Ферментированная сельдь с резким запахом, утиное яйцо с развившимся эмбрионом, сыр с живыми личинками и ядовитая рыба, которую разрешено готовить только специалистам. Еда, способная напугать туриста, для местных жителей может быть частью истории, семейной традиции или праздничного стола. Подробнее в обзоре El.kz.
Понятие «необычная еда» всегда зависит от точки зрения. Одного человека может удивлять ферментированная рыба, другого — конина, субпродукты или молочные продукты с непривычным вкусом. Блюдо, которое путешественник воспринимает как гастрономический аттракцион, для жителей страны нередко оказывается результатом многовековой адаптации к климату, нехватке соли или необходимости надолго сохранять продукты. Социальные сети превратили многие национальные деликатесы в испытания на смелость. В роликах участники демонстративно зажимают нос, отворачиваются от тарелки и пытаются не выплюнуть первый кусок. Однако за резким ароматом или непривычным внешним видом обычно скрывается история, которая значительно интереснее реакции неподготовленного блогера.
Сюрстрёмминг: сельдь, которую открывают на улице
Одним из самых известных блюд с резким запахом считается шведский сюрстрёмминг. Его готовят из небольшой балтийской сельди: рыбу ловят весной, слегка солят и оставляют ферментироваться, а затем помещают в консервные банки. Брожение продолжается уже внутри упаковки, поэтому банка может заметно вздуться. Это не обязательно говорит о порче продукта — так проявляется сам процесс ферментации. Главная особенность сюрстрёмминга обнаруживается сразу после открытия. Запах настолько сильный, что делать это советуют на улице, иногда опуская банку в ёмкость с водой. В интернете сельдь часто называют гнилой, но такое определение неточно: рыба проходит контролируемое брожение, подобно квашеным овощам или некоторым видам сыра.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Традицию связывают с севером Швеции и XVI веком, когда из-за нехватки соли рыбакам пришлось искать способ сохранять улов, используя меньше привычного консерванта. Сегодня сюрстрёмминг обычно не едят прямо из банки. Рыбу кладут на тонкую лепёшку туннбрёд, добавляют отварной картофель, мелко нарезанный лук и сметану. Остальные ингредиенты смягчают солёный и кислый вкус.
Балют: утиное яйцо, которое стало уличной едой
Филиппинский балют — это оплодотворённое утиное яйцо, которое некоторое время выдерживают в тепле, а затем варят. Внутри находится частично сформировавшийся эмбрион утёнка. Степень его развития зависит от срока инкубации; одним из распространённых вариантов считается яйцо, выдержанное около 18 дней.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Едят балют непосредственно из скорлупы. Сначала в верхней части делают отверстие и выпивают тёплый бульон, образовавшийся внутри. После этого добавляют соль, уксус, перец или острый соус, а затем съедают желток и остальное содержимое. Для человека, впервые увидевшего блюдо, главным препятствием часто становится не вкус, а понимание того, что именно находится в яйце. На Филиппинах балют продают на улицах, рынках и возле мест вечерних развлечений. Яйца хранят горячими и предлагают как сытную закуску. Похожие продукты существуют во Вьетнаме, Камбодже и других странах региона, хотя предпочтительный срок инкубации и добавки могут отличаться.
Столетнее яйцо: название, которое вводит в заблуждение
Китайское «столетнее яйцо» выглядит так, будто действительно пролежало несколько поколений. Белок становится тёмно-коричневым, полупрозрачным и напоминает плотное желе, а желток приобретает серо-зелёный цвет и кремообразную структуру. Несмотря на название, продукт не выдерживают ни сто, ни тем более тысячу лет. Процесс обычно занимает от нескольких недель до нескольких месяцев. Для приготовления используют утиные, куриные или перепелиные яйца. В традиционной технологии их покрывают щелочной смесью, в которую могут входить соль, известь, глина, зола и рисовая шелуха. Повышенная щёлочность изменяет структуру белков и жиров, благодаря чему яйцо получает необычные цвет, аромат и консистенцию. Это химическая консервация, а не обычное гниение.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В Китае такой продукт также называют пиданом. Его нарезают и подают с охлаждённым тофу, соевым соусом, имбирём и зелёным луком. Столетние яйца добавляют и в рисовую кашу с мясом, где их насыщенный вкус становится частью более мягкого и привычного блюда.
Касу марцу: сыр, в котором продолжается жизнь
На итальянском острове Сардиния существует овечий сыр касу марцу. Его название обычно переводят как «гнилой сыр», хотя для местной традиции речь идёт об особой стадии созревания. Основой служит сыр типа пекорино, в который сырная муха откладывает яйца. Появившиеся личинки начинают перерабатывать жиры и меняют структуру продукта. Под действием личинок твёрдая сырная масса становится очень мягкой, почти кремообразной. Из неё может выделяться жидкость, которую на Сардинии называют «слезой». Вкус касу марцу описывают как острый и насыщенный, а запах — как гораздо более сильный, чем у большинства выдержанных сыров.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
Официальная коммерческая продажа продукта ограничена санитарными требованиями. Тем не менее небольшие партии продолжают изготавливать для семейного употребления и местных праздников. Пробовать такой сыр у случайных продавцов или пытаться воспроизвести технологию самостоятельно не стоит: традиционный статус продукта не отменяет требований пищевой безопасности.
Фугу: когда мастерство повара становится вопросом безопасности
Японская рыба фугу выделяется среди необычных блюд не запахом или внешним видом, а потенциальной опасностью. Некоторые её органы содержат тетродотоксин — сильнодействующее вещество, способное вызвать паралич. Главная задача повара заключается в правильной разделке рыбы и недопущении попадания токсина в съедобные части.
Посмотреть эту публикацию в Instagram
В Японии приготовлением фугу занимаются специально обученные повара. Правила различаются по регионам, но работа с потенциально опасными частями рыбы регулируется, а специалисты проходят подготовку. Поэтому в лицензированном ресторане фугу должна восприниматься не как игра со смертью, а как результат строгой технологии и профессионального мастерства.
Одним из центров этой гастрономической традиции считается город Симоносеки. Фугу здесь подают в виде тонко нарезанного сашими: ломтики выкладывают на большой тарелке так, что сквозь них можно увидеть рисунок посуды. Рыбу также жарят, добавляют в горячие блюда и рисовую кашу, а поджаренный плавник используют для ароматизации горячего саке.
Что необычная еда рассказывает о людях
Большинство этих блюд появилось не ради того, чтобы удивлять путешественников. Ферментация помогала сохранять рыбу без холодильников, щелочная обработка продлевала срок хранения яиц, а сложные способы приготовления позволяли использовать сырьё, которое в первоначальном виде было непригодно для еды. Позднее практические решения превратились в традиции. Пробовать необычную еду следует там, где её готовят профессионально и легально. Особенно это касается фугу и продуктов, производство которых ограничено санитарными правилами. Гастрономическая смелость не должна означать отказ от безопасности. Но не менее важно отказаться от поспешного осуждения: за непривычным запахом или текстурой может скрываться история климата, нехватки ресурсов, человеческой изобретательности и умения превращать необходимость в культурную традицию.
Ранее мы писали о пяти направлениях для путешествия по следам любимых героев.
