Шу пуэр. Почему зумеры отказываются от алкоголя и выбирают чай

Плотный настой цвета красного дерева, аромат влажной древесины и маленький чайник, из которого чай разливают на несколько глотков. Вокруг шу пуэра сложилось достаточно легенд, чтобы обычное чаепитие стало казаться закрытым ритуалом. На деле это понятный продукт с конкретной технологией. Его делают в китайской провинции Юньнань из крупнолистного чайного сырья, ускоренно ферментируют во влажных кучах и заваривают либо короткими проливами, либо самым привычным способом. Главное — соблюдать пропорции и не путать красивую церемонию с обязательным условием. Подробности в обзоре El.kz.

Чай из Юньнани с современной технологией

Пуэр относится к китайской категории темных чаев хэй ча. В европейской традиции словом «черный» обычно называют то, что в Китае считают красным чаем, поэтому буквальные переводы создают путаницу. Главное отличие пуэра от зеленого или привычного черного чая состоит в постферментации: заметные преобразования продолжаются после первичной обработки листа и связаны в том числе с работой микроорганизмов. Традиционные способы производства китайского чая, включая темные чаи, в 2022 году вошли в Репрезентативный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. 

У пуэра есть две основные разновидности. Шэн пуэр, или сырой пуэр, получают из высушенного на солнце полуфабриката и часто прессуют без ускоренного созревания. Со временем его аромат и вкус меняются при подходящем хранении. Шу пуэр, или зрелый пуэр, проходит влажное скирдование во дуй. Этот процесс резко ускоряет превращения, на которые при естественной выдержке потребовались бы годы. Поэтому темный, мягкий и древесный профиль шу появляется уже после производства.

Здесь есть важная историческая поправка. Чай в Юньнани выращивают много веков, а местные народы выстроили вокруг него систему земледелия, торговли и обрядов. На горе Цзинмай традиции выращивания чайных деревьев народами булан и дай прослеживаются как минимум с X века. Однако современную технологию шу пуэра разработали и внедрили в 1970-х годах. Древней является культура региона; привычный сегодня «готовый» пуэр — продукт индустриального поиска второй половины XX века. 

Из чего делают шу пуэр

Основой служат листья крупнолистной разновидности чайного растения Camellia sinensis var assamica, выращенной в пределах Юньнани. Китайский национальный стандарт закрепляет пуэр как продукт с защищенным географическим происхождением. Поэтому название связано не только со способом ферментации, но и с сырьем и территорией производства. 

Собранные листья подвяливают, прогревают, чтобы частично остановить ферменты, скручивают и сушат на солнце. Получается мао ча — рассыпное сырье, из которого можно сделать шэн или отправить его на ускоренное созревание. Возраст чайного дерева, сезон сбора, доля почек и зрелых листьев влияют на вкус, но надпись «древние деревья» сама по себе не гарантирует качество. Для покупателя важнее прозрачное происхождение, чистота хранения и репутация производителя.

Что происходит во время влажного скирдования

Для производства шу высушенный лист увлажняют, складывают в массивные кучи и накрывают. Внутри повышаются влажность и температура, а чай регулярно переворачивают, чтобы процесс шел равномернее. Исследование ферментации пуэра описывает температуру внутри куч около 40–60 градусов и продолжительность в несколько недель. В одном наблюдаемом производственном цикле листья увлажнили примерно до 40 процентов, сложили в метровые кучи, четыре раза переложили и завершили процесс через 36 дней. Это пример, а не универсальный рецепт: режим зависит от сырья, размера партии и решения мастера. 

В куче последовательно меняется микробное сообщество, а вместе с ним — химический состав листа. Часть полифенолов окисляется и соединяется в более крупные пигменты; уменьшаются резкая горечь и терпкость, нарастает коричнево-красный цвет настоя. Среди микроорганизмов исследователи обнаруживают разные роды грибов и бактерий, причем их соотношение меняется по ходу производства. Поэтому во дуй точнее сравнивать с управляемой пищевой ферментацией, а не с простым «состариванием» сухого листа. 

Почему вкус кажется земляным

Хороший шу пуэр обычно дает плотный, гладкий настой с древесными, ореховыми, какао, сухофруктовыми или минеральными оттенками. Землистая нота тоже допустима, особенно у молодого или интенсивно ферментированного чая, но она не должна напоминать сырой подвал. Цвет варьируется от прозрачного гранатового до почти кофейного. Сильная мутность иногда появляется из-за чайной пыли или слишком долгого настаивания, а не из-за высокой категории. Свежий шу после производства может сохранять так называемый запах кучи. При сухом проветривании он обычно ослабевает. Стойкий рыбный, аммиачный, химический или затхлый запах — повод отказаться от покупки. Белый пушистый налет, разноцветные пятна и ощущение сырости также нельзя объявлять «полезной плесенью» без профессиональной оценки. Постферментация является частью производства, но случайное отсыревание при хранении к ней не относится.

Посуда и ее назначение

Специальная посуда нужна прежде всего для контроля. Маленький объем позволяет использовать много листа и быстро отделять настой, наблюдая, как чай меняется от пролива к проливу. Полный набор красив, но для первого знакомства достаточно гайвани или небольшого чайника, чашки и емкости, куда можно полностью слить готовый настой. 

Как заварить шу пуэр проливами

Для проливов нужна вода температурой 95–100 градусов. Шу пуэр переносит кипяток лучше большинства нежных чаев: высокая температура помогает раскрыть спрессованный лист и получить плотное тело настоя. Вода должна быть свежей и без запаха хлора. Слишком жесткая вода приглушает аромат, полностью обессоленная делает вкус плоским, поэтому обычно подходит питьевая фильтрованная вода умеренной минерализации.

Один хороший шу часто выдерживает 7–10 проливов, иногда больше. Однако число завариваний не является знаком качества само по себе. Крупность листа, степень прессовки и выбранная крепость меняют результат. Если настой горчит, сушит рот или становится вязко-тяжелым, сначала сократите время, а затем уменьшите количество чая.

Как заварить без чайной церемонии

Шу пуэр можно приготовить в обычной кружке, френч-прессе или большом чайнике. На 250 миллилитров воды достаточно 3–4 граммов чая. Залейте его водой около 95 градусов, настаивайте 3–4 минуты и отделите жидкость от листа. Ту же порцию можно заварить еще два или три раза, увеличивая время. Если чай остается в воде, настой продолжает крепнуть, поэтому кружка с ситом удобнее, чем сосуд, из которого лист невозможно вынуть. Варка на огне тоже допустима, но это отдельный способ. Для первого опыта лучше не кипятить сухой лист долго: напиток легко становится чрезмерно плотным. Более контролируемый вариант — промыть чай, довести воду почти до кипения, добавить листья на несколько минут и затем снять посуду с нагрева.

Откуда взялась чайная традиция

Юньнаньская история пуэра началась не с фарфоровых наборов. Чай выращивали в горных сообществах, прессовали ради хранения и перевозили по торговым путям, позднее объединенным названием Чайно-конная дорога. Прессованный формат экономил место в караванах, а долгий путь менял состояние листа. Город Пуэр стал важным торговым узлом и дал чаю известное сегодня имя. 

Современная подача короткими проливами выросла из другой линии китайской чайной культуры. Гунфу ча связывают прежде всего с Чаошанем на востоке провинции Гуандун и соседней Фуцзянью. Изначально этот способ был особенно тесно связан с улунами, а в последние десятилетия распространился по Китаю и за его пределами как общая чайная практика. Маленькие чайники, чахаи и дегустационные чашки позже стали использовать и для пуэра. Поэтому домашняя сессия с шу — сочетание юньнаньского чая и более широкой современной культуры гунфу, а не неизменный древний ритуал одного региона. 

Что не стоит ждать от шу пуэра

Шу пуэр часто рекламируют как напиток, который «сжигает жир», очищает организм или мгновенно приводит в состояние особой ясности. Лабораторные и экспериментальные исследования действительно изучают его полифенолы, пигменты и продукты ферментации, но это не превращает чашку чая в лечение. Шу пуэр следует воспринимать прежде всего как напиток. Он содержит кофеин, хотя субъективно может казаться мягче кофе или зеленого чая. Крепость зависит от сырья, дозировки и времени заваривания. Если кофеин мешает сну, усиливает сердцебиение или тревожность, чай лучше пить слабее и не вечером. Людям, которым врач рекомендовал ограничить кофеин, стоит учитывать шу пуэр наравне с другими чайными напитками.

Как хранить чай дома

Шу пуэр легко впитывает запахи. Его держат отдельно от кофе, специй, бытовой химии и ароматизированного чая, вдали от солнечного света и источников тепла. Блин можно оставить в фабричной бумаге и положить в чистую картонную коробку или непахнущий шкаф. Холодильник не подходит: перепады температуры создают конденсат, а соседние продукты передают запах.

Чай нуждается в стабильной сухой среде без сырости. Герметичная упаковка защищает от посторонних ароматов, но убирать в нее влажный чай нельзя. Если блин отсырел или на нем появились подозрительные пятна, домашнее «проветривание» не гарантирует безопасность. С возрастом хороший шу способен стать спокойнее и чище, но дата на обертке не повышает качество автоматически: плохое хранение не превращается в выдержку.

Ранее мы пмисали злых духах корейской мифологии.