Ermeni Mutfağı

26.11.2014 4005
Ermeni Mutfağı, Asya halklarının en eski mutfaklarından olup aynı zamanda en eski Kafkas mutfağıdır.

Ermeni Mutfağı, Asya halklarının en eski mutfaklarından olup aynı zamanda en eski Kafkas mutfağıdır. Mutfağa has olan özellikler devrimizden önce binlerce yıllar boyunca oluşmaktaydı. Bir çok yemek çeşidinin hazırlanış teknolojisi karışık olup emeğin sarf edilmesini gerektirir. Kıyma, balık ve sebzelerden yapılan yemek tarifeleri karşımıza bol şekilde çıkmaktadır.    

Agants: Ermeni tatlı yemeği. Buğday, kuru üzüm ve kendir otu belirli oranlarda karıştırılır, üzerine de yoğun şerbet dökülür. Buğday taneleri bir saat boyunca suyun içinde bekletilip kurutulur ve daha sonra yağsız tavada kızartılır.

Aylazan. Patlıcan halka şeklinde kesilip üzerine tuz katılır. 10 dakika sonra patlıcanın suyu sıkılıp patlıcan yıkanır ve tava veya tencereye atılır. Üzerine patates  ve havuç parçaları, biber, soğan, temizlenmiş bezelye, domates halkaları, kesilmiş yeşil ot katılır. Üzerine bitkisel yağ konularak, tuz katılır. Daha sonra tekrar aynı sebzeler konulur ve tekrar üzerine yağ ile birkaç kaşık su konulur. Sebzelerin üzeri tabakla kaplanır ve sıkıştırlır. Yemek hazır oluncaya kadar kısık ateşte pişirilir. 500 gram patlıcana: 500 gram patates, 2.5 soğan tanesi, 4 büyük kaşık bitkisel yağ, 1-2 tane biber, 200 gram bezelye, 5 adet domates, yeşillik ve tuz eklenir.

Anuşapur: kuru kayısı katılmış çorba.

Borak: Ermeni mantısı. Açık silibdir şeklindedir. Dolgusu yukarıdan gözükerek, dolgusu olan bardaklara benzerler. Genelde boraklar tencerede birbirine çok yakın olarak ve iki satır şeklinde düzenlenir kıyması da önceden kızartılır. Boraklar tencereye konulduktan sonra üzerine yağ ile çorba konulur. Daha sonra kapakla sıkı şekilde kapatılarak 15-20 dakika boyunca kısık ateşte hazırlanır. Pişen boraklar çıkarılarak tavada kızartılır. Kızartılmış boraklar; üzerine cacık dökülerek ikram edilir.

Erivan Bozbaşı. Koyun göğsü- gram şeklinde parçalanır ve suyun içine konulup haşlanır. Kaynadıktan sonra kopüğü alınır ve hazır oluncaya kadar bir saat boyunca pişirilir. Et hazır olduktan sonra çıkarılır suyu elenir içine bezelye katılarak hazır oluncaya kadar haşlanır. Bezelye yumuşayınca çorbaya patatesin büyük parçaları elma, domatese püresi, hafifçe kızartılmış soğan, erik kurus, haşlanmış et, kırmızı biber ve tuz eklenir. Çorba dakika daha haşlanır. Gram koyun eti için bardğın ¾’ü bezelye, 250 gram patates, 1 adet soğan, 2 adet elma, 10 adet erik kurusu, 1 büyük kaşık domates püresi, ezilmiş kırmızı biber ve tuz kullanılır.

Karsi Horovats. Koyun filetosu iyice yıkanır, yağı alınır, parçalanır, emaye veya seramik bulaşığa konulur. Üzerine tuz, biber, baharat, ince doğranmış soğan eklenir. Votka, veya konyak, limon suyu serpilir ve serin bir yere konulur. 6-7 saat sonra etle kuyruk yağı şişlenir ve dikey pozisyonda kızartılır. Hazır yemek tabak üzerinde halka şeklinde soğan ile beraber servis edilir. Gerekli malzeme: 1,5 kilo yağlı et için: 200 gram kuyruk yağı, 500 gram soğan, yarım limon, konyak veya 1 büyük kaşık votka, tuz, dereotu, nane, kişniş, basil gibi baharatlar, ezilmiş kırmızı biber kullanılır.

Kyata: büyük katmer şeklindeki Ermenilerin tatlısı. Ermenilerin yaşadığı yerlere bağlı olarak ona yakın çeşidi mevcuttur. Hepsinin dış görünüşü, kaplaması, dolgusu ve kullanılan malzeme oranlaması farklı olmasına rağmen, kullanılan malzeme ve tadı aynıdır. Ve sadece vanilya, tarçin, kakule gibi özellikleri farklı olabilir. Yemek olarak Kyata’nın en büyük özelliği şudur: hem kaplama hem de dolgusu aynı malzemeden yapılıyorsa da kaplaması hamur şeklinde, dolgusu ise yağ ile karıştırılmış kuru un ile pudra şekeri şeklindedir.

Şeker-lokum. Şeker eritilmiş yağın içinde eritilir. Yumurta sarısı eklenerek konyak veya votka serpilir ve hamur yapılır. Hamur küçük yuvarlaklar şeklinde açılıp fırına konulur. 500 gram buğday unu için 200 gram eritilmiş yağ, 200 gram şeker, 1 yumurta sarısı, 50 gram konyak veya votka kullanılır.

Gata: Dolgulu hamurdan yapılan tatlı. Kahve veya çay ile ikram edilir.

Etli yemeklerin arasındaki en önemlisi: kış için yapılan “tıal” ismindeki et salamurası. Türkçesi Kavurmadır. Koyun veya dana eti iyice haşlanıp çömlek kaba konulur ve üzerine eritilmiş yağ konulur. Kabın ağzı hermetik olarak kapatılır ve bodruma konulur. Kışa hazırlık yaparken bunun yanında süt ürünleri de hazırlanırda. En önemlisi: ekşi süt ürünü olan “matsun“’dur (“matsunel” kelimesinden geliyor ve yoğunlaştırmak anlamına gelir). Ekşi süt ve artanların kullanımıyla “tanapur”, “spas” gibi çeşitli süt çorbaları yapılır.

 


Elyenora Amir