Қандастар Ассамблея

Татар асханасы

29.09.2014 29568
Татар асханасы

Татар асханасының аспазшылық дәстүрлерінің қалыптасуына сан ғасыр болған. Өзінің ұлттық ерекшелігін сақтай отырып, татар асханасы ғасырлар бойына маңайында жатқан империялардың дәстүрлерін өзіне сіңіре берген. Түрік тайпаларынан татар асханасына, қатық, бал-май, қабартма (лепешка) мұраға қалса, қытай асханасынан тұшпара мен шәй, өзбектерден палау, халуа, шәрбәт, ал тәжіктерден пәхлеве сіңіріліп алынған. Сондай-ақ, өз кезеңінде татар аспаздарының тәжірибелері де сұранысқа ие болған. Азық-түліктерді қуырып әзірлеу технологиясын орыс аспаздары татарлардан үйренген. Сонау Иван Грозный патшаның кезінде қуырылған тамақтарды тек қана татарлар әзірлеген, өйткені ол заманда орыс асханасының тамақ әзірлеу үрдісі тек қайнату мен пешке пісіруге ғана барып тірелетін. Татарлар әуелден отырықшылық пен мал шаруашылығын қатар ұстағандықтан,мұндай өмір сүру жағдайы тамаққа ұн және ет-сүт өнімдерін басым түрде қосуға мүмкіндік берген. Басымдығы жағынан қазақтар мен өзбектерге жете қоймағанымен, татарларда қашан да сүйікті ет тағамы қой еті есептелген. Онымен бірге сиырдың, жылқының, үй құстарының (тауық, қаз, үйрек) еттерінен тағамдар дайындаған. Етті қайнатып, тұздап, қақтап шұжық ретінде (қазылық) жеген.      Қыздырманың дайындау рецептісі еш өзгеріссіз бүгінгі күнге жеткен. Қыздырманы жылқының,сиырдың, кейде қой мен қаздың етінен әзірлеген. Сүйегінен тазаланған етті кесектеп турап, тұз бен бұрыш қосады да, 3 сағат бойына суыққа қойып қояды. Сонан соң туралған етті аз ғана етіп құйылған майға қуырады да , банкаға салып, ерітілген немесе ортасы қайырылған майды құйып, суыққа қояды. Қыздырманы мол етіп, кейде алыс сапарға арнап дайындайды,оны салқын күйінде жейді.

Татар асханасында өзіне тән тыйымдар да бар. Шариғат бойынша, шошқаның, сондай-ақ кейбір, мысалы, сұңқар, аққу етін жеуге тыйым салынғаны белгілі, соңғылары қасиетті деп саналады. Басты тыйымдардың бірі шарап пен басқа да алкогольді ішімдіктерге қатысты. Құранда шарапта да, құмар ойындары сияқты жаман да жақсы да бар, бірақ алғашқысы көбірек екендігі атап көрсетілген.

Татар асханасында сүт тағамдары жетерлік. Тегінде қаймағы алынбаған сүтті тек қана сәбиді тамақтандыру үшін немесе шайға құюға пайдаланған, ал ересек халық ашыған сүт өнімдеріне басымдық берген. Пісіріліп, ұйытылған сүттен қатық әзірлеген. Оны суық сумен араластыра отырып, сусынды жақсы қандыратын айран, шалап алған. Сол қатықтан татар ірімшігінің бір түрі сюзмэ (немесе сьюзмэ) дайындаған. Ол үшін сарысуы ағып кеткенше қатықты дорбаға құйып, іліп қойған. Ірімшіктің басқа да бір түрі – эремлекті-сүттен әзірлеген, ол үшін пісіріліп жатқан сүтке ұйытқы қосып, жай жанған отта ірімшікті қоймалжың алынғанша қайнатқан. Егер сарысуы толық буланғанша қайната беретін болса, онда қызғылт-қоңыр кеуек қойыртпақ: «корт» – татар ірімшігі алынған. Құртты маймен араластырып (майлы құрт), бал қосып қайнатып, шай ішкенде дастарханға қойған. Кейде сүттің қаймағын әншейін сүзіп алып, сонан соң қайнатқанда «пеше қаймақ» атты дәмді тағам пісірілген кілегей алатын. Дәстүрлі татар асханасына еттің, сүттің және бұл екеуі де қосылмаған көжелер мен сорпалардың (шулпа, аш) үлкен қоры тән, олардың атаулары тамаққа қосылған өнімдердің – жарманың, көкөністің, ұн өнімдерінің – токмач, умач, чумар, салма-аттарымен анықталатын. Токмач кеспесін, әдетте, бидай ұнына жұмыртқа араластырып илейді. Умачты – домалақ немесе сопақтау қамыр түйіртпектерін, көбінесе, қатты иленген қамырдан қандай да бір басқа ұнды қоса отырып, бұршақ ұны негізінде жасаған. Салманы бұршақ, қарақұмық, жасымық немесе бидай ұнынан әзірлеген. Дайын болған қамыр кесектеп туралып, одан арқаншалар жасалады. Арқаншалардан пышақпен кесіліп немесе қолмен түйірлеп үзіліп алынған, көлемі орман жаңғағындай кесекті алып, ортасын бас бармақпен басып, кіргізеді. Сөйтіп әр «жаңғақшаны» жасап алып, оны құлақша түрінде келтіреді. Чумарды анағұрлым жұмсақтау қамырдан дайындаған, оны кесектеп бөліп немесе үзбелеп сорпаға салады. Қытай асханасынан татарларда тұшпараны сорпамен (қияу-пелмені) беру дәстүрі пайда болды. Бірақ, татар асханасының ең бір алуандылығы бүгінгі күнге дейін тұзсыз, ашытқылы, май мен сүтке иленген, қышқыл, тәтті қамырлардан пісірілген тоқаштармен аты шыққан. Татарларда игілік пен молшылықтың белгісі ретінде икмэк атты нан аталады, оны бұрынырақта молдау етіп, аптасына 2-3 мәрте әзірлейтін. Пісірілетін ежелгі тағамдардың бірі – қыстыбый (немесе кузимяк), бұл арасына бидай жармағына салынып, тұщы қамырдан пісіріледі. Көнелігі жағынан белеш-бәліш те (немесе белиш) қалыспайды. Бұл – тұщы немесе ашытқылы қамырдан ішіне майлы ет (қой, сиыр, қаз, үйрек) кесектері яки картоп туралып салынып әзірленетін тағам. Егер бәліштің көлемін кішкентай етіп дайындаса, онда оны вак бэлеш деп атаған. Пісіріп дайындайтын тағамдардың осындай түріне ашытқылы немесе тұщы қамырдан арасына әртүрлі дәмді ас түйірлері салынып пісірілетін перемячи де жатады. Перемячилер ашық немесе жабық етіп әзірленуі мүмкін. Оларды фритюрде немесе пештің қақпақты қуысында пісіреді. Сондай-ақ тұщы, яки ашытқылы қамырдан – бэккэндер (немесе букэрлер) пісірілетін. Олардың ішіне салуға, көбінесе, жеміс-көкөністер (сәбіз, қызылша) алынады, бірақ тары мен күріш қосып, асқабақ турап салып пісірілген бәліштер ерекше танымалдылыққа ие. Мерекелік дастарханға арнап биік және көпқабатты етіп пісірілген губадия қойылады. Оның арасында міндетті түрде корт – кептірілген қызыл ірімшік болады. Мұндай бәлішті тәттінің алдында беретін. Ашытқылы сұйық қамырдан қоймақ (немесе қаймақ, қаймаг) – көмір шоқтарына, пешке қуырылған құймақ әзірленген. Дайын құймақты таңғы асқа, ерітілген маймен және міндетті түрде діни мереке күндері (гает қоймағы) берілген. Қатты иленген қамырдан қабартма мен юка (тұщы және май мен сүтке иленген қамырдан жасалған жіңішке лапша), сондай-ақ бауырсақ пен фритюрде қуырылған кішкентай қамыр шариктер-юача мен шағын дөңгелек нан әзірленген. Ал енді шәй ішкенде қоюға арнап май мен сүтке иленген және тәтті қамырдан – шелпек, қатлама, кош-теле (құс тілі), қақлы-, қатлы- паштеттер (қатпарлы және ашық бәліштер) және, әрине, чэк-чэк (немесе чек-чек,чак-чак) сияқты тағамдық бұйымдар жасалады. Чэк-чэк – май мен сүтке иленген қамырдан жасалған, бал араластырылған кішкентай дөңгелекшелер немесе кеспелер, кейде арасына жаңғақ дәнектері қосылатын – олар татар ұлттық асханасының мақтаныштары. Оны қазіргі кездері де үйлену тойларында, салтанатты қабылдауларда ерекше ас ретінде ұсынады. Жоғарыда осы аталған татар асханасы тағамдарының сан алуандығы мен қайталанбас дәмін татарлардың ұлттық мерекесі сабантойда көріп, дәмін татуға болады. Аталған мереке – астық мерекесі болып саналады.

 

 

 

 

Дереккөз: Қазақстан халықтарының салт-дәстүрлері. – Алматы,  2006 ж.