Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар
Қазақстанның қай қаласына барсаңыз да ұлттық асхана табу қиын. Оның орнына өзбек, ұйғыр, дүнген, грузин тіпті қытай мен жапонның ұлттық тағамдарын даярлайтын асханалар тізіліп тұрады. Тек Астана, Алматы, Шымкент секілді үлкен қалаларда ғана бірлі жарым қазақтың ұлттық тағамдарын ұсынатын дәмханалар ғана бар. Олардың өзін арнайы іздеп таппасаңыз, кез келген жерден жолыға кетпейді. Яғни, көп емес.
Еліміздегі осындай жағдайларға көргенде еріксіз өзіміздің ұлттық тағамдар туралы ойлана бастайтынымыз рас. Сонда бізде дәмді тағам болмаған ба? Әлде қазақта қандай ұлттық дастархан болғанын ұмытып қалдық па? Болған күннің өзінде дайындалу жолдары тым қиын шығар.
Бүгінгі мақаламызда «қазақтың ұлттық асханасы қандай болған? Оларды қалай жасаған? Қазір неге ұмытыла бастады?» деген сұрақтарға жауап табуға тырыстық. Жалпы, қазақ халқының ұлттық тағамдары – ұлт мәдениетінің бірегей қазынасы, қазақтың тарихы мен тұрмысының ажырамас бөлігі. Бұл тағамдар ғасырлар бойы көшпенділер өмір салтына бейімделіп, қазақ дәстүрінің негізі болды. Ет пен сүттен жасалған ұлттық тағамдар қазақтың күнделікті өмірінде маңызды рөл атқарып қана қоймай, қонақжайлылық пен кеңпейілділіктің белгісі ретінде де көрініс тапты. Осы ретте қазақтың ұлттық тағамдарына толығырақ тоқталатын боламыз.
Ет тағамдары
Қазақтың ұлттық тағамдарының басым көпшілігі еттен жасалады. Көшпенділер дәстүрінде ет тағамдары ерекше рөл атқарған, себебі мал шаруашылығы – негізгі шаруашылық көзі болған.
Асылған ет – қазақтың ең танымал ұлттық тағамы, әрі «қазақтың басты тағамы» деп есептеледі. Әдетте жылқы еті, қой еті, сиыр еті қолданылады. Етті үлкен кесектерге бөліп, суға қайнату қажет. Етті пісіргенде тұз, бұрыш және басқа да дәмдеуіштер қосылады. Піскен соң, етті сүйектерінен айырып, ұсақтап турайды. Қамырын ұн, су, тұз және кейде жұмыртқа қосып дайындайды. Қамырды жақсылап илеп, жұқа болып ашып, жіңішке тіктөртбұрыш түрінде кеседі. Қамырды қайнаған еттің сорпасына салып, оны пісіріп, жұмсартады. Қамырды пісірген соң оны табаққа орналастырып, үстіне ұсақталған етті, сорпаны құяды. Содан кейін үстіне пияз, көк шөптер мен басқа да дәмдеуіштер қосып әрлейді.
Қазы – жылқы етінің кәделі мүшелерінің бірі, оның құрамында шұрайлы және майлы ет жиналады. Қазы жасау үшін жылқының қабырғалары мен белдемелері қолданылады. Қазыны дайындау үшін екі бұғана қабырға, екі тілше қабырға және басқа қабырғалар алынады. Әр қабырғаның ішкі жағындағы шеміршекті кесіп тастайды. Қабырғаларды ажыратып тіліп, әрқайсына май мен етті тең етіп бөледі, бірақ ет пен май қабырғадан сылынбайтындай етіп ұқыптап өңделеді. Қабырғаларды тұздап, 2-3 тәулік бойы тұзын бойына сіңіріп қойып, содан кейін 1-2 сағат суық суға салады. Тұздалған қабырғаларды ішекке тығып, екі басын біріктіріп байлайды. Ішекке тығу кезінде қабырғалардың арасын ажыратып, май мен етті тең етіп бөледі. Қазыны сырыққа немесе керілген жіпке 8-10 сағат іліп, жел қақтырады. Бұл қазының формасын жарты шеңбер етіп сақтайды. Қазыны түтінге 13-27 сағат ыстайды. Ыстау процесі оның дәмін жақсартып, ұзақ сақталуын қамтамасыз етеді. Қазыны 2-2,5 сағат баяу отта пісіреді. Қазыны ыстық күйінде де, тоңазытып та жеуге болады. Сыйлы қонақтарға қазыны басқа асқан еттермен бірге ұсыну дәстүрлі болып табылады. Қазыға 400 г қазы және 2-3 сарымсақтың бөлігін қосып, бұрыш пен тұзды татымына қарай қосады.
Қарта – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Оны дайындау үшін алдымен қартаны ішіндегісін тазартып, салқын сумен жақсылап жуады. Қартаны ұсақ тұзбен тұздап, 1-2 күн салқын жерде сақтайды. Содан соң екі ұшынан жіппен байлап, іліп қойып кептіреді. Қартаны күні бойы немесе 12-18 сағаттай түтінге ұстап ыстайды. Ыстап болған соң 2-3 күн кептіреді. Қартаны пісірерде оны салқын суға жақсылап жуады. Қазанға су құйып, қайнап жатқанша қыздырады да үстіне қартаны салады. Баяу отта пісіреді. Пісірген қартаны өткір пышақпен дөңгелектеп кесіп, жайпақ ыдысқа салады. Әсемдік үшін үстіне туралған пияз бен аскөк қосады.
Жал – жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің бірі. Жылқы сойылғаннан кейін терісі сыпырылған соң жалды мойын омыртқадан сылып алады. Жалдың жуан бөлігін екі елідей, жіңішкі бөлігін үш елідей етіп жартылай кесіп, майда тұз себеді. Соғымға сойылған жылқының жалы арша ағашқа іліп, 1-2 сағат сүрлейді. Сүрленген жал ұзақ уақыт бұзылмай, дәмі өзгермей сақталады.
Жалды бас табақ, қос табақ, немесе сый табақ секілді табақтарға салып ұсынады. Сондай-ақ, тоңазытып жегенде де дәмді болады. Бүгінде жал қазы, қарта, шұжық сияқты салқын дәмдердің орнына да көп қолданылады.
Жая – жылқы етінің аса кәделі мүшелерінің бірі болып саналады. Жылқының терісін сыпырғаннан кейін жаяны тұтастай бөлек сылып алады. Жаяны қалыңдығы 10 см етіп тіліп, салмағын 0,5 кг-нан 5,0 кг-ға дейін дайындайды. Жаяны тұзы сіңуі үшін 1-2 сағат тұздап қояды. Тұздалған жаяны түтінге ұстап, 14-18 сағат бойы ыстайды. Жаяны сыйлы қонақтарға асылған етке қосып, бас табаққа, қос табаққа немесе сый табаққа салады.
Бас – қазақ асханасының дәстүрлі тағамдарының бірі және әдетте үлкен мерекелерде немесе маңызды қонақтарды күту кезінде дайындалады. Ол жылқы, сиыр және қойдың басынан дайындалады. Басты сойылғаннан кейін бөлектеп алады. Оның ішкі қуыстарынан тазалап, терісі мен қаңқасын мұқият жуу қажет. Басты үлкен қазанға салып, үстіне су құйып қайнатады. Су қайнаған соң, көбігін алып, тұз және дәмдеуіштер қосады. Содан кейін баяу отта 4-6 сағаттай қайнатады. Бұл процесс бастың барлық бөліктерінің жұмсақ әрі дәмді болуын қамтамасыз етеді. Бас піскеннен кейін етті сүйектерінен бөліп алып, оны кесек-кесек етіп турайды. Пісірілген бас әдетте арнайы табаққа салынып, үстіне пияз, аскөк немесе басқа да көкөністер мен дәмдеуіштер қосылады. Әдетте оны қайтадан ыстық күйінде ұсынады.
Етті сүрлеу – етті ұзақ уақыт сақтауға және дәмін жақсартуға арналған дәстүрлі әдіс. Бұл процесс еттің ашып кетпеуін, бұзылуын болдырмауға көмектеседі. Әдетте сүрлеу үшін майлы, таза әрі жақсы күтілген ет таңдалады. Етті сойғаннан кейін артық май мен қыртыстарын алып тастап, қажетті көлем мен формада кеседі. Етті тұздайды, тұзды әр қабатына жақсылап себу керек. Сонымен қатар, тұздыққа түрлі дәмдеуіштер қосуға болады. Тұз еттің дәмін жақсартады және оны сақтау мерзімін ұзартуға көмектеседі. Тұздалған етті арнайы ыдысқа салып, бірнеше күнге қойып қалдырады, бұл кезде ет тұзды толық сіңіреді. Сүрленген етті жақсылап кептіру қажет. Кептіру процесі бірнеше күнге созылуы мүмкін, ет ылғалдылығын толық жоғалтқанша тұрады. Кепкен етті құрғақ, салқын жерде немесе тоңазытқышта сақтау керек.
Жаубүйрек – ұлттық тағамдардың бірі, малшылар мен жолаушылар арасында кеңінен қолданылады. Қойдың терісін сыпырғаннан кейін құйрық майын білемдеп кесіп алады. Ішек-қарындарын жарып, өкпе мен бауырды суырып алады. Бауыр мен құйрықты жұқалап жапырақтап кесіп, істікке кезектеп шаншиды. Үстіне майда тұз және бұрыш сеуіп, отқа қақтап пісіреді. Бауыр қосылған май жүрекке ауырлық салмайды және бұл тағам аса тоқ болады. Жаубүйректі мал сойылған кезде үйде пісіреді. Бұл тағам кәуәптің бір түрі ретінде қарастырылуы мүмкін. Жаубүйректі дайындағанда татымына қарай тұз, бұрыш, жуа және дөңгелектеп туралған пияз қосады. Жаубүйректі асқан етпен бірге жеуге болады. Жаубүйрек ұлттық дастарқанның маңызды бөлігі болып табылады және мерекелік немесе арнайы дастарқандарда ерекше орын алады.
Қуырдақ – қазақ халқының ежелден келе жатқан ұлттық тағамы. Ол көбінесе мал сойғанда дайындалып, жаңа сойылған малдың ішек-қарыны, бауыр, жүрек, өкпе, бүйрек, құйрық майы және етінен жасалады. Қуырдақтың ерекшелігі – оны қуыру арқылы әзірлеу. Бұл тағамға пияз, тұз, бұрыш, кейде картоп қосылып, дәмдеуіштермен толықтырылады.
Қуырдақ дәстүрлі қазақ дастарқанында ерекше орын алады әрі бұл тағам қонаққа берілетін, той-томалақтарда дайындалатын ас түрі. Оның бірнеше түрі бар, соның ішінде «жаңа қуырдақ» жаңа сойылған малдан жасалса, «қара қуырдақ» ұзақ қуырылып, ерекше дәмге ие болады.
Қуырдақ – тойымды тағам, сондықтан ол қазақ халқының қыста, суық күндерде жиі тұтынылатын ас мәзірінің бір бөлігі болып саналады.
Сірне – әр өңірде әр түрлі дайындалатын қазақ халқының ұлттық дәстүрлі асы. Бұл тағам жас төлдің жұмсақ және сіңірсіз етінен дайындалады, сондықтан сірне деп аталады. Сірне марқаның немесе бағланның етінен пісіріледі. Марқаның терісін сыпырып, етін сүйегінен ажыратып ірілеп турайды. Жіліктері мен омыртқаларын да шауып, қазанға салады.
Етті майда жақсылап қуырғаннан кейін түрлі дәмдеуіштер мен пияз қосып, бұрыштап, тұздайды. Қазанның бетін жақсылап жауып, еттің өз буымен пісуін қамтамасыз етеді. Сондай-ақ, сірнеге туралған картоп пен сәбіз қосуға болады.
Ұннан жасалған тағамдар
Қазақтың ұлттық тағамдарында ұннан жасалған тағамдар да елеулі орын алады. Олардың басым бөлігі ет тағамдарымен бірге беріледі.
Бауырсақ – қазақ халқының ұлттық тағамы, майға қуырылған нан. Бұл тағам қазақтың дәстүрлі ас мәзірінің ажырамас бөлігі болып табылады және әртүрлі той-томалақ, мерекелерде, сондай-ақ күнделікті дастарқанда жиі қойылады. Бауырсақ пішіні бойынша домалақ немесе төртбұрыш болып келеді, ал қамыры ашытылған немесе ашытылмаған болуы мүмкін.
Негізгі құрамына ұн, су (немесе сүт), ашытқы, жұмыртқа, тұз және қант жатады. Кейде сүттің орнына айран немесе қаймақ қолданылады. Бауырсақ дайындағанда қамыр илеп, оны біраз уақыт ашытып алады, содан кейін домалақ немесе төртбұрыш етіп кеседі. Майға қуырып, екі жағын да алтын түске енгенше пісіреді. Бауырсақ жұмсақ әрі қытырлақ болып келеді. Кейбір бауырсақ түрлеріне аздап қант қосылады, ол тәтті дәм береді.
Бауырсақ қазақтың қонақжайлық белгісі ретінде үйге келген қонақтарға міндетті түрде ұсынылады. Ол шаймен бірге, сондай-ақ басқа да ұлттық тағамдардың жанында берілетін дәмді әрі тойымды ас.
Таба нан – қазақ халқының ұлттық нан түрі, оны дәстүрлі түрде табаға немесе қазанға салып, отқа пісіреді. Бұл нан ашытқысыз дайындалады, әрі оның қытырлақ сыртқы қабаты мен жұмсақ ішкі құрылымы ерекше. Таба нан көбінесе ауылдық жерлерде, табиғи жағдайда, ашық отта пісіріледі, бірақ заманауи пештерде де жасауға болады.
Негізгі құрамы ұн, су немесе сүт, тұз және қанттан тұрады. Кейде сүттің орнына айран қолданылады, ал май немесе сары май қосу нанды жұмсақ әрі хош иісті етеді.
Таба нан пісіру үшін қамырды илеп, оны жұқалап жаяды да, арнайы қыздырылған табаға немесе қазанға салып, баяу отта пісіреді. Нанның екі жағы да қызарғанша аударып отыру керек. Сырты қытырлақ, ал іші жұмсақ әрі хош иісті болады. Табада піскен нанның ерекше түтін дәмі де болады, бұл оны пеште пісірілген наннан ерекшелейді.
Таба нан – қазақ дастарқанында жиі кездесетін тағам, әсіресе шаймен бірге берілетін дәмді нан. Ол тойымды әрі қонақ күткенде немесе табиғатта ас дайындағанда кеңінен қолданылады.
Салма – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, ұннан жасалған қол кеспесі қосылатын сорпа. Ол көбінесе ет немесе сүйек қайнатпасынан дайындалады. Салманың басты ерекшелігі – қамырды жұқалап жайып, жіңішке жолақтар (кеспе) түрінде кесіп, дайын сорпаға қосып пісіруінде.
Оны дайындау үшін ет (қой, сиыр немесе жылқы еті), сорпа (ет қайнатпасынан жасалады), ұн, жұмыртқа, су, тұз қажет. Кейде қамырға жұмыртқа қосылады. Алдымен етті қайнатып, сорпа дайындалады. Қамырды жайып, жіңішке кесіп, сорпаға салып қайнатады. Салманың кеспесі сорпаның дәмін сіңіріп, жұмсақ болып піседі.
Еттің бай дәмімен толығатын салма қою әрі тойымды тағам болып саналады. Салма көбінесе дастарқанға негізгі тағам ретінде ұсынылады. Бұл тағам қазақтың қыстық ас мәзірінде де ерекше орын алады, өйткені ол жылытып, күш-қуат береді.
Шелпек – қазақтың ұлттық нан тағамы, майға қуырып дайындалатын жұқа әрі жалпақ нан. Шелпек көбінесе діни мерекелерде, еске алу асында немесе арнаулы дәстүрлі шараларда әзірленеді. Оның діни және мәдени мәні бар, сондықтан ол тек дәмді ас ретінде ғана емес, қазақ халқының салт-дәстүрлерінің ажырамас бөлігі ретінде де танымал.
Шелпекке ұн, су (немесе сүт), жұмыртқа, тұз және кейде қант қосылады. Майға қуырылады, оған көбінесе өсімдік майы немесе мал майы қолданылады. Пісіру үшін қамырды илеп, оны жұқалап жаяды да, майға қуырады. Екі жағы да алтын түске енгенше күту керек.
Шелпек домалақ әрі жалпақ пішінді, жұқа болып келеді. Сыртынан қытырлақ, іші жұмсақ әрі майлы болады. Шелпек қазақтың діни және тұрмыстық дәстүрлерімен тығыз байланысты. Мәселен, ас беру кезінде шелпек арнайы дайындалып, дастарқанға қойылады. Сондай-ақ, ол мерекелік ас мәзірінің маңызды бөлігі саналады, ал күнделікті өмірде шаймен бірге жиі ұсынылады.
Қаттама – қазақ халқының ұлттық тағамы, қатпарлы нан. Ол ұннан жасалып, бірнеше қабат етіп жайылады, сондықтан оның аты да «қаттама» деп аталады. Бұл тағам көбінесе дастарқанға шаймен бірге беріледі және ерекше дәмі мен қытырлақ құрылымымен ерекшеленеді.
Негізгі құрамында ұн, су (немесе сүт), сары май немесе өсімдік майы, жұмыртқа, тұз болады. Кейде қамырға сүт немесе айран қосып, нанның жұмсақ әрі хош иісті болуына көмектеседі.
Оны пісіру үшін қамыр илеп, жұқалап жаю қажет. Жайылған қамырды маймен майлап, бірнеше қабатқа жинайды да, қайтадан жұқалап жаяды. Осылайша бірнеше қабат қамыр жасалады. Қамырды табада немесе пеште пісіреді. Майлы және қатпарлы болғандықтан, оның әр қабаты жұқалап бөлініп, ерекше дәм мен құрылым береді.
Қаттама сыртынан қытырлақ, ал ішкі қабаттары жұмсақ әрі майлы болып келеді. Ол тойымды әрі дәмді тағам ретінде бағаланады.
Қаттама шаймен бірге дастарқанға ұсынылып, күнделікті және мерекелік ас мәзірінде маңызды орын алады. Оның ерекше қабат-қабат құрылымы мен қытырлақ дәмі бұл тағамды қазақ ұлттық наубайханасындағы сүйікті тағамдардың біріне айналдырады.
Сүт тағамдары
Қазақтың сүт тағамдары дәстүрлі түрде мал шаруашылығына негізделген. Бұл тағамдар көбінесе сүттің әртүрлі түрінен жасалады. Олар қазақтың дастарханында маңызды орын алады және көбінесе ет тағамдарымен бірге беріледі.
Айран – қазақтың дәстүрлі сусыны, сүттен жасалатын ашыған, қышқылтым әрі сергітетін сусын. Ол сиыр, қой, ешкі немесе түйе сүтінен жасалады. Айран тек қазақтарда ғана емес, бүкіл түркі халықтарының ас мәзірінде бар әрі оның денсаулыққа пайдалы қасиеттері үшін жоғары бағаланады.
Оны дайындау үшін негізінен қайнатылған сүт және арнайы ашытқы немесе бұрынғы айраннан алынған сүтқышқылды бактериялар қолданылады.
Қайнатылған сүтті суытып, оған ашытқы қосып, бірнеше сағат бойы жылы жерде ашыту керек. Нәтижесінде айран қоюланып, қышқылтым дәмге ие болады. Оның қоюлығы мен қышқылдылығы ашыту ұзақтығына және қолданылатын сүтке байланысты болады.
Айран ас қорыту жүйесін жақсартады, иммунитетті күшейтеді әрі денені сергітеді. Ол әсіресе ыстық күндерде шөлді басуға және ас қорытуға жеңіл тағам ретінде қолданылады. Айранды қазақтар қымыз немесе шұбат сияқты басқа да ашытылған сүт өнімдерімен қатар ішіп, денсаулыққа тигізетін пайдасын жақсы білген.
Айран дәстүрлі түрде ас ішу кезінде немесе шөл басатын сусын ретінде ұсынылады. Сусынның құнарлы және сергіткіш қасиеттері оны күнделікті өмірде де, мерекелік дастарқанда да маңызды тағам етеді.
Қатық – қазақтың дәстүрлі сүт тағамдарының бірі. Ол сүтті ашытып немесе сүзгіден өткізгеннен кейін дайындалады. Қатықтың дайындалу процесінде сүтке ашытқылар қосылып, оның құрамындағы лактоза мен басқа да заттар ферменттеліп, ерекше дәмге ие болады.
Қатықтың құрамында пайдалы бактериялар бар, олар ас қорыту жүйесіне жақсы әсер етеді. Оны көбінесе ет тағамдары немесе нанмен бірге жейді.
Қойыртпақ – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, ол әдетте сорпа түрінде дайындалады. Бұл тағамның негізгі құрамы – ет, сүт және түрлі дәмдеуіштер. Қойыртпақтың екі түрі бар:
- Ет қойыртпағы. Бұл тағам ет пен сүттен дайындалады. Ет піскен соң оған сүт қосып, арнайы дәмдеуіштермен дәмделеді. Содан кейін қойыртпақты тағы да қайнатады.
- Қойыртпақ сорпасы. Бұл түрі де сүт пен етті қамтиды, бірақ ол көбінесе сұйық формада, сорпа ретінде дайындалады.
Қойыртпақтың дәмі әдетте жұмсақ және қанық болады. Оның құрамындағы сүт еттің дәмін жұмсартып, тағамды дәмді әрі нәрлі етеді.
Шалап – қазақтың дәстүрлі сусыны, ол көбінесе қыста немесе жазда салқындатылған күйде ұсынылады. Шалаптың негізгі құрамы – сүт, су және ашытқылар. Шалап жасау үшін сүтке ашытқы қосылады, ол сүтті ферменттеп, шалаптың қышқыл дәмін береді. Сүт пен ашытқының арасындағы дәмді теңестіру үшін су қосылады.
Шалаптың дәмі жеңіл, сәл қышқыл әрі сергіткіш болады. Бұл сусын көбінесе ет тағамдары немесе нанмен бірге қолданылады әрі ыстық күндері суық күйде ішкенде жақсы болады.
Қымыз – қазақтың дәстүрлі сүт сусындарының бірі. Бұл сусын жылқы сүтінен дайындалады және ашыту арқылы алынады. Қымыз жасау үшін жаңа сауылған жылқы сүті пайдаланылады. Бұл сүттің құрамында сүт қышқылы бактериялары мен ашытқылар көп болады. Сүт арнайы ашытқылармен ферменттеледі, бұл процесс қымыздың қышқыл дәмін қалыптастырады. Сүт ашыған соң оны белгілі бір уақытқа дейін ферментациялау үшін арнайы ыдыстарда сақтайды.
Қымыздың дәмі жеңіл, қышқыл болады. Ол дәстүрлі қазақ дастарханында кеңінен қолданылады және денсаулыққа пайдалы деп саналады. Қымыздың құрамында В дәрумендері, минералдар және пробиотиктер бар, олар ас қорыту жүйесін жақсартады, жалпы денсаулыққа пайдалы.
Шұбат – түйе сүтінен дайындалатын сусын. Ол қымызға ұқсас, бірақ шұбаттың дәмі сәл өзгешелеу және майлылығы жоғары болады. Шұбаттың құрамында көптеген пайдалы витаминдер мен минералдар бар және ол асқазан-ішек жолдарының жұмысына оң әсерін тигізеді. Қазақ дәстүрінде шұбат ұзақ жолда жүрген адамдарға берілген. Себебі ол күш-қуат беріп, аштықты басады.
Балқаймақ – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, ол көбінесе тәтті болады. Балқаймақ негізінен сүттен және қанттан дайындалады. Оның дайындау әдісі мен құрамы әртүрлі болуы мүмкін, бірақ жалпы дайындау тәсілі келесідей болмақ. Сүтті қайнатып, содан кейін оны белгілі бір уақытқа дейін салқындату қажет. Сүтке қант қосылып, тәттілендіріледі. Қосымша қаймақ дәмін арттырады. Барлығын жақсылап араластырып, кейін салқындату үшін тоңазытқышта ұстау қажет.
Балқаймақ тәтті әрі дәмді, оны десерт ретінде немесе шайдың қасындағы тағам ретінде жеуге болады.
Кілегей – қазақтың дәстүрлі сүт өнімдерінің біріне жатады. Бұл сүттің майлы бөлігінен дайындалады, көбінесе сүттің қайнау процесі кезінде алынатын қаймақ. Кілегей сүтті қайнатып, бетіне шыққан майлы қаймақты жинап алу арқылы әзірленеді. Бұл процесс сүттің майлы бөлігін бөліп алады, оны қаймақ немесе кілегей ретінде пайдаланады.
Кілегей ас әзірлеуде, десерттерде, торттарда және басқа да тағамдарда пайдаланылады. Ол тағамдарға дәм қосады.
Қаймақ – қазақтың дәстүрлі сүт өнімдерінің бірі, майлылығы жоғары. Қаймақ сүттің бетінде пайда болған майлы қабықтан дайындалады. Ол үшін сүтті қайнатып, бетіне шыққан майлы қабықты жинау керек. Әдетте, сүтті ұзақ уақытқа дейін қалдыру қажет, сонда майлы қаймақ бетіне жиналады.
Қаймақ шығуы үшін сүттің үстіңгі қабатындағы майлы қаймақты алып, оны жақсылап араластырады. Кейде қаймақты арнайы ыдыста сақтап, дәмін жақсартуға болады.
Құрт – қазақтың дәстүрлі сүт өнімі, ол құрғақ және қатты болып келеді. Құрттың негізгі ингредиенті сүт. Құрт жасау үшін жаңа сауылған сүт пайдаланылады. Сүтті қайнатып, содан кейін оны салқындатып, ашыту үшін арнайы ашытқылар қосылады. Сүтке ашытқылар қосып, оны ашытып, кейін сұйық бөлігі сүзіледі. Осы процесс кезінде сүттің құрамындағы сұйықтықты бөліп алып, қалған қою қоспаны құрғатады. Сүттің қою бөлігін бөлек жайып, құрғату үшін ауада немесе арнайы құрғату құрылғыларында сақтайды. Құрғаған соң құрт қатты әрі құрғақ болады.
Құрттың дәмі тұзды немесе тәтті болуы мүмкін. Құрттың жоғары сақтау мерзімі оны ұзақ уақыт бойы тұтынуға мүмкіндік береді.
Сүзбе – қазақтың дәстүрлі сүт өнімдерінің бірі, ол сүтті сүзу арқылы дайындалады. Сүзбе негізінен сүттің қышқылдану процесі нәтижесінде алынады. Оны әзірлеу үшін жаңа сауылған сүтті қайнату қажет. Содан кейін сүттің температурасын төмендетіп, лимон немесе сірке суын қосуға болады. Сүт қышқылданғаннан кейін оның қоюланған бөлігін, яғни сүзбені, сүзіп алу қажет. Құрамындағы сұйықтықты бөліп алу үшін арнайы сүзгілер немесе дәке пайдаланылады. Қалған қою масса сүзбе болып табылады.
Сүзбе әдетте тәтті немесе тұзды болады. Оны көбінесе таңғы ас ретінде, десерттерде немесе тағамдарда пайдаланады. Сүзбе сүттің пайдалы компоненттерін сақтайды әрі оны жоғары ақуызды және кальцийі көп тағам ретінде тұтынуға болады.
Уыз – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, ол жаңа сауылған сиыр немесе жылқы сүтінің алғашқы бөлігі. Оның дәмі ерекше нәзік әрі тәтті.
Уыз жаңа сауылған сүттің алғашқы бөлігінен дайындалады. Бұл сүттің алғашқы бөлшектері қатты майлы әрі нәзік болады. Сүтті сауып алған соң, оның алғашқы бөлігін бөлектеп алады. Бұл бөлік әдетте қою әрі сары болады, ол «уыз» деп аталады.
Уызды әдетте жаңа сауылған күйінде немесе салқындатылған түрде тұтынады. Ол дәстүрлі қазақ дастарханында түрлі тағамдармен бірге ұсынылуы мүмкін.
Уыздың дәмі өте жұмсақ. Ол сүттің алғашқы бөлігінен алынғандықтан, денсаулыққа пайдалы деп саналады. Уызды көбінесе сүт өнімдерімен бірге пайдаланады.
Ірімшік – сүттен дайындалатын дәстүрлі тағам, оның түрлері көп және әлемнің көптеген елдерінде қолданылады. Қазақ тағамдарында ірімшік көбінесе сүттің сүзбесі мен тұз қосылған түрі болып есептеледі. Ірімшік жасау үшін сүт керек. Сүтті қайнатып, оған сүттің сарысуын қосып, қышқылдандырады. Қою бөлігін бөлу үшін қышқыл қосады. Қалған қою бөлік сүзбе болып табылады. Сүзбені арнайы сүзгілер немесе дәке арқылы сұйықтықтан бөліп алады. Содан кейін сүзбені қысу арқылы қосымша сұйықтықты жою керек. Ірімшік тұздалған немесе табиғи күйде болуы мүмкін. Оны көбінесе нанның үстіне, салаттарға, тағамдарға немесе десерттерге қосады.
Ірімшік ақуызға, кальцийге және басқа пайдалы компоненттерге бай, әрі оның дәмі мен текстурасы түрлі рецепттерде қолдануға мүмкіндік береді.
Сары май – сиырдың, қойдың немесе ешкінің сүтінен алынатын дәстүрлі тағам. Ол көбінесе ірі қараның немесе серкенің терісінен тігілген саба, торсықта немесе ағаш күбіде дайындалады. Шикі сүтті сабаға немесе күбіге құйып, айран немесе қатық жасап, кейде іріген сүт пен шикі сүтті бірге пайдалануға болады. Сүт толып, іркіт пісіп болған соң май бөлініп шығады. Майды екі-үш қабат мәрліге салып, қолмен сығымдап сүзеді. Бұрындары майды пышақпен «қылшықтайтын». Сүзгіден өткен майды суық суға салып, іркітінен арылтып, тоңазытқан соң, жайпақ ыдысқа салып, қолмен мытып, алақанмен шапалақтап суын шығарады. Содан кейін майды тұздап, ыдысқа салады. Сары майды қойдың немесе ешкінің қарнына, бүйенге сақтайды.
Дақылдардан жасалатын тағамдар
Көшпенділер негізінен ет пен сүтті тұтынғанымен, кейбір дәнді дақылдар да тағамдардың құрамында кездескен.
Талқан – бұл қазақтың дәстүрлі тағамы. Ол негізінен ұнтақталған бидайдан немесе арпадан дайындалады. Талқанды жасау үшін астықты қуырып, ұнтақтайды. Бұл тағамды көбінесе су, сүтпен араластырып, тәттілендірілген немесе дәмі қышқылдандырылған түрінде жейді. Талқанды қазақ халқы көбінесе ұзақ сапарға шыққанда немесе жиналыстарда, тойларда ұсынған. Ол денсаулыққа пайдалы болып саналады.
Тары – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, сондай-ақ ұлттық азық ретінде де белгілі. Тары – бұл кішкентай дәнді дақыл, оны бидай мен күріш сияқты дәнді дақылдардан алуға болады.
Тарының тағамдары дәстүрлі түрде қазақ халқының күнделікті мәзірінде жиі кездеседі және денсаулыққа пайдалы.
Жент – қазақтың дәстүрлі тағамы. Ол негізінен ұнтақталған бидайдан немесе арпадан жасалады, кейде оған май, бал немесе қант қосылады. Жентті пісірмей, құрғақ күйінде дайындап, қолмен арнайы қалыптармен салады.
Жент көбінесе тойларда, үлкен жиындарда немесе қонақтарға ұсынатын тәтті тағам ретінде қолданылады.
Майсөк – қазақтың дәстүрлі тағамдарының бірі, негізінен ет және сүт өнімдерінен жасалады. Майсөк көбінесе малдың құйрық майы, ет пен сүтті өнімдерді араластыру арқылы дайындалады. Ол үшін етті ұсақтап турап, қуырады немесе пісіреді. Құйрық май мен сүтті өнімдерді (сүт, айран немесе қатық) араластырады. Оны арнайы ыдыста сақтайды.
Майсөк дәмді әрі қанық болады, әдетте қазақ дастарқандарында үлкен жиындарда немесе арнайы мерекелерде ұсынылады. Ол сақталатын тағам ретінде де қызмет етеді әрі ұзақ уақыт бойы дәмін жоғалтпайды.
Қуырылған бидай – қазақтың дәстүрлі тағамы. Оны әзірлеу қарапайым, бірақ ерекше дәмді болып табылады. Қуырылған бидайды дайындау үшін таза бидайды алып, жақсылап жуу керек. Бір қазанға немесе табаға бидайды салып, оны орташа отта құрғақ күйінде қуыру қажет. Бидайды жиі араластырып отырған дұрыс, әйтпесе ол күйіп кетуі мүмкін. Бидайды түсі алтын-қоңыр болғанша қуырған абзал. Сол кезде бидайдың дәмі шығады және ол қытырлақ болады.
Қуырылған бидайды дайындау оңай әрі бұл тағамды сақтап қоюға да болады. Ол көбінесе жеңіл тағам ретінде немесе негізгі тағамдардың құрамында қолданады.
Түйін: Қазақтың ұлттық тағамдары қазақ халқының бай дәстүрлері мен тарихынан сыр шертеді. Көшпенділер өмір салтына бейімделген бұл тағамдар ғасырлар бойы сақталып, бүгінгі күнге дейін қазақтың ұлттық мәдениетінің ажырамас бөлігі ретінде дамып келеді. Ұлттық тағамдар арқылы қазақ халқының тарихы, мәдениеті мен тұрмыс-тіршілігі туралы көп нәрсе білуге болады. Бұл тағамдар ұрпақтан-ұрпаққа жалғасып, қазақ халқының ұлттық бірегейлігінің сақталуына ықпал етеді.
Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға