Швейцарские исследователи уже сделали тёмный шоколад из порошка, полученного из клеток какао, а пищевые компании испытывают какао-масло, произведённое похожим способом. Как выращивают сырьё для таких плиток, чем они отличаются от привычного шоколада и когда технология может выйти за пределы опытных производств, читайте в обзоре El.kz.
Что происходило с урожаем какао-бобов
Мировой рынок какао столкнулся с дефицитом два сезона подряд. Особенно сильно урожай сократился в сезоне 2023/24, когда неблагоприятная погода, болезни деревьев и вредители ударили по производителям в Западной Африке. По оценке Международной организации по какао (ICCO), мировой сбор тогда составил около 4,38 млн тонн.
В сезоне 2024/25 мировой сбор восстановился до 4,73 млн тонн, и на рынке образовался небольшой избыток предложения. Данные об урожае за сезон 2025/26 ICCO в августовском бюллетене пока не опубликовала.
Что именно выращивают в биореакторе
В обычном производстве какао-бобы собирают с деревьев, ферментируют, сушат и обжаривают. При клеточном производстве исходный материал тоже берут у растения какао. Из него получают культуру, которую можно размножать в питательной среде и использовать для получения новых партий сырья. Внутри биореактора растёт масса растительных клеток, а плоды и бобы там не формируются.
Биореактор позволяет поддерживать условия, необходимые для роста клеток. Когда накапливается достаточно биомассы, её отделяют от питательной среды и перерабатывают. В швейцарском эксперименте биомассу высушили, а полученный порошок обжарили. Затем его смешали с другими ингредиентами и отлили шоколад в формах.
Выражение «шоколад без какао» может запутать покупателя. В описанной технологии сырьё происходит из клеток какао, поэтому точнее говорить о шоколаде с какао из клеточной культуры. Отдельно существуют продукты со вкусом шоколада на основе другого растительного сырья. Например, швейцарская Food Brewer развивает оба направления и для своей альтернативы без какао использует жёлтый горох.
Какой вкус получился у экспериментального шоколада
Команда Цюрихского университета прикладных наук описала опыт с тёмным шоколадом в научной статье, опубликованной в 2018 году. Исследователи изготовили три плитки и по-разному обработали сырьё для каждой. Так они проверяли, как меняется аромат при обработке, имитирующей ферментацию обычных какао-бобов.
На дегустации эксперты университета отметили выраженные цитрусовые и ягодные оттенки, а также лёгкую кислинку. Лучше всего они оценили плитку, для которой биомасса не проходила дополнительную обработку, имитирующую ферментацию. Опыт показывает, что из выращенных клеток можно получить ингредиент с интересным вкусовым профилем. Дегустация небольшой группы экспертов оставляет открытым вопрос о том, как такой вкус примут покупатели.
В рецептуру исследователи добавили сахар и какао-масло. В этом опыте из клеточной культуры получили именно порошок. Для кондитеров какао-масло представляет отдельный интерес, поскольку от него зависят текстура плитки и то, как она тает. Разработчики клеточных ингредиентов теперь испытывают и этот компонент.
Зачем производителям ещё один источник какао
Урожай какао зависит от погоды и состояния деревьев. Международная организация по какао (ICCO) связывала заметное падение мирового производства в сезоне 2023/24 с неблагоприятной погодой, болезнями растений и вредителями в крупных странах-производителях Западной Африки. Когда поставки из нескольких ключевых регионов сокращаются одновременно, последствия ощущает весь рынок.
В следующем сезоне ситуация изменилась. По оценке ICCO, мировое производство восстановилось до 4,733 млн тонн, а на рынке образовался небольшой избыток предложения. При этом организация отмечала, что цены на какао по-прежнему чувствительны к погодным рискам и прогнозам урожая.
Клеточные культуры можно выращивать в контролируемых условиях за пределами регионов, где растут деревья какао. Для производителей смысл технологии в том, чтобы получить дополнительный источник отдельных ингредиентов. Например, фабрика могла бы закупать часть какао-масла у поставщика клеточного сырья, продолжая использовать обычное какао в той же рецептуре.
Кто уже делает плитки и готовит поставки
В апреле 2026 года компания Celleste Bio сообщила, что Mondelēz International изготовила пробную партию молочного шоколада с какао-маслом из клеточной культуры. По данным разработчика, полученное масло подошло для изготовления плиток с привычной текстурой. Это результат испытаний конкретного ингредиента, о котором сообщила сама компания.
Puratos и американская California Cultured пошли по другому пути. Они разрабатывают шоколадный продукт с добавлением культивированного какао и планируют предложить его профессиональным клиентам в США к концу 2026 года.
Ещё один пример сотрудничества раскрыла инвестиционная компания Agronomics. По её сообщению, японская Meiji заключила с California Cultured соглашение на 10 лет о поставках и использовании какао-порошка из клеточной культуры в продуктах для рынков США и Японии. Это конкретная договорённость между компаниями. Открытые сообщения о таких сделках пока не дают оснований говорить, что технологию финансирует большинство крупных производителей шоколада.
Почему пробная плитка ещё ничего не говорит о цене
На опытном производстве нужно показать, что клетки дают сырьё, пригодное для шоколада. Для регулярных поставок задача шире. Порошок или масло должны получаться в достаточном количестве, сохранять одинаковые свойства от партии к партии и стоить столько, чтобы кондитерским фабрикам было выгодно их закупать.
Food Brewer прямо называет снижение себестоимости одной из главных задач при расширении производства. Комания сообщает, что мощность её опытной установки превышает 6 тыс. литров.
Как оценивают безопасность и влияние на окружающую среду
К примеру, в Евросоюзе продукты из культур растительных клеток входят в число категорий, которые могут подпадать под правила о новых пищевых продуктах. Для выхода на рынок ЕС ингредиенту, признанному новым пищевым продуктом, требуется разрешение. При рассмотрении заявки оценивают безопасность конкретного ингредиента и условия его применения.
Экологический эффект тоже зависит от способа производства. Чтобы сравнить клеточное какао с обычным, нужно учитывать электричество для оборудования, производство питательной среды, сушку и переработку сырья. Для сравнения важен и способ выращивания традиционного какао. Исследование производства шоколада в Перу, например, показало, что на экологические показатели влияют агролесоводство и обращение с отходами плодов.
Пока самый конкретный ориентир для рынка дала Puratos, объявив о планах поставлять продукт профессиональным клиентам в США. Для покупателя следующий вопрос гораздо проще: какой именно ингредиент в плитке получен из клеточной культуры и сколько такая плитка будет стоить.
Ранее мы рассказали, как плов в шоколаде сделали узбекский и казахский шеф-повара
