Донер давно стал одним из самых популярных уличных блюд в мире. Его готовят в Стамбуле и Берлине, Мехико и Астане, а в Европе из-за него даже разгорелся дипломатический спор. Название блюда происходит от турецкого глагола «дёнмек», то есть «вращаться». Мясо часами жарится на вертикальном вертеле, а повар срезает с него тонкие подрумяненные слои.
Способ жарить мясо на вертикальном вертеле появился ещё в Османской империи. В самой Турции блюдо долгое время делали из баранины и подавали на тарелке.
Привычный европейцам донер в лепёшке родился в Западном Берлине. Считается, что первым его начал продавать турецкий рабочий-мигрант Кадир Нурман в 1972 году напротив вокзала Цоо. Он клал в хлеб мясо телятины и баранины только с луком.
Сегодня донер стал любимой уличной едой немцев, обойдя даже традиционные сосиски. Германия обеспечивает две трети продаж донера в Европе, а местный рынок оценивается в 2,4 миллиарда евро в год.
Популярность блюда привела к настоящему спору между странами. В 2024 году турецкая Международная федерация донера подала в Еврокомиссию заявку на статус гарантированного традиционного продукта. По её стандарту донер можно было бы делать только из говядины, баранины или курицы, тогда как в Германии популярны телятина и индейка.
Министр сельского хозяйства Германии Джем Оздемир тогда заявил, что донер принадлежит Германии. Позже, как сообщило издание Tagesspiegel Background, турецкая сторона отозвала заявку.
Донер в Британии, США, Бразилии и Японии
В Великобритании донер стал главной едой после ночных прогулок. По оценкам отрасли, в стране работает больше 20 тысяч кебабных. Их стало больше, чем традиционных закусочных с рыбой и картошкой фри, а для сравнения последних около 10,5 тысячи.
Британцы съедают около 1,3 миллиона донеров в день. Средняя порция стоит около 5 фунтов, а свою отрасль кебабщики чествуют на ежегодной национальной премии British Kebab Awards.
В США блюдо прижилось под греческим названием гирос. Его центром стал Чикаго, где в 1970-х годах местные компании начали выпускать замороженные мясные конусы для вертелов. Это позволило продавать гирос по всей стране с одинаковым вкусом.
Компания Kronos Foods, основанная в Чикаго в 1975 году, сегодня считается крупнейшим производителем гироса в мире. Её вывески в витринах чикагцы воспринимают как знак качества. В соседней Канаде появилась своя версия, донер из Галифакса со сладким соусом.
В Бразилии донер называют «греческим шашлыком» (churrasco grego). Его продают с уличных тележек в центре Сан-Паулу, Рио-де-Жанейро и других крупных городов как одну из самых дешёвых закусок. Мясо срезают в булку и добавляют овощной соус винегрет.
Кто привёз блюдо в Бразилию, точно неизвестно. По одной версии, его распространили сирийские беженцы, а название подсказывает, что первыми продавцами могли быть греки. Мясо для бразильского вертела берут любое, от говядины и свинины до курицы и баранины.
В Японии донер стал популярен примерно с 2000 года. Сегодня его продают в киосках, на фестивалях и в парках развлечений. Японцы едят его в пите с капустой и соусом.
Главным центром кебабов в Токио стал квартал электроники Акихабара, где за покупателей конкурируют десятки киосков. Одну из самых известных точек, Star Kebab, открыл турок Мустафа, переехавший в Японию в 1995 году. Закусочная почти два десятилетия кормила посетителей Акихабары и закрылась в 2023 году.
Сколько стоит донер в разных странах
В Германии донер давно стал неофициальным показателем инфляции. По данным сервиса Döneratlas, который собирает цены от покупателей, средняя стоимость донера по стране сейчас составляет 7,57 евро.
Немцы подсчитали, что их любимое блюдо уже дороже бигмака, который стоит около 5,5 евро. Разброс цен при этом огромный. В Берлине самый дешёвый донер стоит 4 евро, а самый дорогой обходится в 37 евро.
На родине донера цены растут вслед за турецкой инфляцией. В известных заведениях Стамбула дюрюм или лепёшка со 100 граммами говяжьего донера стоят от 450 до 700 лир. Куриный донер заметно дешевле, в муниципальном кафе Стамбула дюрюм с курицей продают примерно за 240 лир.
В Астане цены на донер в популярных заведениях начинаются примерно от 1200 тенге. В более дорогих местах порция стоит около 2000 тенге и выше.
Как его готовят в разных странах
Турецкий донер устроен проще немецкого и делает ставку на мясо. Его подают в половинке хлеба, в тонком лаваше в виде дюрюма, на тарелке с рисом или с йогуртом, как в знаменитом искендер-кебабе.
Немецкий вариант обычно кладут в треугольную лепёшку вместе с салатом, капустой, помидорами и соусами. Классический берлинский набор включает три соуса, травяной, чесночный и острый.
Арабский мир знает это блюдо под названием шаурма, а греки называют его гиросом. Самая неожиданная версия появилась в Мексике. Ливанские мигранты в конце XIX века привезли туда шаурму, а их потомки заменили баранину свининой и добавили ананас. Так родились тако аль пастор, одно из главных блюд мексиканской уличной кухни.
В Казахстане донер обычно заворачивают в тонкий лаваш с овощами, соусом и картофелем фри. Мясо для вертелов здесь производят местные компании, в том числе из курицы и говядины.
Полезнее ли донер, чем бургер
Сторонники донера часто считают его более полезным выбором. Их главный довод связан со способом приготовления. Когда мясо жарится на вертикальном вертеле, часть жира стекает вниз, а в лаваш кладут больше свежих овощей, чем в обычный бургер..
Британские санитарные службы в своё время проверили почти пятьсот донеров по всей стране. Средняя порция без соусов и салата содержала почти 1000 килокалорий и почти суточную норму соли. Насыщенных жиров в ней было в полтора раза больше дневной нормы.
Та же проверка выявила проблемы с маркировкой. Почти в трети случаев в донере оказалось мясо другого животного, чем было указано на этикетке. В нескольких порциях, заявленных как халяльные, нашли свинину.
Британское агентство по пищевым стандартам при этом не призвало отказываться от донера. Эксперты ведомства сочли, что при сбалансированном питании его вполне можно иногда себе позволить.
Донер в Казахстане
Кто первым привёз донер в Казахстан, сегодня точно сказать невозможно. В интернете ходят истории о турецких предпринимателях и первых поварах, но надёжных подтверждений у них нет. Массово донерные начали открываться в Алматы в начале 2000-х годов.
Классический казахстанский донер заворачивают в лаваш, щедро кладут мясо, свежие овощи и фирменный соус.
У каждой донерной свой рецепт, поэтому вкус заметно отличается даже в пределах одного города. Заведения соревнуются гигантскими порциями, острыми соусами, сыром и авторскими начинками. Фразой «съедим по донеру» многие алматинцы просто предлагают друзьям встретиться.
Бизнес вокруг блюда давно стал отдельной отраслью. Казахстанские производители поставляют готовое мясо на вертелах, лаваш и булки для донера. Электрический донер-аппарат с мотором продают примерно за 180 тысяч тенге.
Осенью в проверенных заведениях говяжий донер стоит около 2600 тенге, куриный около 2300 тенге.
