Қонақжайлыққа негізделген қазақ ұлттық асханасы

Ұлттық тағам түрлері материалдық мәдениеттің ерекше маңызды элементі бола отырып, ұлттық формасы мен дәстүрінің біршама тұрақтылығымен айрықшаланады. Қазақ халқының дәстүрлі азық-түлік өнімдері басқа да көшпенді халықтар сияқты ет пен сүт тағамдарынан, сондай-ақ, өсімдік және аңшылық және балық өнімдерінен құралды.

«Ет – етке, сорпа – бетке»

Қазақтың ұлттық тағамдарының ішінде ең көп тараған түрі – ет. Барлық тағамның ішінде ет тағамдары ғана кез келген дастарқанның сәнін келтіреді, мерекелік дастарқанның байлығы мен алуан түрлілігі еттің молдығына қарай бағаланады. Төрт түлік ішінде қойдың еті ең көп желінетін ас түрі, одан кейін жылқы еті, ал ешкі мен түйенің еті сирек желінеді.

Дәстүр бойынша күзде, көбінесе, қараша-желтоқсан айларында дайындалатын қысқа арналған етті соғым деп атайды. Соғымға сойылатын малдың саны әркімнің әлеуметтік жағдайына байланысты болған. Ірі байлар он жылқы, елу қойға дейін соғым сойды. Көшпенді қазақтардың бір жылда жейтін еті отырықшы немесе жартылай отырықшы қазақтарға қарағанда әлдеқайда көп еді.

Кез келген малды сойып, мүшелеу, тілшелеу мен тұздаудың өзіндік қалыптасқан жүйесі бар. Соғымға сойылған малды он екі жілікке ажыратып, әр бөлікке тиесілі етті дәлдеп тұрып бөлу үлкен шеберлікті қажет етеді.

Қазақ халқында ең дәмді ет жылқының еті саналады. Жылқының қазысы мен жал-жаясын ең сыйлы, қадірлі қонақтарға тартатын болған. Мұнда аталған қазының да арнайы жасалу жолы бар. Оны жылқының ішегіне майлы қабырғасын салып дайындайды. Еттің бәрін тұздап, ішекке кіргізгеннен кейін оның екі ұшын жақсылап байлап тастайды. Қазының сүрленіп, көп сақталған түрі ең дәмді болып есептеледі. Яғни, мейлінше көп уақыт сақтаған сайын дәмі кіре береді. Көпшілік жиі шатастыратын қазыға ұқсас тағам түрі – шұжық. Оны алдын ала тұздалған сүбе мен майлы етті ішекке салып, кептіріп, ыстау арқылы жасайды. Сонымен қатар майлы ішектерден қарта дайындайды. Ол үшін, ең алдымен, ішекті жақсылап жуып, тазалап, майын ішіне айналдырып сорғытып, түтінге салып ыстау керек. Соңғысы әркімнің өз қалауына байланысты. Ал жылқының мойын астындағы майлы еті жал деп аталады. Оны да кептіріп, ыстаған сайын дәмді бола түседі. Аталған қазы-қарта, жал-жая тағамдары той-томалақ кезінде, арнайы сыйлы қонақтарды шақырғанда, салтанатты дастарқанға қойылатын тағам болып саналады.

Соғымға кей кездері жылқымен қатар, ірі-қара малы деп сиыр да сойылады. Сиыр етін де он екі жілікке бөліп, тұздап сақтайды. Қойдың еті қазақ халқыныт күнделікті тағамға пайдаланатын асы есебінде. Оны әркім әртүрлі дайындайды. Ертеректе көшпелі қазақтар қойдың бір бөлігін ыстап, екінші бөлігін тұздап сақтаған. Жаз жайлауға шыққанда қойдың еті бір-екі күнге ғана жеткен. Тіпті кейде құдайы қонақ келгенде бір қойдың етін қазанға бірақ салған. Қонаққа міндетті түрде бас тартқан. Оның да ір өңірге сай өз ерекшелігі бар. Мысалы, бір жерде басты тісін алып тастамай бірге қоя береді, екінші бір жерде бұлай қою құрметсіздік саналады.

Ет асып, қонаққа сый-құрмет көрсету дәстүрі ғасырлар бойына қалыптасты. Келген қонақтарға жасы мен жолының үлкендігіне қарай бас тартылса, қалған қонақтардың алдына да жастарының үлкен-кішілігі мен атақ-абыройына қарай жамбас, ортан жілік, асықты жілік, жауырын, кәрі жілік, тоқпан жілік қойылады. Қабырға мен омыртқаны басқа қонақтарға, ал төсті күйеу балаларға, күйеу баласы болмаса қыздарына, сирақ, бүйрек, ішек-қарынды балаларға береді. Бастың да әр бөлігін ырымдап ұстатқан. Атап айтсақ, таңдайын сөзмер, шешен болсын деп берсе, көзін көреген болсын деп, құлағын құймақұлақ болсын деп берген.

Сыйлы қонақ келгенде немесе мереке-мейрам кездерінде қазанға етті жілік-жілігімен салған. Қазанға салынған ет әбден піскен уақытта үстіне жайылған қамыр салынады. Ет үстіне жайма қамыр салу дәстүрі кейіннен пайда болды. Қазірдің өзінде егіншілік мәдениеті ерте дамыған Қазақстанның оңтүстік өңірлерінде етпен бірге қамырды да мол қылып қайнатса, өткен ғасырға дейін мыңғырған мал өсірген солтүстік өңірлерде қамыр мейлінше аз қойылады. Ет піскеннен кейін қамырды сүзіп алып табаққа салады да, оның үстіне ет қояды. Бұл ұлттық тағам бесбармақ деп аталады. Ас желініп болған соң жеке-жеке ыдыстарға құйылған сорпа әкелінеді. Сорпа дәмін келтіре түсу үшін кей өңірлерде құрт немесе айран қосады.

Ет тағамдарының дәмдісі малдың іш-құрылыс мүшелерінен дайындалған қуырдақ. Қойдың құйрық майы мен іш майын ұсақтап турап, қазанға шыжғырып алған соң, үстінен туралған ет, жүрек, бүйрек, өкпе, бауыр салып әбден қуырады.

Қазақ халқы аң етін жеңсік астар санатына қосқан. Аңға шыққанда қолға түскен жеуге жарамды жануарлар етінен түрлі дәмді тағамдар пісіретін болған. Балықшылықты кәсіпке айналдырған ауылдар балықтан да түрлі тағам пісіруді үйренді. Бүгінде бұл тағамдар да күнделікті дастарқаннан табылып жатады.

Қазақ халқы қонақтың алдына ас қойғанда, ең алдымен, бата сұраған. Батаның да арнайы асқа арналған түрлері бар. Соның бірі малдың он екі мүшесіне айтылатын ас батасы. Бата мазмұны мынадай:

Бізге берген басың –

Жүзге жетсін жасың.

Бізге берген жамбасың –

Аман болсын мал-басың.

Бізге берген жілігің –

Халықтан ассын білімің.

Бізге берген омыртқа –

Еш пәлеге жолықпа.

Бізге берген қабырға –

Қалаулы бол халқыңа.

Бізге берген сыбаға –

Еш сүрінбе, құлама.

Бізге берген төсің –

Абыройың өссін,

Бақ-дәулетің ассын,

Жортқанда жол болсын!

«Ағарған астың адалы»

Қазақ халқының дәстүрлі азық-түліктерінің ішінде күнделікті пайдаланатын тағамдарының бірі – сүт өнімдері саналады. Көшпенді тұрмыс-тіршілікте ерте көктемнен қара күзге дейін әр шаңырақтан ағарған үзілген жоқ. Сонымен бірге жаз мезгілдерінде жиналған артық сүттен сары май, құрт, ірімшік сияқты түрлі дәмді тағамдар жасап, ұзақ қысқа сақтаған.

Жаңа бұзаулаған сиырдың сүтін қайнатып одан уыз дайындаған. Ал сары майды күбіге пісіп жасады. Шамамен бір немесе екі сағат бойы піскеннен кейін ашыған айран бетіне шыққан майды сүзбеге құйып бөліп алады. Содан кейін дәмі шыққанша тұздап, үрленген, кептірілген қойдың қарнына салып сақтап қояды. Мұндай сарымай ұзақ уақыт бойы дәмі жоғалмай сақталады. Сары майды одан да ұзағырақ сақтау үшін оны отқа қыздырып, қайырып алады. Мұны қайырылған сарымай деп атаған. Бүгінде технологияның дамуына байланысты сары майды алудың тағы бір тәсілі пайда болды. Ол үшін сүт машинасы (сепаратор) арқылы сүттің кілегейін бөліп алады. Кілегей біраз күн тұрып аши бастағанда оны шайқап, яғни, қайта-қайта араластырып сары майға айналғанша жалғастыра береді.

Сондай-ақ, құрт дайындаудың екі түрі бар: сары майы алынған піскен айранды матадан жасалған қапқа құйып, сарысуы ағып кетуі үшін біраз уақыт іліп қояды, сонан кейін сүзбені қазанға салып бірнеше сағат бойы қайнатады, дайын болған соң қорытпаны ыдысқа салып, бір-екі күн сорғытады. Қолға ұстайтын шаққа жеткенде ұсақтап бөліп, алақанға салып дөңгелетеді. Әртүрлі формада жасалған сопақша немесе дөңгелек жас құрттарды шиден жасалған арнайы төсеме – өреге қойып кептіреді. Еліміздің кей өңірлерінде қапқа салынып сорғытылған қатықты таспен бастырып тастайды да, кейіннен әбден кепкен кезде кесек-кесегімен сындырып алады. Құрт тек сиырдың сүтінен жасалмайды. Оны кейде қойдың сүтінен де жасайды. Қойдың сүтінен дайындалған құрт өте жұмсақ болып келеді.

Ірімшіктің ақ ірімшік және қызыл ірімшік деп аталатын екі түрі белгілі. Бұлар жасалу әдісіне қарай ерекшеленеді, соған орай дәмі мен түсі де әртүрлі. Ақ ірімшік, айтылып тұрғандай, түсі ақ және кейде үгілмелі сүзбе түрінде жасалып, тез желінеді. Қызыл ірімшік болса, қазанда бірнеше сағат бойы үзбей қайнатылған соң түсі қызғылтымға айналады. бұл ірімшікті көп уақыт сақтауға болады.

Көктемде жаңа төлдеген сиыр мен қой сүтінен уыз көже пісіріледі. Дәмі ерекше уыз көжеге айналадағы көрші қолаң қалмай шақырылады. Уыз көжеден дәм ауыз тидіртуді ағарғанның басы деп, сонымен қатар, мал-жанның көбеюіне ырымдайды.

Қазақ халқының дәстүрлі тағамдарының бірі – қымыз. Бұл ағарған туралы өткен мақалаларымызда толық айтып өткенбіз. Ал қысқаша қоса кетсек, әрі сусын, әрі ас болып саналатын қымыз ашытудың әдісі өте күрделі. Дайындалу жолына орай қымыздың саумал қымыз, бесті қымыз, бал қымыз сияқты көптеген түрі бар. Қымызды түйе, құлын немесе ешкі терісінен жасалған сабаға құйып піседі. Кей кездері сабаға ысталған жаяны, сүрленген майлы қазыны салып қояды. Ол қымызға ерекше дәм береді. Қазіргі уақытта қымызды өндіріс жағдайында дайындау тәсілі жолға қойылған.

Қымыз бойды сергітіп, шөлді басатын, сонымен бірге бірқатар емдік қасиеті бар шипалы сусын саналады. Халықтық медицинада қымызбен құрт ауруын емдеген деген деректер кездеседі.

Ал түйе шұбатын дайындау технологиясы қымызға қарағанда әлдеқайда жеңілірек десек болады. Ол үшін теріден жасалған ыдыс – торсыққа немесе ағаш күбіге ашытқысын, сонан кейін жаңа сауылған түйе сүтін құйып, ауызын буып немесе қақпағын нығыздап жауып, бір тәулік тұрғызады. Шұбатты қымыз сияқты үнемі шайқап отырмайды, оны дастарқанға әкелмес бұрын жақсылап араластырудың өзі жеткілікті. Шұбаттың түсі аппақ әрі қымызбен салыстырғанда біршама қою әрі майлы келеді. оның майлылығы сегіз пайызға дейін жетеді. Жақсы сақталған шұбат өз қасиеттерін ұзақ уақыт бойы жоймай ұстап тұра алады. Шұбатпен құрт ауруын ғана емес, сонымен бірге, кейбір асқазан және ішек ауруларын да емдеуге болады.

Жазғытұрым барлық үйде ашыған сүт тағамы – айран дайындайды. Оны сусын ретінде ғана емес, сонымен қатар, көже секілді түрлі сұйық тағамдарға тұздық түрінде де қолданады, сусынға да пайдалаа береді. Айранды майы алынған сиыр, қой, ешкі сүтінен әзірлейді.

Айран дайындау үшін піскен сүтке ұйытқы салып, араластырып бір-екі сағат аузын жауып қояды. Ыстықта тез бұзылатын айранды мұздатқышқа қойып қана сақтауға болады. Бұрынғы кездері терең құдыққа салып тастаған. Жаз мезгілінде сусын ретінде ішу үшін оған аздап су немесе сүт араластырып шалап дайындайды.

Ал қатықты қойдың, сиырдың, ешкінің сүтінен жасауға болады. Ол үшін сүтті баяу жанған отқа қойып, көбірек қайнатады да, жылы күйінде оған ұйытқы салып араластырып, екі-үш сағатқа жылы жерге орап қояды.

«Арпа, бидай ас екен»

Қазақ халқының тағам рационында бидай, арпа, тары сияқты дәнді дақылдардан жасалған азық-түлік түрлері мол. Басқаларға қарағанда қара бидай көбірек пайдаланылды, ал сирек кездесетін кәдімгі бидай ұнынан тәтті тағамдар ғана пісірді. Ұн өнімдерінен жасалатын тағам түрлері көп. Таба нан соның ең бастысы саналады. Таба нан пісіру үшін, ең алдымен, қамыр илейді. Керсенге ұн салып, содан кейін бетіне тұзды су құйып, ашытқы салып, илеуін қандырған соң, бетін жауып жылы жерге қояды. Үш-төрт сағаттан соң қамыр ашып, көтеріле бастайды. Ашыған қамырды шетінен үзіп, бетіне май жағылған табаға салады да, аздап өрнектеп таба ішіне жаймалайды. Дайын болған шақта табаның екінші бетін жауып, асты-үстіне тезек шоғын қойып пісіреді. Жарты сағаттан аса қып-қызыл болып піскен нан дайын болады. Кей өңірлерде бұл көмбе нан деп те аталады.

Қамыр илеп жасалатын тағамдардың тағы бірі қазан жаппа немесе қатырма деп те аталады. Қатты қызған қазанға қамырды жұқалап жағып пісіреді. Пеш үстіндегі қаңылтырға жайып та пісіруге болады. Қазан жаппа наны қытырлақ тағамдар қатарына жатады.

Бауырсақ – ұннан жасалатын қазақтың ұлттық тағамдары ішінде жалпы жұртшылыққа танымал түрлерінің бірі. Бауырсақты майға қуырып пісіреді. Ол үшін әуелі арнайы ашытылған қамырды әртүрлі көлемде және әртүрлі қалыпта үзіп жасайды. Мысалы, дөңгелек бауырсақ, сопақ бауырсақ, қытырлақ ши бауырсақ, жалпақ әрі үлкен бауырсақ секілді бауырсақтың түрлерін қамырдан кесіп алған кезде дайындайды.

Сондай-ақ қамырды дөңгелектеп жайып шелпек те пісіреді. Шелпектің де қалыңдығы мен көлемі қамырды қалай жаюға байланысты. Бабына келтіріліп иленген қамырды ыстық майға салғанда небәрі үш-төрт минутта-ақ қып-қызыл бауырсақ дайын болады.

Ұн өнімдерінен тағы да күлше нан, жұқа нан және құймақ дайындалады. Бұған қоса ұн өнімдері көже пісіруде кеңінен пайдаланылады. Ұлыстың ұлы күні Наурыз мейрамында жасалатын наурыз көжеге дәнді дақылдардың бірнеше түрі бірге салынады. Ең әуелі көжеге қамыр иленеді, сосын иленіп, оқтаумен жайылған жалпақ қамырды бірнеше сопақ ұзынша бөліктерге тіліп алып, артынан оның әрқайсысын көлденең кесіп, кеспе дайындайды. Кеспе салынған көже түрлері нан салма, күлшетай, үзбе көже, кеспе көже, жұлма көже деген атаулармен аталады.

Сонымен бірге келіге түйіп, жартылай ағартылған бидайдан жасалған көжені бидай көже деп атайды. Бидай көжені көбіне суытып, аздап айран қосып жаз айларында сусын ретінде ішеді. Бидайды дән күйінде қуырып жеуге де болады. Қытырлақ бидайдың дәмі кіру үшін кейде сары май қосып жесе, кейде талқан жасап жеуге де болады.

Дәнді дақылдардың ішінде жиі пайдаланылатын түрлерінің бірі – тары. Қазақстанның кей өңірлерінде қуырылып, келіге түйіліп, қабыршықтарынан тазартылған тарыны сөк деп, тек шикі күйінде ғана тары деп атайды. Сөкті сүтке салып та, диірменге тартып талқан қылып та жеуге болады. Сондай-ақ сөкке қант, сары май қосып жент те жасайды. Сөктен жасалған тағам өте құнарлы, тойымды тағам саналады. Ал оған айран құйып, қайнатып жасаған тағам тары көже деп аталады.

«Ас таңдасаң, аяғына қара»

Қазақ халқы ыдыс-аяқтар мен үй ішілік тұрмыстық заттарды негізінен тері мен ағаштан және үй жануарларының сүйегінен жасаған. Алуан түрлі осынау заттардың арғы бастауын Еуразия даласындағы көшпенділер әлемінің материалдық мәдениетінен кездестіруге болады. Үй ішілік тұрмыстық заттар ішінде теріден жасалған әртүрлі мөлшердегі ыдыстар көптеп кездеседі.

Бие саууға арналған ыдысты тері көнек деп атайды. Ал саба – жылқының терісінен тігілетін, шұбат пен қымыз құюға арналған ең үлкен ыдыс. Солтүстік өңірлерде қымыз құюға арнап жылқының мойын терісінен немесе сиыр терісінен көлемі екі шелектей болатын арнайы ыдыс тіксе, еліміздің батыс өңірі мен Жетісу бойы қозының тұтас терісінен мес әзірлеген.

Қымыз құйып, ат үстінде алып жүруге ыңғайлы етіп жасалған ыдыстардың бірі жанторсық деп аталады. Жанторсықтың жіңішке әрі сопақша келетін мойын тұсы мал сирағының терісінен тігіліп, тығыны ағаштан жасалады. Сонымен қатар аталған ыдысқа әртүрлі өрнек салып, күміспен безендірген.

Дәстүрлі тұрмыс-тіршілікте малдың қарны да бірталай кәдеге асатынын жоғарыда айтып өткен едік. Қарынға салып сақтаған сары майдың дәмі кетпейді, сондай-ақ, оған басқа да азық-түліктерді салып қоюға болады. Тазаланып, қырналған жас қарыннан мал үркітетін даңғыра да жасайтын болған. Ал ешкі немесе қойдың ішегін кептіріп, ширатып, қасиетті домбыра ішегіне пайдаланды.

Үйге қажетті құрал-саймандардың дені ағаштан жасалды. Соның бірі саналатын қауға шелекті құдықтан су тартуға, су, сүт секілді тағамдарды құйып қоюға қолданса, қымыз құюға арналған шөміш пен ожау түрлерін шеберлер әртүрлі қалыпта жасап, сабы мен жиегін күміспен қаптады.

Айран пісетін ағаш күбінің формасы биік конус түрінде, ал жоғарғы жағы сәл тар болып келеді. Оны ағаштан тұтас ойып та, енсіз жұқа тақтайшадан қиып та жасауға болады. Май пісетін піспекті орта шаруалар тек ағаштан дайындаса, бай, дәулетті адамдар күбімен бірге піспекті де күміспен қаптатқан.

Дәнді дақылдарды ұнтақтауға келі мен келісап қолданылады. Келісаппен түйгенде келі жарылып кетпес үшін оны айналдыра тулақпен, ортасына қалдырылған тесік тұтқаны күміспен қаптайды.

Піскен етті салатын астауды да ағаштан ойып дайындап, дастарқанға қояды. Екі жағы қайқы, ортасы терең және қалың ағаштан жасалған астауда ет көпке дейін ыстық күйінде сақталып тұра береді. Ет салатын ыдыстың тағы бір түрі ағаш табақты тұтас ағаштан бүтіндей ойып алған. Ал он саусағынан өнер тамған шеберлер астау мен табаққа ою түсіріп, өрнектеген.

Тағы бір теріден дайындалып, ою-өрнекпен және күміс қаңылтырмен безендірілірген шұңғыл ыдыстар – тегене мен шара деп аталады. Оған сабадағы қымыз бен айранды құйып қояды. Үлкен ыдыста араластырғаннан кейін кесемен қонақтардың алдына қойған.

Қазақ тұрмысында, сондай-ақ, металдан жасалған бұйымдар да жиі пайдаланылады. Тамақты арнайы мосыға қойылған темір қазанда жасады. Соңынан қазанды жуу үшін темір қырғыш, кейін күрекше тәріздес ұзын тұтқыш қолданып, сабына іліп қоюға арналған темір сақина орнатылған.

Шыны аяққа салуға арналған аяқ қап, кесе қап сияқты әртүрлі қаптамалар қазақ тұрмысына кеңінен таралды. Олар шашақтармен, жапсырмалармен, кестемен әшекейленіп, нығыз басылған киізден жасалды. Сонымен қатар біріне-бірі жалғанған бір немесе үш үзбеден тұратын былғары қаптамалар да болған.

Кішкене бөшке немесе цилиндр түріндегі былғары тұтқасы, қақпағы бар ағаш қаптамалар ою-өрнекпен ойып жасалатын болған. Сондай-ақ құман, пышақ, жай табақ сияқты ыдыстарға және майшамға арнайы қап дайындалған. Жарма, тұз және тағы да басқа сусымалы тағамдарға құлынның, бұзаудың терісінен, аттың бас терісінен дорба тігілетін болған. Дән, ұн сияқты азық-түліктерді сақтау үшін жүннен, матадан қап жасалған.

«Асың барда ел таны – беріп жүріп»

Қазақ халқының ұлттық асханасынан халықтың әдет-ғұрпы мен салт-санасы байқалады. Қазақ халқы қонақты қарсы алу мен күтуді ең негізгі кісілік парыз деп есептеп, қонақжайлық қасиетін биік ұстаған. Осынау қонақжайлық дәстүрге сай өзге шаңырақтың қасиетті табалдырығынан аттаған әрбір қонақ сол шаңырақтан дәм ауыз тимей кетпеген. Бұл ретте қонақ күтушінің байлығы мен кедейлігі маңызды емес, қолының ашықтығы мен жомарт көңілі маңызды.

Бірінші кезекте қонаққа қымыз, шұбат, айран ұсынып, сонан соң дастарқанға бауырсақ, ірімшік, құрт қойып, сүт пен кілегей қатқан шай берген. Сонан соң жеңіл тамақ ретінде жылқы немесе қой етінен дайындалған қазы-қарта, жал-жая, шұжық әкелінген және дастарқан үстіне бауырсақ пен шелпек қойылған.

Қазақ халқының сүйікті тағамы болып есептелетін ет барлық кезде де дастарқанның сәніне айналған. Піскен етті әдетте кесектеп мүшемен әкеледі. Етті үй иесі турап, қонақтарға жілік ұсынады. Ал кей жерлерде келген қонақтарға туратады. Бұл қонақ өзі қалаған жерден кесіп жесін деген ниеттен туған. Бас ұстаған қонақ ежелгі дәстүр бойынша құрмет көрсетудің бір белгісі ретінде отырған қонақтарға, қарт кісілерге, туыстар мен балаларға таратады.

Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға