Лос-Анджелесте өткен халықаралық аспаздар байқауында 12 мыңнан астам қатысушының арасынан финалға шыққан қазақстандық шеф Ратбек Сәдуақасовтың арманы – қазақ асханасын әлемге таныту. Оның пікірінше, қазы мен бесбармақтың жаһандық брендке айналуына толық мүмкіндік бар. El.kz тілшісіне берген сұхбатында ол халықаралық додадағы тәжірибесі, АҚШ-тағы ас үй мәдениеті және ұлттық тағамдардың болашағы туралы әңгімеледі.
– Лос-Анджелестегі байқауда финалист атандыңыз. Сол туралы айтып беріңізші?
– Бұл мен үшін үлкен мәртебе болды. VWS Top Chef Challenge Hollywood байқауына әлемнің түкпір-түкпірінен 12 000-нан астам аспаз қатысты. Финалда америкалық, қытайлық аспазбен бақ сынадым. Осындай деңгейдегі жарыста Қазақстанның атынан өнер көрсету – үлкен жауапкершілік әрі мақтаныш. Бұл байқау маған бір нәрсені дәлелдеді: қазақ аспаздарының деңгейі әлемдік сахнада бәсекеге қабілетті.
Ең мықты мейрамханаларды ер азаматтар басқарады
– Аспаздыққа қызығушылығыңыз қалай басталды? Бұл мамандықты таңдағанда жақындарыңыз қарсы болмады ма?
– Бала кезімнен аспаз болуды армандадым деп айта алмаймын. Бұл қызығушылық студенттік кезеңде, осы мамандықта оқып жүргенде пайда болды. Уақыт өте келе аспаздықтың жай ғана тамақ пісіру емес, үлкен өнер мен ғылым екенін түсіндім. Бүгінде аспаздық өмірлік жолым десем қателеспеймін. Қоғамда ер адамның ас үйде жұмыс істеуіне қатысты түрлі пікірлер бар. Алайда әлемдегі ең мықты мейрамханалардың басым бөлігін ер азаматтар басқарады. Сондықтан бұл мамандық жынысқа емес, қабілет пен еңбекке байланысты екенін атап өткім келеді.
–АҚШ-та жұмыс істеп көрдіңіз. Ол жақтағы аспаздықтың бізден айырмашылығы қандай?
– АҚШ-тағы ас үйдің басты ерекшелігі – қатаң жүйе мен нақты міндеттердің бөлінуі. Қазіргі таңда көптеген мейрамханалар жартылай дайын өнімдерді арнайы фабрикалардан алады. Себебі олардың негізгі қағидасы: «Аспаз тағамды 5 минуттың ішінде әзірлеуі керек».
Тағы бір айырмашылық – жұмыс уақыты. Көптеген елдердегідей аспаздар 14-16 сағат жұмыс істемейді, өйткені барлық процесс тиімді ұйымдастырылған.
Бізде әмбебап аспаз деген түсінік бар. Ал АҚШ-та әр қызметкер тек өз міндетіне жауап береді: біреуі тек соус дайындайды, біреуі көкөніспен жұмыс істейді, енді бірі тек безендіреді немесе пешке жауап береді. Тіпті униформаның талапқа сай болуын қадағалайтын жеке қызметкер де бар.
Мені ерекше таңғалдырған жайт – тек тағамның дәмін тексеретін арнайы аспаздың болуы. Бізде бұл қызметті көбіне шеф-аспаз атқарады. Ал оларда бұл жеке лауазым – бас дәмдеуші.
Қазы мен етті брендке айналдыруға болады
– Ұлттық ас дайындаумен де айналысасыз. Шетелдіктер қазақтың қай тағамына ерекше қызығушылық танытады?
– Шетелдіктерді ең алдымен біздің табиғи өнімдеріміз таңғалдырады. Етіміздің, көкөнісіміздің, дәмдеуіштеріміздің табиғи дәмі олар үшін ерекше әсер қалдырады. Сонымен қатар әр тағамның артында тұрған тарих пен дәстүрге қызығушылық танытады. Бұл – қазақ асханасының маңызды артықшылығы.
– Қазақ асханасын әлемдік деңгейде танымал ету үшін не жетіспейді деп ойлайсыз?
– Менің ойымша, бізге ең алдымен дұрыс таныстыру жетіспейді. Қазақ асханасының әлеуеті өте жоғары. Алайда біз оны халықаралық брендке айналдыра алмадық. Біз тек тағамды ғана емес, оның тарихын, мәдениетін және философиясын бірге ұсына білуіміз қажет. Сонда ғана қазақ асханасы әлемдік гастрономияда өз орнын табады.
– Өзбектер палауын, кәрістер раменін, жапондар сушиін әлемге таныта алды. Бізде сондай тағам бар ма?
– Әрине, бар. Менің ойымша, қазы мен бесбармақтың әлемдік брендке айналуына толық мүмкіндігі бар. Алайда ол үшін тек дәмді тағам жеткіліксіз. Оны қазіргі заманға сай ұсыну, маркетингін дұрыс ұйымдастыру және бүкіл әлемге таныстыру қажет.
Мақсатым – қазақ асханасын таныту
– Көпшілік аспаздың жұмысын романтика деп қабылдайды. Шын мәнінде бұл кәсіптің ең ауыр жағы қандай?
– Иә, аспаздық – өнер әрі романтика. Алайда сол әдемі көріністің артында үлкен жауапкершілік жатыр. Бір ғана дұрыс дайындалмаған тағам бүкіл мансапқа әсер етуі мүмкін. Әлемде Мишлен жұлдызынан айырылып, оны ауыр қабылдап, өз-өзіне қол жұмсаған аспаздар да болған. Сондықтан бұл мамандық тек талантты ғана емес, темірдей тәртіпті, төзімділікті және психологиялық мықтылықты талап етеді.
– Шетелден жұмыс ұсынғандар болды ма? Болашақтағы жоспарыңыз қандай?
– Иә, қазіргі таңда Дубайдан, Ташкенттен, Қытайдан және басқа елдерден ұсыныстар түсіп жатыр. Мұндай ұсыныс кез келген маманның еңбегіне берілген жоғары баға деуге болады. Алайда менің басты мақсатым – қай елде жұмыс істесем де, қазақ асханасын таныту. Ұзақ мерзімді жоспарым – қазақ тағамдарын әлемдік гастрономияның бір бөлігіне айналдыру және Қазақстанда халықаралық деңгейдегі аспаздар мектебін қалыптастыру.
– Сұхбатыңызға рақмет!
