Казахская кухня формировалась в условиях постоянного движения, сурового климата и необходимости долго сохранять продукты без специальных условий хранения. Именно поэтому традиционные блюда кочевого народа всегда отличались высокой питательной ценностью, простотой состава и функциональностью. Сегодня эти же свойства привлекают внимание ученых, диетологов и специалистов, работающих с рационом для экстремальных условий, включая космические миссии, сообщает интернет-портал El.kz.
Интерес к национальной кухне Казахстана в последние годы выходит за рамки культурного наследия. Традиционные продукты все чаще называют натуральными суперфудами, способными обеспечивать организм энергией, белком и микроэлементами без сложной переработки. Показательно, что некоторые из них уже используются или изучаются в формате сублимированных блюд для космонавтов.
Талқан и космос: интерес NASA к казахскому продукту
Казахский национальный продукт талқан - смесь из обжаренных и перемолотых злаков, постепенно выходит за пределы внутреннего рынка и привлекает внимание за рубежом не только как элемент этнической кухни, но и как функциональное питание. Исторически талқан был частью повседневного рациона кочевого населения, обеспечивая организм энергией в условиях постоянных нагрузок и ограниченного доступа к свежей пище. В современных реалиях этот продукт все чаще рассматривается в контексте гастрономического наследия, адаптированного под новые форматы потребления.
Отдельное внимание привлёк тот факт, что талқан оказался в поле зрения Национального управления по аэронавтике и исследованию космического пространства США, об этом сообщает QazTrade.
Продукт рассматривался среди возможных вариантов для включения в перечень питания космонавтов. Интерес со стороны NASA был обусловлен натуральным составом талқана, его высокой пищевой ценностью и соответствием требованиям к функциональному питанию, которое используется в условиях повышенных физических нагрузок и ограниченных ресурсов.
Питание для степи
Казахстанские продукты кочевников традиционно сохраняли вкус и пользу, но при этом были обезвожены, что делало их легкими и удобными для хранения. К примеру, курт и иримшик. Для батыров эти продукты служили основой повседневного рациона. Курт и иримшик брали с собой в дальние походы, казы обеспечивал чувство сытости и силу, а кумыс помогал восстанавливать энергию после физических нагрузок.
Курт и иримшик как концентрат силы
Курт - один из самых узнаваемых символов казахской кухни. Этот сушеный кисломолочный продукт изготавливают из сузбе или айрана, удаляя лишнюю влагу и придавая форму небольших шариков. Благодаря такому способу приготовления курт может храниться месяцами, не теряя питательных свойств.
Иримшик представляет собой мягкий или подсушенный молочный продукт, близкий к творогу. Его употребляли как в свежем виде, так и после сушки. Оба продукта богаты кальцием и белком, что делало их незаменимыми в рационе людей, ведущих активный образ жизни. Для кочевников это был компактный источник энергии, который легко переносить и употреблять в дороге.
Сүзбе - основа молочной кухни
Сүзбе занимает особое место в традиционной гастрономии Казахстана. Этот кисломолочный продукт получают путем отцеживания сыворотки из айрана, катыка или сметаны. В результате получается густая, слегка соленая масса, напоминающая жидковатый творог или очень плотную сметану.
Сүзбе используют как самостоятельное блюдо, добавляют в сорпу для более насыщенного вкуса, смешивают с зеленью или едят с хлебом. Именно из сузбе готовят курт, что делает его базовым продуктом молочной кухни. В традиционном быту сузбе ассоциировалось с домашним теплом и заботой, его готовили в основном в холодное время года.
Процесс приготовления был простым, но требовал времени. Айран ферментировали, высыпали в тканевый мешок и подвешивали, чтобы жидкость стекала естественным образом. После этого массу солили и тщательно перемешивали. Считалось, что такой продукт укрепляет организм и помогает восстановиться после болезни или тяжелой работы.
Интересно, что сузбе использовали не только в пищу. Одну из его разновидностей молодые женщины применяли для ухода за волосами. Несмотря на отсутствие пены и запаха, этот состав, по народным представлениям, предотвращал выпадение волос, придавал им блеск и способствовал росту.
Талкан - «живая» мука кочевников
Талкан по праву называют одним из главных суперфудов казахской кухни. Его изготавливали из обжаренных и смолотых зерен пшеницы, ячменя или проса. Перед помолом зерно тщательно промывали, сушили и прожаривали, а затем перемалывали на каменных жерновах.
Этнографы отмечают, что талкан удобно было брать в дорогу, поскольку по энергетической ценности он не уступал мясу. Его называли спасительной «живой» едой, так как основой служило пророщенное зерно. В процессе прорастания в зерне снижалось содержание фитиновой кислоты, что повышало усвояемость витаминов и минералов.
Современные диетологи подчеркивают, что талкан богат клетчаткой, витаминами группы B и калием. Он положительно влияет на работу сердца, помогает нормализовать обмен веществ и поддерживает иммунитет. В традиционном и современном питании талкан используют как самостоятельное блюдо, смешивая его с медом, молоком, маслом или сметаной.
Жент и сладкая энергия степи
На основе талкана с давних времен готовят жент. Этот десерт лепят из смеси обжаренной муки, сахара и топленого масла. В зависимости от региона и семейных традиций в жент добавляют ягоды, сухофрукты, орехи или мед. Ранее его готовили преимущественно к праздникам и особым случаям.
Сегодня жент все чаще рассматривают как натуральный энергетический продукт. В условиях кочевой жизни он был удобен тем, что давал быстрое насыщение и долго сохранялся. Современные варианты жента можно хранить в замороженном виде до года, что делает его удобным и в условиях городской жизни.
Тары и чай как источник сытости
Тары - еще один характерный продукт казахской кухни. В традиционном понимании это обжаренное пшено, которое добавляют в крепкий черный чай, нередко с молоком. Такой напиток был особенно популярен в дороге и во время постов, когда требовалась сытная, но простая пища. Тары-чай помогал поддерживать силы, согревал и давал ощущение насыщения.
Нават и айран в повседневной культуре
Нават, или набат, представляет собой крупнокристаллический леденцовый сахар, получаемый путем уваривания сиропа. Его подают к чаю вместо обычного сахара, ценя за высокую энергетическую ценность. В Казахстане нават хорошо известен и широко доступен, как в магазинах, так и на рынках.
Айран остается одним из самых популярных кисломолочных напитков. Его готовят из ферментированного молока с добавлением соли. Айран бывает жидким или густым, используется как самостоятельный напиток, а также как основа для других продуктов, включая сузбе и курт. Он хорошо утоляет жажду, способствует пищеварению и традиционно считается обязательной частью ежедневного рациона.
От кочевой кухни к современным технологиям
Казахская кухня сегодня рассматривается не только как часть культурного наследия, но и как источник решений, актуальных для современных научных и технологических задач.
Продукты, сформировавшиеся в условиях кочевого образа жизни, такие как курт, сузбе, талқан, тары и айран, изначально создавались с расчётом на длительное хранение, высокую энергетическую плотность и простоту состава. Именно эти характеристики привлекли внимание специалистов, изучающих питание в условиях повышенных нагрузок и ограниченных ресурсов, включая интерес со стороны NASA к отдельным традиционным продуктам.
Ранее мы показали национальное африканское блюдо, которое очень похожее на баурсаки.