Ғалымдар шоколадтың дәмін микробтар арқылы жақсартпақ

Ұлыбританиялық ғалымдар шоколад өндірісінің ең маңызды кезеңі – какао-бұршақтардың ашыту процесін мұқият зерттеп, тәтті өнімнің дәміне әсер ететін негізгі экологиялық факторларды анықтады. Зерттеуді Ноттингем университетінің ғалымдары жүргізген, ал оның нәтижелері Nature Microbiology журналында жарияланды, деп хабарлайды El.kz интернет порталы.

Ғалымдар Колумбиядағы какао плантацияларында тәжірибе жасап, ашыту кезінде қышқылдық деңгейін, температураны және микробтық ортаны өлшеген.

Бұл зерттеу – шоколад өндірісіндегі жаңа дәуірдің бастауы, – дейді Ноттингем университетінің молекулалық биологы Дэвид Гопалчан. – Арнайы ашытқы мәдениетін қолдану арқылы ферментация процесін стандарттауға, дәмнің жаңа реңктерін ашуға және әлемдік деңгейде шоколад сапасын арттыруға болады.

Ғалымдардың айтуынша, шоколадтың дәмі ең алдымен ашыту кезеңінде қалыптасады. Бұған дейін бұл процесс көп жағдайда бақылаусыз және табиғи ортаға тәуелді болатын: бұршақтар жәшіктерге немесе үйіндіге қалдырылып, қоршаған ортадағы микроағзалар өздігінен жұмыс істей беретін. Соның салдарынан нәтиже әр фермада әртүрлі шығатын – бір жерде нәзік әрі күрделі дәм, екінші жерде ащы немесе қарапайым шоколад алынатын. Бұрын мұның себебі бұршақтың генетикалық айырмашылығымен түсіндірілетін.

Енді зерттеушілер тамаша дәм алу үшін қажетті микробиологиялық және химиялық шарттарды нақты анықтап қана қоймай, зертханада арнайы микробтық қауымдастық жасап шығарды. Бұл «мини-экожүйе» бес түрлі бактерия мен төрт түрлі саңырауқұлақтан тұрады және ферментацияның мінсіз жағдайын дәл қайталайды.

Болашақта бұл «стартер жиынтығын» фермерлер өндірісті стандарттау үшін пайдалана алады.

Әзірге бұл тек сәтті өткен зертханалық тәжірибе, бірақ оның әлеуеті зор. Жаңа әдіс нәзік дәмі бар какао үлесін едәуір арттыруы мүмкін – қазір мұндай жоғары сапалы шоколад әлемдік өндірістің бар болғаны 12 пайызын ғана құрайды. Сонымен қатар, процесс әлдеқайда болжамды және тұрақты болып, қалдық пен ақау көлемін азайтады.