ҚЫМЫЗ – ҰЛЫ ДАЛАНЫҢ ҰЛЫ ҚАЗЫНАСЫ
АСТАНАДА АЛҒАШ РЕТ АРНАЙЫ ҚЫМЫЗ КӨРМЕСІ ӨТЕДІ
1 наурыз – Алғыс айту күнінде Астанада Қазақстан халқы Ассамблеясының «Қазақ халқына мың алғыс» республикалық форумы өтеді.
Іс-шара аясында алғаш рет емдік қасиеті бар сусын – қымызға арналған көрме қойылады. Барлық ниет білдірушілер Ұлттық мұражайдың тақырыптық экспонаттарын, емдік сусын дайындауға арналған құралдарды тамашалай алады, сондай-ақ ежелгі және қазіргі заманғы технологиялар бойынша дайындалған қымыз бен бие сүтінің дәмін татып көре алады.
Көрме қарсаңында біз оқырманды Ұлы даланың жазығындағы қымыздың пайда болу тарихымен, сусын дайындау технологиясымен, түрлерімен таныстырып, оның емдік қасиеттері туралы айтып беруді жөн көрдік.
Төрт жыл бұрын Қазақстан халқы Ассамблеясының 2015 жылдың сәуіріндегі 22-ші сессиясында сөйлеген сөзінде Мемлекет басшысы Нұрсұлтан Назарбаев Қазақстанда Алғыс айту күнін атап өтуді ұсынды. Мерекені бұл күні атап өтудің басты себебі – Қазақстан халқы Ассамблеясының құрылған күні. Бұл күні көптеген этнос өкілдері бір-біріне және қазақтарға үлкен ұлттық күйзеліс тудырған заманда тұтас халықтардың күшпен қоныс аударылып, сталиндік қуғын-сүргін және этностардың Қазақстан даласына жер аударылуы кезеңінде төзімділігі мен қонақжайлылығы үшін алғыс білдіре алады.
Мерекенің негіздемелерінің бірі – «Өз тарихыңды ұмытпа және оны мақтан ет». Осы жылы ол Президенттің «Ұлы Даланың жеті қыры» мақаласына үндесіп отырғанын атап өткен жөн болар. Аталмыш мерекеге Астанада қымыз көрмесі орайластырылып отыр, себебі, қазақтар ежелгі кезде киіз үйінің есігіне тоқтаған жолаушыға ең алдымен қымыз, содан кейін дәм ұсынған.
Дала халықтарында бұл сусын қалай және қашан пайда болды? Оның емдік қасиеттері неде? Бүгінде қымыз өндірісі қандай деңгейде игерілуде?
Қымыз: аңыздар мен әфсана
Ежелгі грек тарихшысы Геродот біздің дәуірімізге дейін бесінші ғасырдың өзінде-ақ көшпенді скифтердің бие сүтінен қымыз өндіру шеберлігіне таңданған екен. Бірақ скифтер осы бірегей сусынды дайындау өнерін құпия сақтады. Тек XII ғасырдан бастап еуропалық саяхатшылардың жылнамаларында қымыз дайындау технологиясы және оның адам ағзасына тиімді әсері туралы мәліметтер кездеседі.
Қымыздың емдік қасиеттері ежелгі уақыттан бері белгілі. Қазақ, қырғыз, башқұрт, моңғол, якуттарда қымыз туралы аңыздар қалыптасқан, оларда қымыз әйелді сұлу етіп, ерлерге ғажайып күш пен денсаулық береді делінген.
Ортаазиялық философ, дәрігер Абу Әли ибн Сина (Авиценна) өзінің «Дәрігерлік ғылымның ережелері» еңбектерінде 1000 жыл бұрын зәр шығару түтігінің жарасына бие сүті ерекше көмектеседі деп атап көрсеткен, ал қымызбен ол несеп тас ауруына шалдыққан уәзірді емдеген.
Заманауи және халық медицинасы өкпе туберкулезін тиімді емдеу үшін қымыз пайдаланады. Ол асқазан-ішек жолдары, бауыр, авитаминоз, қаназдық ауруларына, адамның иммундық және жүйке жүйесін нығайту үшін ұсынылады. Қымыз ағзаның жасушаларының жаңаруына жағдай жасап, оған жандандыратын күш бітіреді және адам ағзасын жасартады.
Қымыздың күші ұзақ қыстан кейін көктемде жайлауға көшкен кезде байқалады, барлығы – сәбиден кәріге дейін қымызды тоя ішеді. Адамдар аз уақыт ішінде денсаулықтарын қалпына келтіріп алады. Ауыр және дәруменсіз қыстың дерті қайтып, тіпті сегіз-он күн бойы ішілген қымыз қарттықты тоқтатып, адамның бет-әлпетіне өң кіргізеді. Қымыздың ерлер мен әйелдерге нәр беріп, жасартатын тамаша қасиеті бар.
Ежелгі көшпелі халықтардың арасында қымыздың кең таралуын көшпенділер үшін жылқы тек көлік құралы ғана емес, сонымен қатар азық көзі болып табылатындығымен түсіндіруге болады. Көшпенділер отар мен табынмен бір орыннан екінші орынға көшкендіктен, егін егіп, жер жырта алмады, сондықтан оларға негізінен ет және сүт өнімдері, соның ішінде жылқы және бие сүті тиімді болды. Алайда бие сүтін табиғи түрде ішуге келмейтін, себебі, қатты әлсірететін әсерге ие. Көшпенділер сүтті ағзада жеңіл сіңетін сусынға айналдыруды үйренді, оның дәмі жағымды және ұзақ сақталды.
Көшпенділердің жорықтарында қымыз сусын және тағам да болды. XII ғасырға жататын сипаттамаларда Ресейде шапқыншылық жасаған татарлар мен моңғолдардың ертоқымдарында қымыз салынған былғары қаптар байланып жүретіні туралы айтылады.
XIII ғасырдың француз сопысы және дін уағыздаушысы Вильгельм Рубрикус қымыздың толық сипаттамасын жазып қалдырған. Ол 1253 жылы Татарияға саяхаты туралы айтып, қымыздың дайындалуын, дәмін және әрекетін алғаш рет айқын сипаттайды.
«Сол кеште, – деп бастаған ол – жолсерік бізге қымыз берді. Оны ішкен мен қорқыныштан және таңсық дүние болғандықтан қара терге малындым, себебі, оны ешқашан ішіп көрмеген едім. Бірақ ол маған өте дәмді көрінді. Бұл сусын шарап сияқты тілді қариды. Оның дәмін татқан соң ауызда бадам сүтінің дәмі қалады және өңебойыңа жағымды сезім тарап, басың айналады, сонымен қатар ол мол зәр шығартады».
Марко Поло (1254-1323 ж.), италиялық саяхатшы, Қытайға бара жатып, татарлардың сүйікті сусыны қымыз екенін айтып, оны «ақ шарап» деп атады. Оның өзіндік дәмдік қасиеттерін ерекше атап өтті.
Орыс саяхатшысы, академик П.С. Паллас өзінің мемуарларында 1770 жылы былай деп жазған: «Башқұрт даласына Мәскеу мен Доннан қымыз ішуге адамдар ағылып келеді, өйткені оның денсаулыққа үлкен пайдасы бар».
Жазушы С.Т. Аксаков «Отбасылық хроникада» оның анасы уфалық дәрігер Авенариус және т.б. кеңесі бойынша Алкино башқұрт ауылында (1781 жыл) туберкулезден емделді деп жазады.
Бастапқы кезде дәрігер қымызды аз мөлшерде тағайындады. Науқастан әлсіреген анасы сағаттап салқын көлеңкеде жататын, орманның хош иісті ауасын жұтып, жиі қалың ұйқыға кетеді. Үш аптадан кейін ол тұрып, жүре бастайды. Доктор Авенариус қымыз мөлшерін ұлғайтып, мол мөлшердегі қымыз жақсы сіңу үшін атқа мінуге кеңес береді. Бұл ретте міндетті тамақ ретінде майлы қой етін жегізеді.
Алғаш рет орыс әскерінде қызмет еткен шотландық дәрігер Джон Грив қымызды емдік тәсіл ретіндегі маңызын ерекше атап өтті. Ол Эдинбург Корольдік қоғамының мүшесі болатын-ды. 1784 жылы «Көшпенділердің қымыз деп аталатын шарапты дайындау тәсілдері және оны медицинада қолдану туралы есеп» атты өз баяндамасында қоғамға былай деп жазды: «Бірінші минуттан бастап қымыз туралы естігенімде, мен ол белгілі ауруларға қарсы дәрі ретінде маңызды болуы керек деп ойладым. Мен асқазан шырынынан тотықпайтын және сонымен қатар оның қоректік қасиеттері болатыны туралы қорытынды шығардым, спирт тәрізді ашуына сәйкес денесі әлсіз және арыған науқас адамның барлығына баға жетпес ем болатын еді».
Белгілі ғалым және жазушы В. Даль (1843 ж.) былай деп жазды: «Қымызға үйреніп алған соң, оны барлық сусындарға алмастырасың. Ол салқындатады, бір мезгілде аштық пен шөлді басады және айрықша сергектік береді, асқазанды ешқашан асыра толтырмайды».
1841 жылы Қазақстан даласын зерттеу экспедициясына қатысқан Ямгин дәрігер қазақтардың арасында қымыздың емдік құрал ретінде кеңінен қолданылғанын атап өтті: «Қымыз өкпе ауруларын емдеуде, қаназдықта, асқазан-ішек жолдарының бұзылуында, күштің құлдырауын тудыратын басқа да бірқатар ауруларды емдеуде қолданылады».
Семей облысында төрт жыл бойы дәрігер болып жұмыс істеген А.П. Ухтомский (1877 ж.) оның бөлімшесіндегі 120000-нан астам қазақ әрдайым кеңес алу үшін жүгініп отырса да, олардың арасында құрт ауруына ұшырағандарды өте сирек кездестіргенін айтады.
А.С. Пушкин қымызға жоғары баға беріп, «Кавказ тұтқыны» поэмасының ескертулерінде ол былай деп жазды: «Қымыз бие сүтінен жасалады; сусын Азияның барлық таулы және көшпенді халықтары арасында үлкен сұранысқа ие. Оның дәмі өте жағымды және өте пайдалы деп танылады».
Екінші дүниежүзілік соғысы жылдарында қымыз жарақаттанғандардың денсаулығын түзетуге және күш беруге тиімді көмектесті.
Қымыздың халықтық топтамасы
Қазақтар осы бірегей сусынды жасаушы көптеген көшпелі халықтардың бірі ретінде қымызды келесі түрлерге бөледі:
Уыз қымыз – жас құлындаған биенің сүтінен бес күн ішінде уыз сүттен дайындалады. Құрамында көптеген ақуыздар болады, әсіресе иммуноглобулиндер. Өте сіңімді келеді.
Саумал – ашымаған, сегіз-он сағаттық сүт, дәмі тәтті.
Жас қымыз – бір күндік жас қымыз, әсіресе балаларға пайдалы.
Құнан қымыз – екі күндік, сәл масаң қылатын қымыз.
Дөнен қымыз – үш күндік қымыз, аздап қышқыл, масаң ететін құрамында көп мөлшерде спирт болады, жоғары емдік қасиетке ие.
Бал қымыз – бал немесе басқа да тәтті қосылып дайындалған қымыз.
Қазақстанда қымыз өндірісі тарихи бай халықтық дәстүрлерге ие. Онымен ұлттық салт-дәстүрлер мен ұлттық әдет-ғұрыптар байланыстырылады. Республиканың байырғы халқы жылқы шаруашылығын дамытуға және осы құнды өнім өндіруге әрдайым үлкен көңіл бөлді.
Қымыз нормасын және оны пайдалану тәртібін науқастың жағдайын ескере отырып дәрігер тағайындайды. Өкпе туберкулезі бар науқастарға алғашқы күндері қымыз күніне 0,5 литр артық ішпеген жөн. Одан әрі күніне немесе екі күнде бір 0,3-0,5 литр қосып отыру керек. Содан кейін қымыздың санын науқас үшін пайдалы мөлшерге дейін, яғни, күніне екі-үш литр шегіне жеткізуге болады.
Жаз мезгілінде күніне он-он бес литр қымыз ішуге болады. Қымызды үлкен мөлшерде баладан қарт адамдарға, науқастарға ішу пайдалы.
Жаңа сауылған бие сүтінің өзі асқазан жарасы, ішек, бауыр, бүйрек ауруларына жоғары емдік әсері бар. Бие сүтін емдік мақсатта және жоғары әсерін тигізу үшін сәбилерді тамақтандыруда табысты пайдаланады. Сүтті қымыз сияқты 0,3 литрден бастап, біртіндеп мөлшерді күніне 1,0-2,0 литрге дейін ұлғайта отырып ішу керек.
Қымыз халықтарды біріктіреді
Қостанай облысында Алпысбаевтардың интернационалдық отбасын бәрі жақсы біледі. Ерлі-зайыптылар Мейрам Көкенұлы мен Лариса Семеновна отыз жыл бойы бейбітшілік пен келісімде өмір сүріп, екі бала өсіріп, қазір немерелерін бағып отыр. Алайда жұмыссыз отырған жоқ – олар қымыз өндірумен және сатумен айналысады. Лариса Семеновна оған тікелей қатысады.
– Менің анам қымыз жасауды үйретті, – дейді Мейрам Көкенұлы. – Лариса біздің үйімізде анамның кезінде өкінішке орай болған жоқ... Бірақ мен оған осы істе шеберлік құпиясын өзім таныстырдым.
Болашақта отбасылық бизнеске балаларды да тарту жоспары бар. Өйткені Алпысбаевтар қымыз еркін сатуда сирек болған кезде алғашқылардың бірі болып айналысқан. Отбасы басшысы оны қаладағы базарда ғана сатып қоймай, ауруханаларға да әкеліп отырған. Уақыт өте келе, қымызды ішуші әуесқойларының өз тобы қалыптасты, олардың арасында Қазақстаннан кеткендер, бірақ емдік сусынға адалдықты сақтағандар да бар.
– Ресейден тапсырыс беріп, Германиядан келгендер бірден қымызға келеді, – дейді Мейрам Көкенұлы. – Бұл тұрғыда ежелден қазақи тағамға жататын қымыз интернационалдық өнім болды деп айтуға болады. Бұл өнімнің өндірісі тату интернационалдық отбасындағы сүйікті іске айналуы таңғаларлық жайт емес.
Бүгінде Қазақстанда қымыз өндірісі қарқын алуда. Өңірлерде өнеркәсіптік негізде емдік сусын өндіретін зауыттар ашылуда. Біздің елде концентрацияланған қымыз, саумал шығаруды үйренді. Бие сүтінен жасалған балмұздақ made in Kazakstan – құрамында зиянды заттары жоқ қант қосылмаған әлемдегі алғашқы балмұздақ.
Қымыз – Ұлы даланың ұлы қазынасы болып саналады және біз оның даңқын асақтатып, көбейтуіміз керек.
Нұргүл ШАТЕКОВА
Материалды көшіріп жариялау үшін редакцияның немесе автордың жазбаша, ауызша рұқсаты қажет және Қазақстан халқы Ассамблеясы порталына гиперсілтеме берілуі тиіс. Авторлық құқық сақталмаған жағдайда ҚР Авторлық құқық және сабақтас құқықтар туралы заңымен қорғалады. Авторизация бойынша ank_portal@assembly.kz мекен-жайына хабарласыңыз.
Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға