Казахстанский шеф-повар Ратбек Садуакасов, вышедший в финал международного кулинарного конкурса в Лос-Анджелесе среди более чем 12 тысяч участников, мечтает прославить казахскую кухню на весь мир. По его мнению, казы и бесбармак вполне могут стать глобальным брендом. В интервью корреспонденту El.kz он рассказал о своём опыте на международной арене, культуре кухни в США и будущем национальных блюд.
«Лучшими ресторанами в основном управляют мужчины»
– Вы стали финалистом конкурса в Лос-Анджелесе. Расскажите об этом.
– Для меня это стало большим достижением. В конкурсе VWS Top Chef Challenge Hollywood участвовало более 12 000 поваров со всего мира. В финале я боролся за победу с американским и китайским шеф-поварами. Выступать от имени Казахстана на конкурсе такого уровня – огромная ответственность и гордость. Этот конкурс доказал мне одну вещь: уровень казахстанских поваров конкурентоспособен на мировой сцене.
– Как началось ваше увлечение поварским делом? Не были ли против ваши близкие, когда вы выбирали эту профессию?
– Не могу сказать, что мечтал стать поваром с детства. Этот интерес появился в студенческие годы, когда я учился по этой специальности. Со временем я понял, что поварское дело – это не просто приготовление еды, а большое искусство и наука. Сегодня могу без ошибки сказать, что кулинария – это дело всей моей жизни. В обществе существуют разные мнения насчёт того, что мужчина работает на кухне. Однако большинством сильнейших ресторанов мира управляют именно мужчины. Поэтому хочу подчеркнуть: эта профессия зависит не от пола, а от способностей и труда.
Работа в США: чем отличается кухня
– Вы работали в США. В чём разница между тамошней и нашей поварской культурой?
– Главная особенность американской кухни – строгая система и чёткое разделение обязанностей. Сегодня многие рестораны получают полуфабрикаты со специальных фабрик. Потому что их основной принцип: «Повар должен приготовить блюдо за 5 минут».
Ещё одно отличие – рабочее время. Повара там не работают по 14-16 часов, как во многих странах, потому что весь процесс эффективно организован.
У нас принято понятие универсального повара. А в США каждый сотрудник отвечает только за свою задачу: один готовит только соусы, другой работает с овощами, третий занимается только украшением блюд или отвечает за печь. Есть даже отдельный сотрудник, который следит за соответствием формы стандартам.
Что меня особенно удивило – наличие специального повара, который только пробует блюда на вкус. У нас эту функцию чаще всего выполняет сам шеф-повар. А там это отдельная должность – главный дегустатор.
Казы и мясо можно превратить в бренд
– Вы также занимаетесь приготовлением национальных блюд. К какому казахскому блюду иностранцы проявляют особый интерес?
– Иностранцев прежде всего поражают наши натуральные продукты. Природный вкус нашего мяса, овощей, специй производит на них особое впечатление. Кроме того, они интересуются историей и традициями, стоящими за каждым блюдом. Это важное преимущество казахской кухни.
– Чего, на ваш взгляд, не хватает, чтобы прославить казахскую кухню на мировом уровне?
– Я думаю, нам прежде всего не хватает правильной презентации. Потенциал казахской кухни очень высок. Однако мы не смогли превратить её в международный бренд. Нам нужно представлять не только само блюдо, но и его историю, культуру и философию вместе. Только тогда казахская кухня займёт своё место в мировой гастрономии.
– Узбеки смогли прославить свой плов, корейцы – рамен, японцы – суши. Есть ли у нас такое блюдо?
– Конечно, есть. На мой взгляд, у казы и бесбармака есть полная возможность стать мировым брендом. Однако для этого недостаточно просто вкусного блюда. Его нужно подать в соответствии с современными требованиями, правильно организовать маркетинг и представить всему миру.
Цель – прославить казахскую кухню
– Многие воспринимают работу повара как романтику. В чём на самом деле самая тяжёлая сторона этой профессии?
– Да, поварское дело – это искусство и романтика. Но за этой красивой картинкой стоит большая ответственность. Одно неправильно приготовленное блюдо может повлиять на всю карьеру. В мире были повара, которые лишались звезды Мишлен, тяжело это переживали и даже накладывали на себя руки. Поэтому эта профессия требует не только таланта, но и железной дисциплины, выносливости и психологической устойчивости.
– Поступали ли предложения работы из-за рубежа? Какие у вас планы на будущее?
– Да, сейчас поступают предложения из Дубая, Ташкента, Китая и других стран. Такие предложения можно назвать высокой оценкой труда любого специалиста. Однако моя главная цель – в какой бы стране я ни работал, прославлять казахскую кухню. Мой долгосрочный план – сделать казахские блюда частью мировой гастрономии и создать в Казахстане кулинарную школу международного уровня.
– Спасибо за интервью!
