Ему 100 лет, его ресторан рассчитан всего на 10 гостей, а имя давно стало известно далеко за пределами Японии. Дзиро Оно посвятил суши большую часть жизни, получил три звезды Michelin и даже попал в Книгу рекордов Гиннесса, сообщает интернет-портал El.kz.
Сегодня основанный им Sukiyabashi Jiro продолжает работать там же, где открылся более полувека назад, - на подземном этаже здания в токийском районе Гинза. История Дзиро показывает, как небольшое заведение с несколькими местами за стойкой превратилось в один из самых известных суши-ресторанов мира.
Начал работать в семь лет
Дзиро Оно родился в 1925 году в городе Тэнрю, который сегодня входит в состав Хамамацу. Его профессиональная история началась необычайно рано.
В семь лет мальчика отправили работать в местную японскую гостиницу-ресторан Fukudaya. После войны он продолжил работать там, а затем обучался японской кухне в ресторане в Хамамацу. Суши стали его профессией позже. В 25 лет Оно устроился в токийский ресторан Yoshino и начал работать суши-поваром. Собственное заведение он открыл в 1965 году. Sukiyabashi Jiro появился на подземном этаже здания в Гиндзе и находится там до сих пор.
Три звезды для ресторана на 10 мест
Мировая известность пришла к небольшому заведению постепенно. В 2007 году Sukiyabashi Jiro получил три звезды Michelin.
Для ресторана без роскошного зала результат был необычным. В заведении всего 10 мест за стойкой, а основу меню составляют суши в стиле эдомаэ. Высшую оценку Michelin ресторан сохранял много лет. В 2019 году Дзиро Оно в возрасте 93 лет и 128 дней был внесен в Книгу рекордов Гиннесса как самый пожилой шеф-повар ресторана с тремя звездами Michelin.
Осьминог массируют 45 минут
Особенность подхода Дзиро заключается в постоянной работе над деталями, которые посетитель может даже не заметить.
Один из известных примеров связан с осьминогом. В документальном фильме о шефе рассказывается, что сотрудники увеличили время его ручного массирования с получаса до 45 минут, добиваясь более нежной текстуры.
Не менее серьезно в ресторане относятся к рису. Сам Дзиро считает его важнейшей составляющей суши: на официальном сайте ресторана приводится его принцип, согласно которому вкус нигири на четыре части зависит от начинки и на шесть - от риса. Температуру ингредиентов также контролируют. Рыбу подготавливают с учетом температуры риса, который подается теплым.
Даже расположение гостей имеет значение. Дзиро обращает внимание на то, правша перед ним или левша, чтобы человеку было удобнее брать суши.
Ученики не сразу получают доступ к рыбе
Система подготовки поваров у Дзиро стала отдельной частью его репутации. Новичок не начинает работу с дорогой рыбой или приготовлением суши.
В документальном фильме показано, что ученикам приходится осваивать самые базовые операции, включая правильную подготовку горячих полотенец. Только после этого им доверяют более сложные процессы.
Такой подход отражает главный принцип Дзиро: мастерство складывается из многократного повторения одних и тех же действий и постоянного поиска небольших улучшений.
Фильм сделал Дзиро известным во всем мире
За пределами Японии о мастере массово узнали благодаря документальной картине «Мечты Дзиро о суши» (Jiro Dreams of Sushi). Фильм режиссера Дэвида Гелба вышел в 2011 году.
Зрителям показали не столько историю ресторана, сколько образ жизни человека, практически полностью построенный вокруг профессии. Камера наблюдает за работой Дзиро, его учениками, старшим сыном Ёсикадзу и ежедневной подготовкой продуктов.
После фильма маленький ресторан в Гиндзе стал еще известнее среди иностранных туристов.
Здесь ужинал Барак Обама
Одним из самых известных гостей стал президент США Барак Обама. Во время визита в Японию в 2014 году он пришел в Sukiyabashi Jiro вместе с премьер-министром Синдзо Абэ.
Позже сын Дзиро Ёсикадзу Оно рассказывал, что американский президент съел весь предложенный ему сет. Особенно ему понравился тю-торо - среднежирная часть тунца. По словам Ёсикадзу, Обама несколько раз назвал суши лучшими из тех, что ему доводилось пробовать.
Почему ресторан исчез из списка трехзвездочных
В 2019 году произошло событие, которое иногда ошибочно описывают как потерю рестораном трех звезд Michelin. На самом деле причина была другой.
Michelin перестал оценивать Sukiyabashi Jiro в своем токийском гиде, поскольку ресторан больше не принимал бронирования от широкой публики. Представитель Michelin тогда отдельно пояснил, что говорить о «потере звезд» некорректно: заведение просто перестало соответствовать критерию доступности для читателей гида.
История получила дополнительный парадокс. Один из самых знаменитых трехзвездочных ресторанов мира исчез из рейтинга не из-за претензий к кухне, а из-за правил бронирования.
Сегодня ситуация несколько изменилась. Согласно официальному сайту Sukiyabashi Jiro, бронирование главного ресторана принимается по телефону, однако иностранным гостям необходимо обращаться через консьержа отеля, в котором они остановились.
В 100 лет не заговорил о полном уходе
27 октября 2025 года Дзиро Оно исполнилось 100 лет. Несмотря на возраст, мастер не объявил о полном уходе из профессии, хотя его участие в ежедневной работе ресторана стало значительно меньше.
Associated Press сообщало, что Оно по-прежнему сохраняет связь с рестораном и не собирается окончательно оставлять свое дело. На вопрос о будущем мастер говорил, что хотел бы продолжать работать еще несколько лет.
К столетию Дзиро история получила еще одно продолжение. В июне 2026 года вышла его новая книга о суши - «Sushi Stories at 100 Years Old». Ресторан, который Оно открыл в Гиндзе в 1965 году, работает на том же месте спустя более 60 лет.
Читайте также: Посмотрите на свои руки: что форма пальцев действительно может рассказать о человеке
