Kazakistan’daki Karaçay Halkının Mutfağı

26.11.2014 3594
Kafkas Türklerinden olan Karaçaylar da Kazakistan halkının bir parçasıdır. Karaçayların toplamı 180 bin kişiyi oluşturuken, bunların 3 bini Kazak toprağı üzerinde yaşamaktadır.

Sayın Cumhurbaşkanımız şöyle diyor: «Bugünkü birliğimiz; yeni geliştirdiğimiz 2050 Startejimizin gerçekleştirmesini garantileyen belirleyici faktördür. Dünyanın en gelişmiş 30 devleti arasında yer edinmek, hedefimiz olup bütün Kazak halkının ortak kaderidir. Çok uluslu yüce halkımızın hikmeti bu stratejiye yansımıştır. Bunların hepsi, bize özgün olan barış kültürümüzün manevi uzlaşma ilkeleri üzerine kurulmaktadır». Hakikaten, Kazak toprakları üzerinde birlik içinde 130’u aşkın millet yurdunu bulmuştur. «Kazakistan kültürü; ülkedeki bütün etnik grupların yoğun kültürel ilişkileri üzerine oturtulmuştur. Kazak sanat ve geleneğinin gelişmesi ile beraber, diğer etnik gruplara has olan kültürel mirasın gelişmesi de sağlanmaktadır. Ülkemizde yaşayan Kazak dışı millet mensuplarının dünya sanatı, edebiyatı ve sporuna yaptıkları katkının günden güne büyümesi; Kazaklar olarak bizim için gurur kaynağıdır». Bu milletlerden biri de: Karaçay milletidir.

Kafkas Türklerinden olan Karaçaylar da Kazakistan halkının bir parçasıdır. Karaçayların toplamı 180 bin kişiyi oluşturuken, bunların 3 bini Kazak toprağı üzerinde yaşamaktadır. Tek bayrak altında barış ve uzlaşma ortamında yaşamaktadırlar. Karaçayların bir atasözü vardır: «Har elni kyoy soyuu başhadı». Anlamı ise şöyledir: Her halkın geleneği farklı olsa da köpeği hep siyahtır. Kelime anlamı ise şöyle: «Her köyün keçi kesme yöntemi farklıdır». Kazaklar gibi Karaçaylar da hayvan kesimine büyük önem vermektedir. Eskiden Karaçaylar hayvan kestiklerinde, bunu çok önemli 16 misafir için yaparlardı. Hayvan etini, her biri üzerinde dörder parça bulunacak şekilde dört masaya taksim ederlerdi. Bunun için eti önce yedi parçaya bölerler: dört pelvik kemiği, iki adet yan kemiği ve bel omurgası. Bu şekilde elde edilmiş et parçaları eklemlere göre şu şekilde bölünür (süyek yülüş): Pelvik kemiğin önünden iki adet kürek kemiği (jauurunla), omuz eklemleri (bazuk) ve omuz kemikleri (kısha ilik); pelvik kemiğin arkasından ise sekiz parça yemek yapılırdı (yaşına göre misafir için hazırlanmış gövdenin kemikli parçaları): iki adet kalça kemiği (aşık ilik), dördü: pelvik kemik (teşikli jansüyek kalak, jansüyek), üç adet kaburgalı göğüs kemiğinin iki parçası (noghana), iki adet kaburgadan dört parça (baş iyegi) ve altı adet kaburga (bıghın iyegi). İçinde bel omurgası da bulunan kemik ve etin diğer parçaları 15-16’ya bölünür: dört adet “boyun omurau”, beş adet “şeşe omurau”, dört adet “kegey omurau”, bir adet “khulsüymez ve khuyruk uçusu”. Bunların hepsi: Ana parçaların ek parçalarıdır.

Bizim gibi Karaçayların da, yemeği büyük tepsi üzerinde ikram etme geleneği vardır. Mesela, “tepsi” dedikleri ana yemek tepsisi dört parçadan oluşur: Kürek kemiği (jauurun), göğüs (noghanu), pelvik kemiği (jansüyek), kafatası (baş jartı), “sohtu”, “jerme”, iki adet kaburga kemiği (bıghın iyegi) ve omuganın birkaç parçası (omuravla).

Kadın misafirlere ise «noghana», «aşık ilik», dil (jayak), «bitev sohta», «jerme», «eki omurav», «eki iyegi» ikram edilir. Çocuklara ise küçük parçalarla bacaklar bırakılır. Çocuklarda ben çoğalmasın diye böbrek verilmez. Yetişkin ve çocuklar dil ucunu yemezler, çünkü bunu kurt bile yemez derler.

“Sıy beriu” (Saygı Gösterme): Damat evinden; koyun kürek kemiği, sohta, jerme, iki adet kaburga kemiği, kalça kemiği, omurga, kuyruk kemiği, dil altı parçaları gelin evine saygı gösterişi olarak gönderilirdi.

“Sıy yülüş iyerge” (yemek hediyeleri): Hastalık veya yaşlılık nedeniyle geleneksel sofraya katılamayan değerli insanlara koyun kürek kemiği, sohta, jerme, kuyruk kemiği, omurganın parçası, göğüs parçası ve iki adet kaburga eti gönderilir.

“Khısha ilik”: Bol etli olmasına rağmen omuz kemikleri büyüklere değil genç gelin ve kadınlara verilir.

“Noghana”: Üç adet üst kaburga saygı gösterişi olarak kadınlara sunulur.

“Boyun”: haşlanmış boyun parçası büyüklerin önüne konulmaz, bu yemek sadece ev sahibi için hazırlanır.

“Şeşi Omuravla”: Üç-dört adet koyun omurgası kemiğinin adlandırılması olup yaşı küçük olanlara ikram edilir.

“Khulsüymez omurav”: Omurganın son parçası genç ikram edilir.

“Kegey Omurav”: Omurganın parçasıdır, gençlere ikram edilir.

“Bişgen Jürek”: Yürek haşlamasıdır, sadece erkeklere ikram edilir.

“Tigim”: Gençlere ikram edilen büyüklerin yemeği.

“Tigim Baş”: Hayvan kafatasının misafirlere ikram edilmesi.

Küçük Baş Geviş Getiren Hayvanların Adlandırılması.

Tıpkı Kazaklar gibi Karaçaylar da hayvanları yaşına göre isimlendirirler. Örneğin bir koyun yaşına göre öu öekilde adlandırılır:

6 ayını doldurmamış kuzuya “khozu” derler;
6 ay ile bir yaş arası: “tokhlu”;

1 ile 2 yaş arası: “işek”;
2  ile 3 yaş arası: “zada, yengeç”;
3 ile 4 yaş arası: “uzada, ekinçi yengeç”;

4 ile 5 yaş arası: “duzada, yüçünçü yengeç”;
6 yaş: “mangıramaz”.

“Batay”: Kurbanlık hayvandır.

Evcil ve Yabani Hayvanların Eti.

“Ayu et”: ilaç maksadı ile kullanılan ayı etinin havada kurutulmuş hali.

“Ayu Jürek”: Cesur olup büyümesi için delikanlıya geleneksel olarak verilen ayının kalbi. 

“Khakh At Et”: At etinin kurutulmuş hali. Genellikle at eti kışın tüketilmek üzere muhafaza edilirdi.

“Bişgen Khoy Et”: Sos ile servis edilen koyun eti haşlaması.

“Khakh Khoy Et”: Havada kurutulmuş koyun eti kızartma şeklinde servis edilir.

“Khoy et libija”: Kaymaklı soslu koyun eti.

“Khoy et şorpa”: Baharat ve ekşi sütlü koyun eti haşlama suyu.

“Khuuurulghan Khuyrukh”: Kızartılmış Kuyruk Yağı.

“Bişgen Khuyrukh”: Kuyruk Yağı Haşlaması.

“Khakh khuyrukh”: Kurutulmuş Kuyruk Yağı.

“Khuuurulgan Khakh et”: Kızartılmış et kurutması.

“Borsukh Et”: Tedavi edilemeyen yaraların örtülmesi için ilaç maksadıyla kullanılan porsuk etinin haşlanmış ve kızartılmış hali.

“Borsukh Şorpa”: Aynı şekilde tedavi edilemeyen yaralar için kullanılan porsuk etinin haşlama suyu.

“Sapran khoynu Eti”: Koyun etinin haşlanmış veya kızartılmış hali bir de sarılık tedavisinde kullanılmıştır.

“Tau kiyikni (eçkini, jughuturnu eti)”: Yabani dağ keçisi eti uykusuzluğa karşı kullanılırdı.

“Kiyik Şorpa”: Aynı şekilde yabani keçi eti uykusuzlukğa karşı kullanılırdı.

“Khoy et Khatıkh”: Koyun eti haşlaması kışın yenilmek üzere “kutır”da muhafaza edilirdi.

“Bişgen Buzov Et”: Sos ile servis edilen dana eti haşlaması.

“Bişgen Tuuar Et”: Büyük baş hayvan eti kemikleriyle beraber haşlanır.

“Khuuurulghan Khara et”: Tabakta kavrulan fileto kısmı.

“Et Şorpa”: Koyun veya dana etine patates, pirinç ve sos eklenir.

“Khakh et”: Koyun, dana, oğlak, yabani hayvanların eti kışın tüketilmek üzere muhafaza edilirdi.

“Ot başında çalmanda, otha mursa atılıp, tütünde khathan et”: Havada kurutulmuş etin ısırgan otu dumanında hazırlanmış hali.

Yemeğin ana çeşidi: Tişlik (şiş kebap)’tır. Tişliğin birkaç çeşidi vardır: “Sandan yetilgen tişlik”, “bütev maldan tişlik” (koyun bütün hali), “taba tişlik” (tavada kızartılmış et), “çoyun tişlik” (kazanda hazırlanmış et) ve diğerleri. Zayıf ve yağlı hayvan adlandırması aynı şekilde kalır: koyun – “kyuy", kuzu – “khozu”. Genel olarak Kafkas halkları ve bunların arasında Karaçaylar hayvanlara iyi bakıp onları iyi tanırlar. Eskiden Rusya’da çok önemli misafirler için özellikle Karaçay koyunu getirilirmiş. Bu da herhalde, Kafkas şişinin dünyaca tanınmış yemek çeşidi olmasının bir sebebidir.

Dikkatli şekilde bakılacak olursa Karaçay halkı bütün yönleriyle Kazaklara benzerlik göstermektedir. Bu konuda Karaçay-Balkar etno-kültürel birleşiminin Başkanı Sayın Lyudmila KHOCHIYEVA’nın görüşü şöyledir: «Dil; herhangi milletin temelidir. Kazakistan’da yaşayan ve Kazak olmayan halklar mensubunun herbiri; dillerine karşı hiçbir şekilde tehlikenin olmadığını emin bir şekilde söyleyebilir. Balkar-Karaçaylar olarak biz, kendimizi bu konuda son derce emin hissediyoruz. Çünkü dilimizin %80’i zaten Kazakça’ya benziyor. Geleneksel ve tarihsel olarak da Kazaklarla ortak yönlerimiz çoktur. Örneğin, yedi sülaleye kadar kuzenler arasında evlilik yasağı, eve gelin getirildiğinde perdenin asılması, çöpçatanlık, gelinin damat evine geldiğinde büyüklerin isimlerini söylememek için ayrıca lakap isim uydurması, bunların hepsi bizim geleneklerde de mevcuttur. Bugün itibariyle, üç bine yakın Balkar-Karaçay mensubu diğer milletler ile eşit şartlarda yaşamını sürdürüyor, aile kurup, çocuklarını büyütebiliyor ve huzur içinde yaşıyorlar».

 


Elyenora Amir