Почему центральноазиатские арбузы самые сладкие

Родина арбуза, это Африка, где дикие формы растения до сих пор растут в пустыне Калахари. Древние африканцы ценили его прежде всего как источник воды, а не сладости, дикий плод был бледным и совсем не таким сахаристым, каким мы знаем арбуз сегодня. Уже около 4 тысяч лет назад культуру разводили в Египте, семена находили в гробницах фараонов, куда их клали как еду для загробной жизни, соoбщает El.kz.

Дальше арбуз двинулся вместе с торговыми путями и завоеваниями. В Центральной Азии сложились условия, которые довели его сладость до максимума.

Почему именно Центральная Азия стала родиной сладкого арбуза

В степи и оазисы современного Казахстана и Узбекистана арбуз попал через персидские и среднеазиатские караванные пути за несколько веков до нашей эры, задолго до классического Шелкового пути в привычном понимании. Резко континентальный климат региона, жаркое сухое лето с большим перепадом дневных и ночных температур, оказался идеальным условием для накопления сахара в плодах. Именно перепад температур заставляет растение концентрировать сахара в мякоти, а не просто наливать ее водой.

Низовья Сырдарьи стали одним из старейших центров бахчеводства в регионе, поливное земледелие вдоль реки давало воду в нужном количестве, но без избыточной влажности воздуха. Уже к Средневековью бахчи этих мест снабжали плодами дворы среднеазиатских правителей, а сама культура выращивания арбуза здесь оттачивалась столетиями, пока не сложилась репутация, которая жива до сих пор.

Как арбуз вошел в культуру региона

Среди декхан подача на дастархан считалась знаком уважения к гостю, а щедрое бахчеводство определяло достаток целых сел вдоль Сырдарьи, где продажа арбузов и сегодня остается главным источником дохода для многих семей. 

Любопытный документ этой эволюции сохранился в живописи. Итальянский художник Джованни Станки написал между 1645 и 1672 годами натюрморт, где в нижнем углу изображен разрезанный арбуз, совершенно непохожий на современный. Мякоть на картине бледно-розовая, разделена жесткими белыми прожилками на дольки, а косточки заметно крупнее, чем у нынешних сортов.

Профессор растениеводства Джеймс Ниенхаус из университета Висконсина использует эту картину как учебный материал для студентов, показывая, как селекция за 350 лет изменила плод. По его словам, старинный арбуз мог быть вполне сладким на вкус, но ему не хватало ликопина, того самого вещества, которое отвечает за яркий красный цвет мякоти. Именно человек через отбор довел содержание ликопина и сахара до сегодняшнего уровня, полностью изменив внешний вид ягоды.

Почему тропический арбуз не такой сладкий

Здесь и кроется ключевое отличие Центральной Азии от многих других регионов, где тоже растет арбуз. На Бали и в других тропических зонах с постоянной высокой влажностью и частыми дождями плоды часто получаются заметно менее сладкими, чем в казахстанских степях, хотя жары там не меньше. Постоянная влага без резкого дневного и ночного перепада не дает растению концентрировать сахара, вода просто разбавляет мякоть.

Резко континентальный климат работает иначе, знойный сухой день заставляет растение интенсивно фотосинтезировать и копить сахара, а прохладная ночь замедляет дыхание плода, из-за чего эти сахара не расходуются впустую. Именно поэтому арбузы Сырдарьи и казахстанских степей веками ценились выше, чем плоды из влажных тропических регионов, где, казалось бы, солнца и тепла даже больше.

США и Япония тоже выращивают сладкие арбузы

Брикс, это единица измерения сахаристости, чем выше показатель, тем слаще плод, и сладким считается уровень от 8,3, а очень сладким выше 9. Американские селекционные сорта вроде Sugar Baby типа показывают брикс до 13, такой же показатель у сорта Tropical Sunshine и Charleston Gray. Это уровень, который многие центральноазиатские фермерские сорта на рынке не показывают в среднем. Наши арбузы стоят дешевле и не менее сладкие. 

Лиза Сассон, клинический профессор кафедры питания в Нью-Йоркском университете, отмечает, что арбуз ценен не только вкусом, он остается по-настоящему питательным продуктом при всей своей сладости. По ее словам, характерный красновато-розовый оттенок мякоти обеспечивает ликопин, мощный антиоксидант, который защищает клетки от повреждения свободными радикалами. Сассон подчеркивает, что, как и любой другой антиоксидант, ликопин защищает от некоторых видов рака, в частности рака простаты и молочной железы.

Отдельно об арбузе высказывался исследователь из Американской ассоциации сердца по фамилии Аллертон, который изучает именно цитруллин, аминокислоту, которой в арбузе необычно много по сравнению с большинством других продуктов. Он называет глутатион в составе арбуза универсальным глобальным антиоксидантом, а сам арбуз считает довольно уникальным продуктом именно из-за концентрации цитруллина. По его данным, небольшое исследование 2013 года, опубликованное в Journal of Agricultural and Food Chemistry, показало, что цитруллин из арбузного сока помогает снять мышечную боль у спортсменов после нагрузки.

Японские сорта Денсуке и Химэ Кансэн тоже доходят до 12-13 по бриксу, и именно они считаются премиальными, продаются на аукционах за баснословные деньги, до 6100 долларов за штуку в 2008 году. То есть по чистой сахаристости именно японская и американская селекция дают одни из лучших в мире результатов, а не только регион Центральной Азии.