Парижге жетелеген аспаздық арман

Францияның астанасында орналасқан, жүз жылдық тарихы бар, француз тағамдарына, кулинариясы мен нан пісіру өнеріне үйрететін «Ferrandi» аспаздық мектебінде қазақтың бір баласы тәлім алып жүр. Болашақ шеф-повар Арман Төреғожиннің оқу барысын тамашалап, оның аспаздық өнерге қалай және неліктен келгені туралы сұраған едік. Қазақ жігіттерінен бұл кәсіп түрін таңдайтындар сирек. Ал Арманды қанаттандырған, шабыт берген, Парижге жетелеген не?  Осы және басқа сұрақтардың жауабын «El.kz» порталының оқырмандарына ұсынамыз.

- Арман, аспаз болу туралы қашаннан бастап армандадың  және оған не түрткі болды?

- Мен негізі тәжірибелі аспазбын деуіме әбден болады. Мұнда оқуға келгенге дейін алты жыл бойы осы салада жұмыс жасадым. Аспаздықтың алғашқы қадамдарын алты жасымнан бастадым. Ал ас әзірлеп, кулинарияға қызыға бастағын кезім жасөспірім шағым. Түрлі видеоларды, кулинарлық телебағдарламаларды жиі көретінмін. Тамақ жасаудағы алғашқы ұстазым ол әжем еді. Екеуміз құймақ, пирогтар пісіретінбіз. Екіншіден, мен  дәмді асты жегенді де өте ұнататын жанмын. (Күледі). Сөйтіп жүргенде тоғызыншы сыныпты бітіретін кез келді. Әдетте біздің замандастар тоғызыншы сыныптан соң колледжге барады немесе оқуын он бірінші сыныпқа дейін жалғастырады ғой. Әкем менен не істейсің, мектепті бітіресің бе деп сұрады. Білмеймін дедім. «Жақсы, ендеше әзірге маған келіп, жұмыс жасайсың», деді ол. Сол кезде ол  Атырауда мұнай өндірумен айналысатын. Жаз бойы сол жердегі  өндіріс басында  уақытша тұрғынжайларды салатын құрылысшының көмекшісі болып, қара жұмыс жасадым. Ол жаққа топ-томпақ тығыршықтай болып барып, үш ай ауыр жұмыстан соң, жиырма килограмм тастап, жіптіктей болып шыға келдім. Әкем: «Не болды, мұнай саласында жұмыс жасағың келе ме?» деді.  «Жоқ», деп үзілді-кесілді бас тарттым. Сосын біз Алматыға қайттық, ол жақта тәтемнің «Библиотека» деген мейрамханасы болатын. Бұл мейрамхана жоғары деңгейлі авторлық асханасымен  ерекшеленетін. Сонда қонаққа барғанда маған қатты ұнады, аурасы, ас-ауқаты. Тәтем маған мейрамхананың жұмыс ерекшелігін түсіндірді, оның сөздерінен мен аспаздық дегеннің үлкен шығармашылық әлем, арт-өнер екенін ұқтым. Сөйтіп, сол кісі себеп болып,  жақсы идея тастап, аспаз болам деп  түбегейлі шештім. Сосын аспаздық мектебін таңдауым керек болды. Бізде Қазақстанда, өкінішке қарай аспаздық мектебі жоқ, тек қана училищелер бар, сол жерде көптеген мамандықтың бірі ретінде оқытылады. Ол кезде олар кәсіби лицей деп аталатын. Мен сол жерде үш жыл оқыдым. Оқи жүріп, жұмыс жасадым.

- Қазақстандағы оқу барысы мен жүйесі, әдісі ұнады ма?

- Шынымды айтсам, жоқ, ұнамады.  Мен ол жақтағы оқытушылармен келісіп алдым. Сабаққа келмей-ақ қояйын, одан да соны іс жүзінде жұмысымда жасайын дедім.  Емтихандарға келіп тұрам деп келістім.

- Ол оқудағы сабақтар неліктен ұнамады? Теориясы нашар болды ма? Әлде практикалық сабақтары болмады ма?

- Негізі сабақтар теория және практика ретінде өтетін. Теорияда айтқандарды практикада өтетінбіз. Алайда, маған ұнамағаны олардың қалай өткені емес, нені өткені болды. Отыз-қырық жыл бұрынғы кітаптармен ешқандай тартымдылығы жоқ қарапайым да, қарабайыр тамақтарды пісіруді үйрететін кеңестік замандағы баяғы тамақтардың әдіс-тәсілдері де ескірген, олардың көбісін тұтынбайды да, олай жасамайды да, қазір. Ал маған жаңа нәрсе керек болды. Лицейді  бтірген соң да аспаздық жұмысымды жалғастыра бердім. «Ритц Карлтон» («Ritz Carlton») қонақүйінде, «Ля Руф» («La Roof»), «Биладжо» («Bellagio») мейрамханаларының асханасында жұмыс жасадым. Содан кейін Англияға тіл үйренуге кеттім. Сол жақта жүріп  дұрыс және пайдалы тамақтану саласына қызығушылығым оянып, диетологияны, фитнес-тамақтануды зерттедім. Өз-өзіме диета мәзірін жасап, өз идеямның алғашқы тұтынушысы өзім болдым. Сосын елге келіп, жас кәсіпкерлерді дайындау курсына қатыстым. Ресейден келген мамандар өз тәжірибесімен бөлісіп, есеп қисапты жүргізуге және тағы басқа сұрақтарға байланысты кеңестерін берді. Содан кейін шағын бизнесімді бастадым: «Пайдалы тамақтану» атты желіні құрып, арықтағысы келген немесе толысуды қалаған адамдарға арнап, жеке-жеке ас мәзірін жасап, қажет тамақты дайындап, үйді-үйлеріне жеткізіп отырдым.

- Нәтиже қалай болды? Жаңа бастама ойдағыдай жүрді ме?

- Иә, жақсы болды. Екі компания аштым. Біреуін серіктесіммен жүргізсем, екіншісінде тек өзім болдым. Алғашында тамақтарды үйде дайындадым. Өзім қажет азық-түлікті сатып алатынмын, өзім пісіріп, өзім тарататынмын. Ол компаниям алты айдай жұмыс жасады. Одан түскен пайда аса көп болмады, тек өзімнен артылмайтын.  Сосын кеңею, үлкею керек деп шетім. Ол үшін одан да молырақ тәжірибе керек еді. Сол мақсатпен, сол саладағы үлкен компанияға аспаз болып жұмыс жасап, үш ай бойы жұмыстарын зерттеп, нені қайдан алып, қалай ұйымдастыру керек екенін (мәселен бір реттік контейнерлердің қандай түрін қай жақтан алу керектігін, бухгалтерияны қалай жүргізу керектігін) біліп алдым.  Сосын батыл түрде серіктесіммен бірге «Фит Гурмет»  («Fitgourmet») атты жаңа компаниямызды аштық. Жақсы бір цехты жалға алып, қосымша аспаздар мен үйді-үйге тамақ жеткізуші қызметкерлерді жалдадық.  Пайда жаман болған жоқ.  

- Жұмысы  дөңгеленіп, пайда түсіп тұрған бизнесіңді орта жолдан тастадың да, Парижге кетіп қалдың ба, сонда?

- Иә. Маған өсу керек болды. Қазақстанда үйрене алатын нәрсенің бәрін үйреніп болдым. Енді жаңа техникаларды меңгеруім қажет деп шештім. Сонымен қатар, аспаздық өнерін игеріп, кәсіби жоғары деңгейлі білім алып, халықаралық үлгідегі  диплом иемденгенім жөн болар дедім.

- Сен Париждегі беделді «Ферранди»  аспаз мектебіне келіп оқып жатқаныңа бірнеше айдың жүзі болыпты. Неліктен дәл осы  елді,  нақ осы мектепті таңдадың?

- Париж – менің ойымша әлемдік кулинарияның қарашаңырағы. Ең алғашқы кулинария кітаптары, корольдерге ас пісірген аспаздар, әлемдік кулинарияның әлем қолданатын техникасының негізін қалаған  алғашқы атақты  ас шеберлері Парижде тұрған. Мәселен, Огюст Эскофье – француздың классикалық кулинариясының негізін салушы аспаз, мықты кітаптары бар. Ал дәл осы  «Ферранди»  мектебін таңдауыма досым себепкер болды.  Ол осында өткен жылы оқып кеткен. Сол ұсынды. Мен  ойлана келіп, «Корден блю» және «Ферранди» атты екі мектептің арасынан осыны таңдадым.

- Саған дейін бұл мектепте Қазақстандықтардан неше адам келіп оқыған, хабарың бар ма?

- Мен – бұл мектепте тәлім алып жатқан төртінші қазақпын. Маған дейін оқыған үш аспаздың бірі қазір Америкада, екіншісі Еуропада, ал үшіншісі Қазақстанда жұмыс жасап жатыр. Ең қызығы, сол Қазақстанда жасайтын менің досым оқуын бітіріп, елге қайтып, енді ғана ұшақтан түсіп жатқанда үйіне жетпестен, жаңа жұмыс берушісі  қоңырау шалып,  бас аспаздың жұмысын ұсынған. Қазір ол сол мықты мейрамханада жұмыс жасап жатыр.

- Бұл мектептегі сабақтарыңның өту барысы қалай?

- Сабақтар әдетте таңғы 7.30-да басталады. Түстен кейінгі 4-ке дейін жалғасады. Ортасында түскі үзілісі бар. Әр жолғы пісіретін дәмнің ерекшелігіне қарай сабақ реттілігі әртүрлі болуы мүмкін. Мәселен, көбіне алдымен практика болады. Содан кейін өтетін теориялық сабақтарда ненің қалай болғанын ауызша түсіндіреді. Әр ингридиенттің шығу тарихы, ерекшелігі айтылады. Немесе кейде   бірінші түсіндірмелерден тұратын теориялық сабақты өтеміз де, артынша соны іс жүзінде жасап көреміз. Әр қадамнан соң, келесі қадамның қандай болатыны мұқият түсіндіріледі. Ең қызығы, бұл жердегі әр дәмнің, оның құрамындағы әр ингридиенттің өз тарихы бар. Сторителлинг етіп, аңыз әңгіме сияқты айтып береді.

- Аспаз мектебіңді журналист ретінде барып, аралап шықтым. 10 оқу асханасы, 9 кулинария лабораториясы бар екенін көрдім. Бір мезетте қанша адам  практикалық сабаққа қатысасыңдар?

- Жалпы біздің бөлімде 34 аспаз бармыз. Оны үш орта топтарға бөліп тастаған. Біздің топта он бір адам. Әр топтың өзінің жетекші бас аспазы - ұстазы бар. Бұл мектептегі барлық ұстаздар, яғни шеф поварлар мол тәжірибелі, атақты аспаздар. Мәселен, менің шеф-аспаздар үш жұлдызды мейрамханада жұмыс жасаған. Келесі топтың шеф-аспазы бұрынғы президент Жак Ширактың жеке аспазы болған. Арасында шеберлік сыныптары болып тұрады. Мәселен, жуырда француздың ғасыр аспазшысы Поль Бокюз атындағы кулинария премиясының  «Алтын Бокюз» иесі  бізге шеберлік сыныбын өтті. Сол кезде ол бізге кешкі алтыда кетуім керек, өйткені Президент үйінде ресми кешкі асты дайындауым керек деді. Сол күні Франция президенті Египет президентін қабылдаған еді, соған қонақасын дайындамақшы екен.

- Оқуда саған ең қатты ұнайтын нәрсе не?

- Маған ең қатты ұнайтын нәрсе ол – мейрамхана сервисі. Бізде 2 оқу мейрамханасы бар.  Ол жерге кәдімгідей сырттан ас ішуге келетін клиент-қонақтар келеді. Соларға ас дайындаймыз. Оқу асханасынның шеңберінен шығып, шынайы мейрамханада біздің тамағымызды гурмандар татып көріп, өз бағасын береді. Не ұнады, неліктен ұнады, не ұнамады дегендей.  Өзіңнің жасаған жаңа туындың бойынша пікір тыңдаған өте қызықты, әрі пайдалы.

- Мектептеріңді аралатып  көрсеткен  менеджер бұл мектепте отыздан астам ұлт өкілі бар екенін айтты. Оқу барысында түрлі ұлт өкілінің менталитет айырмашылығы байқалмай ма?

- Біздің топта Қытай, Бразилия, Корея, Ресей, Аргентина, Америкадан келген студенттер бар. Біз кулинарияда оқығандықтан, бір-бірімізбен кулинария тілінде сөйлесеміз. Ал кулинария тілі ол – интернационалды тіл, оны бәріміз түсінеміз. Кей адамдарға кей ингридиенттер ұнамайтынын байқап қалып жатам. Мәселен, біреулеріне доңыздың етін қосқан ұнамайды, екінші біреулері қоянның етін жақтыртпайды, үшінші біреулеріне фуа-гра ұнамайды. Алайда, олардың бәрін білу керек, тану керек, қолдана білу керектігін де әрқайсымыз жақсы ұғамыз.  Сонымен қатар, білім алуға байланысты ерекше құлшыныс білдіретіндер бар, азырақ қызығушылық танытатындар да бар. Кейбіреулер –  жәй ғана хобби ретінде үйреніп алу үшін келгендер, ал студенттердің тағы бір бөлігі –  өмірін осы кәсіпке арнағысы келетін, кулинарияға жан тәнімен берілген жастар.

- Әлемдік деңгейдегі аспаздық өнердің Қазақстандағы болашағы қандай деп ойлайсың?

- Қазақтың ұлттық тағамдары – өте дәмді. Маған өз ұлттық тағамдарымыз ұнайды. Бірақ  біздегі аспаздық өнер заманға сай қарқынды дамып жатқан жоқ. Мәселен, қазақтың етін алайықшы. Біз ол асты бірнеше ғасырдан бері, 300-400 жыл бойы сол бір ғана түрін дайындап, жеп келеміз.  Ол өзгермеген. Сол сияқты, бауырсақ, құрт, қымыз, сөк деген дәстүрлі дәмдеріміз де бірқалыпты түрін сақтап келеді. Негізі ол дәмдеріміздің бәрін жаңа техникамен жайнатып жіберуге болады. Әлемдік, оның ішінде француз тағамдарын дайындау техникасын алып, ұлттық асымызды мүлдем басқаша дайындауға болар еді деп санаймын. Молекулярлы асхана деген түсінік бар. «Новел кюзи», яғни жаңа американдық асхана бар. «Фюжн» деген бағыт бар. Соның бәрін де қазақтың ұлттық асханасында қолдануға болады.

- Сонда не өзгереді? Біздің еттің дәмі өзгере ме? Түрі өзгере ме? Әлде бағасы өзгере ме?

- Жоқ. Дәмі қалады. Тек соны қабылдау мәнері өзгереді. Мәселен, оны беру әдісін өзгертуге болатын шығар. Етті жәй ғана үрімдей етіп қоя салмай, оның өте жұқалап турап, лазанья сияқты беруге болатын шығар. Бір қабат қазы, бір қабат қамыр, бір қабат ет, бір қабат картоп салып беру – бір үлгісі. Cонымен қатар, сорпадан көбік жасап,  әдемілеп сәндеп, қасына түрлі дәмді шөптермен безендіріп қоюға болады. Тура сол құрам, бірақ берілу тәртібін құбылтып, құлпыртып, жақсылап рәсімдесек, үйреншікті асты жаңа әсермен, тіптен басқаша қабылдай бастар едік. Әйтпесе, бүгінгі күнде мейрамханада қазақтың еті атты ұлттық тағамды жей алмаймыз, ол тек үйдің асы ретінде қабылданып кеткен. Осылайша, ұлттық асымыздың бұқаралық сипаты да арта түсер еді. Менің мақсатым – қазақтың ұлттық асханасын әлемдік деңгейге шығару. Өйткені біздің төл асханамыздың дәмдері француз, италиян, жапон асханалары сияқты бағалануға, тамсануға әбден лайықты. Басқа жұрттар да білуі керек, дәмін көріп, ұнатып, сатып алып тұруы керек. Парижде түрік мейрамханасы бар да, қазақ мейрамханасы жоқ. Неліктен қазақ асханасы деген ұғым әлемді жаулап көрмейді?

- Францияда солай әлем мойындаған, түрлі ұлт өкілдері тамсанып жейтін қандай ас түрлерін айта алар едің?

- Бұл жерде классикалық асханадан пияз сорпасы жоғары сұранысқа ие. Ол – француз асханасының ең кең тараған тамағының бірі. Ал жалпы француздар жергілікті өнімнен жасалған жергілікті тамақ түрлерін қатты ұнатады, жоғары бағалайды. Мәселен біздің оқуда ірімшік (сыр) сабағын және шарап (вино) сабағын өтеді. Ол жерде шеф-поварларымыз өздерінің жергілікті ірімшіктері мен шараптарын соншалықты тамсанып айтып жатады. Талғамы әр түрлі тұтынушы үшін  олардың сан алуан түрі өндіріледі, сондықтан қалай мақтануға  да лайық. Бұларда өз жерінде өндірілген өніммен өз тамақтарын дайындауға бірінші орын  берілген.

Жалпыға ортақ  азық-түлікте ше, айырмашылық бар ма? Әлде біздікімен бірдей ме?

- Айырмашылық бар. Ең алдымен, таңдау мүмкіндігі. Жаңа айтып кеткенімдей, бір тағам түрінің ондаған түрін алдыңа ұсынады.  Екіншіден, бағасы қолжетімді. Мәселен, ең танымал «комобиер» ірімшігін жағдайы жақсы да, жағдайы нашар да тұрғын еркін сатып ала алады, ұшып тұрған баға жоқ.  Ал бізде ол ірімшікті осы жақтан тасығандықтан, өте қымбат, тіпті Қазақстанның өзінде өнідірілетін ірімшіктің бағасының өзі қолжетімді емес, жалпы халық үшін арзан емес. Негізі, тура сол «комобиер» ірімшігін өзімізде қолжетімді бағаға өндіре алар едік деп ойлаймын.  Мәселен, көрші Ресей Еуропалық санкциядан кейін ақырындап, сырдың осы түрлерін өздерінде өндіре бастады. Пармезанды да италияндықтар өздерінде өндіре бастаған.  Үшіншіден,  ауыл шаруашылығы өте жақсы дамығандықтан, бұл жақтағы азық-түлік көп тұрып қалмайды, дайындалған сәтте дастарханға келіп түседі.

- Сен оқып жатқан оқу орнының түлектері  кейін өз елдеріне барып мейрамхана ашып жатады екен. Мәселен, Түркия азаматы өз елінде француз асханасын ашқан.  Ал сенің қандай жоспарларың бар?

- Оқуымды бітірген соң тағы біраз жұмыс жасап, тәжірибе жинағым келеді. Әлемді аралап жүріп, асханаларымен танысып, олардың не үйретері барын байқап көрсем деймін. Испандық, италияндық, жапондық, қытайлық  және үнді асханасының құпияларына үңіліп көрсем. Сосын  сол білімнің бәрін қорытып, жиған білімімді  ел игілігіне қолдануды бастасам деймін. Ол жеке бір мейрамхана бола ма, әлде жоғары кулинарлық мектеп бола ма, оны әрине тек уақыт көрсетеді. Барлық әлемдік озық білімді жинап, сол білімді елдің кулинария деңгейін көтеруге жұмсай алсам деп армандаймын. Мен бұндай ойға келуіме қытайлық курстастарым әсер етті. Олар өте патриот болып келеді екен. Мен олардан «Оқуларыңды бітірген соң қандай жоспарларың бар?» деп сұрасам, олардың бәрі Қытайға оралатынын айтты. Мен неліктен, осында да жақсы карьера жасауға мүмкіндік мол  ғой десем,  жоқ дейді. «Біздің елде де көптеген мүмкіндіктер бар. Менің еліме белгілі бір саладағы білікті мамандар керек. Ол арқылы біздің ел дамиды, көтеріледі» дейді.  Олар қытай тілі жиырма жылдан кейін ағылшын тілінің орнын басады деген сенімде.  Сондықтан, еліне оралып, атсалысқысы келеді. Олар осылайша болашаққа дайындалып жатыр. Шет елдік білімі барларды ол жақта өте жоғары бағалайды екен. Ендеше, біз де өз еліміздің мәртебесін асқақтатып, дамуына атсалысу үшін керекпіз. Мен болашақта елге қайтам. Бірақ мен сияқтылар көбірек болады деп үміттенемін. Шет елден білім алғандар өз Отанына оралып, ортақ қоғамымызды, ортақ мәдениетімізді дамытуға атсалысады ғой, сол арқылы Қазақстанға өз пайдасын тиігізеді ғой  деп сенім артам. Замандастарымды осыған шақырар едім.

- Рақмет, Арман! Арманыңа жет! Елде күтеміз.

Фото: Алма Сайлауқызы

Сұхбат алған: Алма Сайлауқызы,

Париж

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға