных продуктов, возникших в разных регионах мира. Во многих случаях ферментация сочеталась с дальнейшим отжимом, нагреванием или сушкой. Один продукт проходил сразу несколько стадий защиты от порчи.

Как сохраняли продукты в Центральной Азии

Для кочевых обществ региона вопрос хранения имел свою специфику. Молоко появлялось сезонно и быстро портилось, постоянного холодного погреба рядом могло вообще не быть. При этом пищу требовалось перевозить вместе со стойбищем.

Исследователи традиционных молочных продуктов Центральной Азии называют ферментацию одним из основных способов сохранения молока в условиях кочевого хозяйства. Так появились многочисленные варианты айрана, курта, иримшика, сузме, кумыса, шубата и других продуктов.

В Казахстане переработка молока была напрямую связана с необходимостью продлить срок его использования. В исследовании FAO об истории молочного хозяйства страны говорится, что молочные продукты сушили для зимнего запаса, а летом использовали сквашивание, когда возможностей для охлаждения практически не было.

Курт был почти идеальной едой для дороги

Особенно удачным решением оказался курт. Молочную массу сквашивали, удаляли значительную часть жидкости, солили и высушивали. В результате получался плотный продукт, который занимал мало места и переносил длительное хранение гораздо лучше свежего молока.

FAO описывает традиционный казахстанский курт как продукт из молока, которое проходит ферментацию, отделение жидкости и сушку. Сочетание кислой среды, соли и низкого содержания влаги создаёт сразу несколько препятствий для микроорганизмов.

Для кочевого хозяйства здесь совпало сразу несколько преимуществ. Часть скоропортящегося молока превращалась в запас на холодный сезон, пищу было удобно перевозить, а после удаления воды её масса уменьшалась. Подобные сушёные молочные продукты распространились далеко за пределами Казахстана по огромной территории Евразии.

Кумыс и шубат решали другую задачу

Кобылье и верблюжье молоко сохраняли прежде всего с помощью ферментации. Кумыс получают в результате сложной работы молочнокислых бактерий и дрожжей. Традиция приготовления ферментированного кобыльего молока тесно связана с культурой коневодов степи.

В Казахстане существует обряд “қымызмұрындық”, связанный с первым кумысом нового сезона. Он входит в комплекс традиционных весенних обрядов казахских коневодов, включённых ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.

Шубат строится на том же общем принципе превращения свежего молока в ферментированный продукт, хотя микрофлора и технология отличаются. Для общества, где молоко было одним из важнейших сезонных ресурсов, такие технологии позволяли использовать его гораздо дольше, чем в свежем виде.

Древняя кухня управляла тремя вещами

Большинство старых способов хранения в итоге сводятся к нескольким физическим и биологическим механизмам. Можно понизить температуру, уменьшить количество доступной воды или изменить кислотность продукта. Часто люди использовали несколько приёмов одновременно.

Холодный погреб замедлял рост микроорганизмов. Сушка и соль уменьшали доступность воды. Ферментация меняла химическую среду. Лёд позволял получить холод даже летом, а испарение воды давало охлаждение в сухом климате.

Самое любопытное здесь в другом: многие технологии появились задолго до того, как человек понял, почему они работают. Микроорганизмы удалось увидеть только с развитием микроскопии, а еду сушили, солили, сквашивали и прятали под землю за тысячи лет до этого.

Самая полезная еда в мире – что даёт организму квашеная капуста.