Швейцарский повар Патрик Дитхельм – настоящий фанат своей профессии. В его биографии есть все, что обычно сопровождает большой профессиональный путь: швейцарская школа, международная карьера, преподавание, тренерская работа и победы на кулинарной олимпиаде. Он приехал в Казахстан, чтобы поделится своим опытом с местными поварами и передать свои знания молодому поколению. В перерывах между мастер классами, Патрик смог побеседовать с корреспондентом El.kz.
Патрику Дитхельму 62, но выглядит он намного моложе. Он объехал множество стран, воспитал учеников по всему миру и достиг впечатляющих профессиональных высот. Но важнее регалий в нем другое: безграничная любовь к своему делу и спокойная уверенность человека, который видит в кухне не только технику, но и способ передачи опыта. Несмотря на долгие годы в профессии, Патрик по-прежнему говорит о своём деле с огнём в глазах. Свою историю он рассказывает без лишнего пафоса и легенд о «внезапном призвании». Путь в профессию для него начался с ремесла и дисциплины.
Сначала в Швейцарии вы проходите трёхлетнее обучение. Затем, после этого, вы получаете квалификацию и идёте работать в разные отели, рестораны
Позже была Северная Америка, рабочая виза, первые шаги за пределами Швейцарии и годы постоянного движения.
Я начал свою международную карьеру. И с этого момента я несколько лет был в разъездах.
Со временем работа на кухне вывела его к другой, не менее важной роли, к образованию. Патрик говорит об этом как о естественном продолжении профессии шефа.
Как шеф-повар, вы обучаете следующее поколение молодых людей, чтобы передать им ремесло, всё, что у вас есть
За этой фразой стоит четверть века в кулинарном образовании, работа со студентами из разных стран, мастер-классы, университетские программы и постоянная передача опыта тем, кто только входит в профессию.
В итоге я провёл 25 лет в кулинарном образовании, работая на международном уровне
Отдельная глава его биографии связана с профессиональными соревнованиями. Для постороннего наблюдателя это может выглядеть как яркая, но второстепенная часть карьеры. Для самого Дитхельма это была школа точности, выдержки и амбиций. Он не только участвовал в конкурсах сам, но и тренировал швейцарскую национальную юниорскую кулинарную сборную. Именно с ней он добился одного из своих главных результатов.
Мы завоевали олимпийское чемпионство с тремя золотыми медалями и, конечно, общий титул. Нужно уходить, когда вы на подъеме, выиграли и у вас все медали.
О кулинарной олимпиаде он говорит почти как спортивный тренер. Соревнования проходят раз в четыре года, собирают десятки стран, а молодые повара в возрасте до 23 лет выходят на площадку как атлеты национальной команды.
Это как в спорте. И мы делаем ровно то же самое в кулинарии
Но победа, добавляет Дитхельм, никогда не бывает гарантирована:
Нужно быть удачливым, иметь хорошую команду за спиной. Но мы всё равно победили всех остальных.
В Казахстан Патрик приехал впервые, но уже делится своими впечатлениями.
То, что я сразу почувствовал, — это гостеприимство и тёплый приём.
Но его приезд был связан не только с мастер-классами и обучением. Речь шла о более крупном проекте, попытке внедрить элементы швейцарского профессионального образования в сфере кулинарии, пекарского, кондитерского и шоколадного дела. По словам Дитхельма, задача состояла не в том, чтобы просто перенести готовую модель из одной страны в другую.
Наша цель и задача заключалась в том, чтобы обучить тренеров в швейцарской системе образования в течение 8 мясяцев, но при этом обязательно привнести в него локальную адаптацию.
Для него принципиально важно, чтобы система обучения опиралась не только на швейцарские стандарты, но и на местный контекст, на казахстанские продукты, локальное сырье и вкусовую традицию.
Необходимо использовать местные товары.
Сам проект построен на смешанном формате обучения. Значительная часть программы проходила онлайн, с вебинарами, тестами, заданиями. Они доступны на специальной цифровой платформе, с телефона, планшета или компьютера. Затем следовали практические экзамены и преподавание в аудитории.
По старым методам используют учебники или, может быть, PDF-файлы, а у нас интерактивное обучение.
Финалом стала сертификация тренеров, которые теперь будут работать со студентами уже внутри этой новой системы.
Впрочем, за визитом швейцарского шефа в Казахстан стоит не только профессиональный обмен, но и более широкая образовательная стратегия. О том, каким в этом проекте видят будущее прикладного образования и индустрии сервиса, говорит управляющий директор Global swiss learning Микеле Корби.
Этот проект — о профессиональном образовании. Будь то кулинария, или это может быть электрик, или что-то ещё, — в первый момент для меня это не имело значения
По словам Корби, сама тема кухни здесь стала, скорее, удачным совпадением. Главное, подчеркивает он, в другом:
Важно то, что мы приносим швейцарское образование в другие страны. Большинство стран мира испытывают трудности с профессиональным образованием. То, что это именно кулинария, — счастливое совпадение.
Идея заключалась в том, чтобы сделать сильное швейцарское образование доступным за пределами Швейцарии и при этом не превратить его в элитный продукт только для избранных.
Швейцарские школы, как и американские, куда-то едут, открывают филиалы потрясающего качества, но обучение там очень дорогостоящее.
Новый проект, по сути, задумывался как альтернатива такой модели: качественное образование, которое можно адаптировать и сделать применимым в странах, где особенно остро стоит вопрос подготовки кадров. Для самого Корби Казахстан в этом проекте занимает особое место.
Для меня Казахстан очень важная страна. Я провожу тут лето.
Его личная связь со страной началась еще в начале 1990-х: впервые он приехал сюда в 1991 году, а его отец еще раньше открыл офис в Казахстане и позже стал почетным консулом Швейцарии. Сейчас, после возвращения к семейному делу, эта связь для него обрела и профессиональное продолжение.
Это проект, который очень близок моему сердцу, потому что мы можем изменить будущее стольких талантливых молодых людей благодаря правильному образованию.
При этом Корби связывает тему профессионального образования не только с занятостью, но и с перспективами туризма. По его мнению, Казахстан может предложить миру то, чего многим популярным направлениям уже не хватает, подлинность.
Люди устают от одного и того же места, в которых были миллион раз. Поэтому им будет интересно приехать в Казахстан.
В его представлении Казахстан способен стать важной остановкой на маршруте между Европой и Азией.
Я хочу, чтобы люди, которые летят из Европы в Австралию, в Гонконг, останавливались в Казахстане, в Алматы, в Астане, шли за потрясающей едой, знакомились со страной, потому что эта страна всё ещё аутентичная.
Но одного природного потенциала, по его словам, недостаточно. Туризм сегодня строится на соединении впечатления и сервиса.
У Казахстана потрясающая природа — горы, катание на лыжах, пешие походы, горный велосипед.
И тут же добавляет, что будущее этой отрасли зависит от качества подготовки людей:
Я действительно думаю, что у Казахстана огромное будущее в туризме, если они объединят впечатления с сервисом.
Именно сервис, по его словам, превращает красивую локацию в полноценную индустрию гостеприимства.
Будь вы в пятизвёздочном отеле или в юрте клиенты всё равно хотят сервис. Они хотят правильный сервис, правильно приготовленную еду, безопасные продукты.
Проект, частью которого стал визит Патрика Дитхельма, не просто история о поварах и мастер-классах, а попытка выстроить более широкую профессиональную среду.
Это всё о впечатлениях и сервисе.
Он добавляет, что невозможно построить сильную сферу услуг, если хорошо обучены лишь единицы.
Чтобы создать хорошую индустрию сервиса, недостаточно просто очень хорошо обучить пять человек. Нужно обучить весь народ на очень хорошем уровне. Я всегда сравниваю это с футболом в Бразилии. Почему Бразилия так хороша в футболе? Потому что в Бразилии каждый ребёнок играет в футбол. И тогда очень просто отбирать таланты. То же самое с образованием.
По его словам, сила швейцарской системы не только в том, что она умеет готовить лучших, но и в том, что она поднимает общий уровень.
Швейцария обучает всех до хорошего уровня. И тогда вы можете увидеть, кто талантлив, кто нет, кому нужно меняться.
Отдельно Корби говорит о молодых людях, с которыми ему довелось работать в Казахстане.
Молодые ребята, мы сейчас провели две недели с этими детьми. Они так мотивированы. Они готовят, пекут. Было потрясающе видеть этих молодых людей.
Но мотивация, считает он, не возникает сама собой. Ее нужно поддерживать и развивать.
Вы должны мотивировать их. Вы должны вдохновлять их.
И именно в этом он видит одну из главных задач таких программ: не просто научить профессии, а показать молодым людям, что за ней стоит реальное будущее, рост и возможность изменить собственную жизнь.
О казахстанской кухне Патрик говорит не как внешний эксперт, который спешит дать оценку, а как человек, для которого кухня начинается с уважения к культуре.
Я верю, что у каждой культуры такое высокое наследие и вера в свою культуру и историю.
В его восприятии Казахстан связан не только с блюдами, но и с большой историей, с памятью о Великом шелковом пути, о движении продуктов, идей и традиций между Азией и Европой. Самая точная его мысль о местной кухне звучит почти как формула гастрономической антропологии.
Никто не может объяснить, какой вкус у культуры.
Патрик признается, что для него как для шефа особенно ценно не просто пробовать блюда, а слышать, как местные повара о них рассказывают.
Я чувствую гордость, когда могу попробовать все эти блюда. Я чувствую гордость также, когда шеф-повара объясняют мне блюда. Я чувствую ещё большую гордость, когда они прикладывают дополнительные усилия и готовят это для меня.
Патрик считает, что кулинария давно вышла за пределы набора техник.
Готовка — это не только искусство, готовка — это ещё и передача страсти и сердца.
Эта фраза, лучше всего объясняет и его отношение к кухне, и его отношение к преподаванию. Для Патрика еда всегда связана с чувствами, с жестом, с интонацией, с телесным присутствием человека в процессе. Повар оказывается не просто исполнителем рецепта, а носителем опыта, эмоции, культуры.
Мы работаем задействуя все чувства.
Даже на вопрос о любимом блюде Дитхельм отвечает так, будто принципиально не хочет сужать профессию до одной удачной формулы.
У меня нет. Я глобальный цыган, и везде, где бы я ни был, я люблю ту кухню, которая там есть.
У него есть вкусы детства, память о доме, о готовке матери, но выделять одно блюдо он считает несправедливым.
Если бы мне пришлось выделить одно блюдо, это было бы несправедливо по отношению к другим 500 000 блюд.
В этих словах, пожалуй, и проявляется его профессиональный масштаб. Дитхельм не строит вокруг себя культ авторского блюда и не пытается казаться гастрономическим героем. Он говорит о кухне как о большой, живой, бесконечно разнообразной сфере, где главное не тщеславие, а качество труда, уважение к продукту и готовность передавать дальше то, что умеешь сам.
Ранее мы писали об истории врача и ученой Куралай Атагелдиевой.