Испокон веков у каждого народа, населявшего Земной шар, сложилась присущая ему культура, обычаи и традиции, язык, территория, историческое прошлое и, конечно же, кухня.
Сегодня многие этносы имеют что-то общее, но при этом сохранили свою исключительность. Так, к примеру, в национальной кухне народа Казахстана есть схожие блюда, имеющие лишь некоторые нюансы в технологии приготовления и различные названия, а в остальном относятся к общей групповой кухне (восточная, европейская и другие).
Известно, что национальное блюдо – это неотъемлемая часть культуры народа, которая формировалась веками или даже столетиями. Путешествуя по миру, люди обязательно стараются отведать национальное блюдо той или иной страны, записать рецепт, чтобы приготовить позже у себя. Так и возникли идентичные блюда в разных национальных кухнях.
В Казахстане же все рядом. Не считая кухни представителей всех этносов страны, почти в каждом регионе можно встретить и экзотические блюда. Но сейчас мы расскажем об основном национальном блюде, своего рода «визитной карточке» казахского народа — бешбармаке.
О мясе…
Есть шутка, что казахи больше всех в мире потребляют мясо. В 2017 году в тройку лидеров по поеданию мяса вошли: Люксембург – 136 килограммов на душу населения, США – 125 килограммов и Австралия – 121 килограмм, тогда как Казахстан потребляет всего 55,8 килограммов мяса в среднем на душу населения. Несмотря на то, что официальные статистические данные опровергают факт «лидерства» казахов в этой области, но доподлинно известно, что Казахстан входит в топ-50 стран по потреблению мяса. Помимо общего потребления мяса казахстанцами статистика не учитывает количество потребляемого мяса коренным населением.
Согласно особой традиции казахов заготавливать впрок мясо на зиму («соғым »), зарезают одну голову крупнорогатого скота, предпочтительно конины и говяжьего, в редких случаях верблюжьего. На «күздік» (осенний период) зарезают скотину помельче: тай (двухлетний бычок), жабағы (6-12 месячный жеребенок), тайынша (годовалая телка) или барашка. Помимо этого, в течение года могут зарезать от пяти до десяти голов мелкой скотины. Нужно учесть и праздник жертвоприношения «Құрбан айт», когда приносят в жертву барана, верблюда или корову. В среднем, в год на одну казахскую семью (4-7 человек) приходится три головы крупнорогатого скота и пять-восемь голов мелкой скотины. Из этого следует вывод, что все же, больше всего мяса в мире потребляют именно казахи.
Что такое «бешбармак»
Возвращаясь к теме национального блюда, стоит отметить, что «бешбармак» — традиционное блюдо тюркоязычного народа. «Бешбармак» в переводе с тюркского (образованное из «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время поедания бешбармака кочевники не использовали столовые приборы. В казахской кухне блюдо состоит из отварного мяса, лапши (шелпек/жайма) в виде крупных прямоугольников и крепкого бульона.
Мясо может быть набором из «четырёх видов скота» («төрт түлiк мал») — баранина, говядина, конина и верблюжатина. По традиции к приходу гостя полагается специально забить мелкий рогатый скот, а праздничное блюдо должно содержать конину. Отварное мясо может быть до подачи припущено с зеленью и репчатым луком. Вместе с мясом могут быть отварены казы», «шужук», «жал», «жая» и картофель.
Различие блюда в регионах Казахстана
В зависимости от региона блюдо может иметь свои особенные ингредиенты и способы подачи. К примеру, на западе Казахстана существуют свои способы приготовления и подачи блюда. Если в Актобе тесто и мясо кладут в одинаковой пропорции, добавляют картофель и поливают «тұздық», то в Атырау мясо заменяют чаще всего рыбой осетровых пород, а в Уральске мясо подают не нарезанным, цельными кусками, сорпа наливают с кефиром вместо курта. Много мяса в блюде любят жители Актау, к столу подается мясной деликатес «бүжі» или «ішмай», похожий на қазы. Он состоит из мяса, жира, моркови, картофеля, лука, муки, соли и перца.
В Алматы нарезают не все мясо, потому что половину гости забирают домой. Также для гостей бешбармак готовят без картофеля, а для «домашних» — с картофелем. В Талдыкоргане мяса больше, чем теста, в сорпу добавляют қатық – смешение курта и кефира. В Таразе же наоборот много теста, еще добавляют много овощей, в силу своего географического расположения на юге страны, здесь развиты плодоовощные культуры: сладкий перец, морковь, из-за чего бульон получается немного красноватым. В Кызылорде мясо кладут на тесто большими шматками, а тұздық готовят с луком и морковью.
Отличился и северный регион республики, где бешбармак славится огромным количеством мяса, которое обязательно ставят на стол целиком. Стоит отметить, что в Кокшетау в шужык не кладут чеснок. Касательно центрального Казахстана, в Караганде в бешбармаке мало теста и много мяса, которое не нарезают для гостей. В Жезказгане не любят, когда в бешбармак добавляют много сорпы с луком, в отличие от севера, где тұздық могут подливать во время еды, но здесь это делают один раз в самом начале трапезы.
«Бешбармак» в интерпретации других народов
Не только в казахской кухне имеется беш. Данное блюдо характерно для кочевых народов в целом (сочетание теста, отварного мяса и лука). Казахи называют бешбармак «ет» – мясо. Это отваренное цельными кусками мясо нескольких видов, отварные сочни из пресного теста и ошпаренный, как правило, слоем жира на поверхности бульона лук. Подается все на большом блюде. При этом каждый кусок мяса укладывают в соответствии со статусом людей, которым подано блюдо. Бешбармак из конины традиционно состоит из: куска мяса с частью тазовой кости (жанбас), позвонка из грудной части лошади (ұзын омыртқа), сала из под гривы (жал), засоленного особым образом мяса с жиром (жая), засолённого и вяленого ребрa с полоской мяса и жира с брюшины внутри конской кишки (қазы), вывернутой жиром внутрь толстой конской кишки (қарта). Также в бешбармак кладут традиционную колбасу из конины (шұжық), куски мяса без костей (кесек ет), печень (бауыр), куски требухи (қарын). На блюдо поливают «тұздык», который готовят следующим образом: лук шинкуют полукольцами (кольцами) и кладут в небольшую кастрюлю, добавляют перец и соль по вкусу и заливают горячим верхним слоем мясного бульона (жир на поверхности бульона лучше раскрывает вкус лука) и припускают. После трапезы все запивается бульоном «сорпой» с добавлением курта (готовят по отдельной технологии в виде творожной массы, чтобы растворялся в бульоне), где варилось мясо и тесто.
Бешбармак из баранины в виде целых кусков мяса подают в следующем порядке: голова барана, перед варкой её очень тщательно очищают (выжигают шерсть, удаляют рога и зубы, отделяют нижнюю челюсть вместе с языком), варят в отдельной посуде. Затем раскладывают тазовую кость (жанбас) вместе с частью курдюка, ребра с пашиной (қабырға), бедренную кость (асықты жілік), поясничные позвонки (белдеме или как называют сейчас «вертолет»), печень (бауыр) и лопатку (жаурын). Чаще всего среди гостей выбирают более молодого участника трапезы для нарезки мяса.
Существуют и другая интерпретация блюда у разных народов. По древнему киргизскому рецепту бешбармака, все компоненты мелко нарезаются, хотя сейчас этой нормы не всегда придерживаются. Башкирские и татарские народы готовят беш с добавлением картофеля и других овощей. Есть и каракалпакская турама – бешбармак с лапшой.
Среди всех вариантов можно отметить особо родственные виды этого блюда. Так, нарын – узбекское национальное блюдо. Для его изготовления отваривают мясо, преимущественно конину или даже казы, мясо нарезают соломкой, отваренные сочни из пресного теста нарезают лапшой, а лук обжаривают или отваривают, после чего все смешивают. Получается аналогично киргизскому бешбармаку блюдо. Нарын подают как в холодном, так и в горячем виде. Отличие состоит в том, что его употребляют порционно, а не традиционно (в большом блюде).
Имеет свою особенность бешбармак у туркменов. Их интересная интерпретация носит название «дограма». Готовится очень просто и в больших количествах – для праздников. Для начала выпекается огромная лепешка – чорек (без дрожжей), которую разрывают на маленькие кусочки. Отдельно отваривают до готовности баранину так, чтобы мясо легко снималось с костей. В качестве нововведения в бульон иногда добавляют помидоры, а под конец – мелко порезанный лук. Ингредиенты смешивают и дают немного постоять, потом подают, заливая горячим бульоном. Так выглядит туркменский бешбармак – хлеб, отварное мясо, лук, иногда, с добавлением черного перца для вкуса.
Отличительным элементом татарского бешбармака «куллама» является тесто. Отдельно замешивается на молоке, из него вылепляются мини-лепешки, которые отвариваются и смазываются маслом. Интересно, что порезанный кольцами лук и морковь протушиваются в бульоне до мягкости. Блюдо собирается в кастрюле или казане – на дне кладут мясо, сверху «ушки» из теста, лук, морковь и заливают бульоном. Все это тушится 15 минут и можно подавать к столу. Получается бешбармак в кастрюле.
Очередным родственным рецептом бешбармака можно назвать ингушский «дулх-халтам» (мясо с галушками). Мясо так же отваривается, чаще баранина или курица, на воде и муке замешивается тесто, и делаются маленькие лепешки. В модернизированном рецепте галушки делают на горячем мясном бульоне. Отличие состоит и в подливе, в ингушской кухне это чеснок и бульон, тогда как казахский «тұздық» — это лук и бульон.
Ну и хочется отметить кавказский хинкал. Это не просто одно блюдо, а целое семейство похожих блюд. Хинкал бывает: аварский, чеченский, дагестанский, лакский, даргинский, лезгинский, чабанский. Обычно, хинкал состоит из четырех основных компонентов: отварное или приготовленное на пару тесто (паровые рулеты, порезанное ромбиками тесто, «ушки» или своеобразные колбаски), отварное мясо – чаще баранина, зелень и овощи (картофель), репчатый лук присутствует редко. На Кавказе зелень любят больше. Соусы кавказцы подают обычно красного или белого цветов : томат с чесноком или кисломолочный с зеленью.
В современном мире существует огромное количество способов приготовления бешбармака, даже в одном Казахстане их больше десятка. Но все эти кухни объединяет общая история, дружба и взаимоуважение народов друг к другу.
Для копирования и публикации материалов необходимо письменное либо устное разрешение редакции или автора. Гиперссылка на портал Ассамблеи народа Казахстана обязательна. Все права защищены Законом РК «Об авторском праве и смежных правах». Для авторизации обратитесь по адресу assemblykz.2016@gmail.com.
Ляйлим АБЕУОВА
