Казахскую кухню сравнили с фастфудом: почему этнограф назвала мировой рейтинг некорректным
Международный «рейтинг кухонь мира», в котором казахская кухня оказалась среди аутсайдеров, вызвал активное обсуждение в казахстанском медиапространстве. На публикацию отреагировала этнограф и исследователь традиционной культуры Айгерим Мусагажинова, заявив, что подобные списки не отражают реальной ценности национальных систем питания и строятся на спорных критериях, сообщает интернет-портал El.kz.
Как формировался антирейтинг
Речь идёт о рейтинге, опубликованном World Population Review. Он составлен на основе около 400 тысяч индивидуальных пользовательских оценок традиционных кухонь 99 стран. Каждой кухне был присвоен средний балл по пятибалльной шкале.
В верхней части списка оказались Греция, Италия и Мексика, получившие самые высокие оценки. Кухни ряда стран, включая Казахстан, набрали значительно меньше баллов, что и стало поводом для общественной дискуссии.
«Оценивают не культуру, а туристическую узнаваемость»
По словам Айгерим Мусагажиновой, сама логика подобных рейтингов изначально искажена. Они сравнивают не культуру питания как целостную систему, а степень её адаптации под ожидания туристов и глобального рынка.
В результате в более выигрышном положении оказываются кухни, которые давно стандартизированы, визуально привлекательны и встроены в международный гастрономический оборот. Традиционные системы питания при этом оказываются в заведомо проигрышной позиции.
«Если кухня - это туристический аттракцион и гастрономический бренд, тогда, безусловно, выигрывают страны, чьи блюда давно адаптированы под глобальный рынок: паста, пицца, тапасы, суши. Это узнаваемо, стандартизировано и легко потребляется без знания контекста», - отмечает Мусагажинова.
Кухня степи и логика выживания
Этнограф подчёркивает, что казахская кухня формировалась в совершенно иных условиях и с иными задачами. Она не создавалась для ресторанных гидов, эстетичных подач и гастрономических шоу.
По её словам, система питания кочевников была ориентирована на выживание в условиях степи, резких перепадов температур, высокой физической нагрузки и ограниченного набора продуктов.
При этом многие современные гастрономические тренды лишь заново открывают практики, которые веками существовали в кочевой культуре. Речь идёт, в частности, о bone broth, ферментированных продуктах и концепции nose-to-tail.
«Популярность - не равно ценность»
Айгерим Мусагажинова отдельно подчёркивает, что пользовательские рейтинги не измеряют качество кухни в научном или культурном смысле.
«Рейтинги, основанные на пользовательских голосах и туристической узнаваемости, не измеряют качество кухни. Они измеряют популярность и степень глобальной адаптации. А популярность - не равно ценность. И уж точно не равно культурная, историческая и нутритивная глубина», - считает эксперт.
Почему кухни кочевников нельзя ранжировать
По мнению этнографа, сравнение кухонь кочевых и оседлых обществ в принципе некорректно. Это разные системы питания, построенные на разных логиках и несущие разные смыслы.
«Кухни кочевых народов невозможно оценивать по тем же лекалам, что кухни оседлых обществ. Их нельзя корректно ранжировать - их нужно изучать. Потому что еда - это не только вкус. Это климат, история, тело и память народа. С этой позиции казахская кухня - не “в конце списка”. Она стоит вне подобных рейтингов. И вне необходимости кому-либо что-либо доказывать», - резюмировала Айгерим Мусагажинова.
Ранее мы рассказали про еду для долголетия: названы все секреты малины
Подпишитесь на наш Telegram-канал и узнавайте новости первыми!
El рекомендует 
