Dungan Halk Mutfağı ve Özellikleri

26.11.2014 5866
Günlük Dungan yemeklerin hazırlanmasında kullanılan gıdalar şunlardır: bitkisel yağda kavurulan et, un, pirinç ve sebzeler.

2013 yılında Kazakistan Halkına yaptığı mesajında Cumhurbaşkanı şöyle belirtmiştir: «Kazaklar ve ülkemizde yaşayan diğer millet mensupları, Çarlık döneminin bütün zorluk ve sıkıntıları, kızıl devrim ve totaliter rejim yoksulluğuna rağmen kendi kültür özgünlüklerini koruyabilmişlerdir». Bu senen yaptığı mesajında ise şunların altını çizmiştir: «Kazakistan halkı olan bizler; tek halkız! Ve bizim ortak kaderimiz: bizim Mangilik El (Sonsuz Ülke), bizim saygıdeğer ve muhteşem Kazakistan! «Mangilik El»; ortak evimiz olan Kazakistan’ın milli ideolojisi, atalarımızın hayalidir. Bağımsız gelişmenin devam ettiği 22 sene içerisinde Kazakistan’lı olan herkesi bir araya getiren ve geleceğimizin temelini atan ana değerler oluşturulmuştur. Bunların hepsi bize gökten inmedi. Bizim bahsettiğimiz bu değerler; zaman sınavından geçen Kazakistan Yolu tecrübesidir». Milli birlik, toplumdaki barış ve uzlaşma; ortak tarih, kültür ve dilimizin neticesidir. Tarih sayfalarında atalarının mirasını kaybetmeyen ve aynı zamanda ülkemizin istikrar ve özgünlüğünü muhafaza eden yüz etnik grubun biri olan Dunganlardır. Doğal olarak başka halkın kültür, gelenek ve halk mutfağına karşı bazen özel ilgi duyulabilmektedir. Dunganlar; bu tür halklardan biridir. İnsanların çoğu Dıngan mutfağına karşı ilgi duyabilmektedir. Bazılarımız özellikle Dungan mutfağının yemeklerini sever. Çünkü bugünlerin Almatı’sında inşanların toplandığı yerlerde özellikle yemeklere değer verilir, bunların arasında Dungan mutfağı da yer almaktadır. Şüphesiz Dunganların çok lezzetli lagman ve diğer yemek çeşitlerini insanların çoğu beğenir. Ancak çoğu, Dungan yemeklerinin nasıl hazırlandığından ve hangi gıdaların kullanıldığından haberdar değildir. Dunganlar; tarihin sıkıntılarına maruz kalan ve yer değiştirmeye zorlanan 130’u şakın diğer milletler gibi Kazaklar ile aynı çatı altında yaşamaktadır. Bu halk, kaderin bütün çektirdiklerine rağmen kendi örf ve adetlerini, kültür, gelenek ve yemek hazırlama özelliklerini muhafaza edebilmiştir. 1898 yılında Paris Coğrafya Kurumu üyesi Labbe, Yedisu vilayeti Bişkek ilçesi Karakonız köyüne gelerek, Dunganların bayram sofrasına özel hazırladığı yemekleri denediğinde yüksek değerlendirmiş ve şunları belirtmiştir: «Rusya’nın Asya kolonileri gezisi esnasında Dungan yemeklerinden saha lezzetli yemek tatmamışımdır».

Yaşadıkları yerlerinden bağımsız olarak, köy olsun, şehir olsun Dunganların “guanzı” adlandırılan özel mutfağı vardır. Guanzı; yemeğin hazırlanması için ayrılan yerin ismidir. Dunganların bazı yemekleri Kazak mutfağına benzer. Örneğin Dunganlar önceden süt ürünlerini kullanmazlardı. Yerli etiğe ayak uyduran bugünün Dunganları günlük hayatta süt ürünlerin kullanımıyla yapılan yemekleri hazırlarlar. Bizde de olduğu gibi etli yemekler, değer verilen misafirlere ikram edilir. Dunganlar, çocuklarını yemek hazırlamaya erken yaşlarından alıştırırlar. Bir yemeğin tatlı olabilmesi için, yemeğin özellikleri ve hazırlanma sırlarına hakim olunmalı ve istekle hareket edilmelidir. Ve tabii ki yemek pişirilirken temizliğe büyük önem verilir. Yemek pişiren biri; gıdaların yıkanmasından hazır yemeğin ikram edilmesine kadar temizliğe dikkat edilmelidir. Hazır bir yemeğin eksikliği bulunursa, yemek hazırlayanın ustalığı eleştirilir.

Günlük Dungan yemeklerin hazırlanmasında kullanılan gıdalar şunlardır: bitkisel yağda kavurulan et, un, pirinç ve sebzeler.

Yemekler, adı “huefone” olan ayrı bir odada hazırlanır. Yukarıda da belirtildiği gibi Dunganlar temizliğe büyük önem verirler. Bundan dolayı yemek hazırlamaya başlayacak olan kadın, önlüğünü giyerek başını kapatır ve ellerini iyice yıkar. Yemeğe başladıktan sonra gıdalar iyice yıkanır ve düzgün şekilde doğranır. Gıdalar, ince, uzun ve kare şeklindeki parçalara kesilir. Gıdalar düzgün şekilde kesilmediği takdirde pişirme esnasında dağılabilir veya yeterince pişmeyebilirler. Gıdalar karıştırılmadan birbirinden ayrılarak konulurlar. Hazır olan yemek ikram edilmeden hemen önce tabağa konulur. Böyle yapmanın maksadı; bir tabaktan diğer tabağa aktarılan yemek şeklini kaybeder. Dungan mutfağının yemekleri genelde açık ateş üzerinde pişirilir. Yemeklerin hazırlanması için, adı “tso” ve “ju” olan. Tso; iki aşamadan oluşan karmaşık bir yöntemdir. Birinci aşamada yemek hızlı bir şekilde kavurulur ve sonra ikinci aşamada yavaş pişirilir. Yani ilk önce kazan veya derin tavaya, gıdaların kavurulacağı bitkisel yağ konulur, sonradan et suyu veya sade su katılır ve yemek yavaş şekilde pişirilmeye devam eder. Tso; az miktardaki yağda hızlı bir şekilde kavurulma anlamına gelir. Ju ise suyun büyük miktarı içinde haşlama anlamına gelir. Genellikle bu şekilde beyaz et veya diğer hayvanların eti haşlanır.

Dungan yemeklerinin bu kadar lezzetli olmasının sırı, onlara katılan baharatlardır. Baharatların doğru kullanımı, yemek pişirmedeki ustalığın belirtisidir. Bir baharat yemeğe tad katmakla kalmıyor, bir de lezzet ile renk katar. En sık kullanılan baharatların arasında karanfil, kimyon, anason, kişniş, tarçın ve diğerleri yer alır. Etli yemekler için de, beş baharatın katıldığı özel hazırlanan “tehue” baharatı kullanılır. Yılın mevsimine göre Dunganlar yemeklerde bahçe sebzelerini kullanabilmektedir. Örneğin, ilkbaharda “betse” (ıspanak), “jütse” (sarımsak), “tsun” (yeşil soğan) vs., sonbaharda kabakların çeşitleri: “çintu”, “luabu”, “dun luabu”, ve “lü luabu”. Bu yemeklerin arasından “hulu mifan” pirinçten hazırlanırsa, “hulu tse” kavurulmuş etten hazırlanır.

Kazaklar gibi Dunganlar da etin bütün çeşitlerinden yemekler hazırlar ve bu yemeklerin doyuruculuğunu bilirler. Bahçe sebzelerinin yanında yemiş ve çilek, kiraz gibi yemişler kullanılır. Yemişler sofraya renk katmaktan ziyade varlığın simgesi idi. Örneğin, Orta Asya Dunganları, uygulama sanatında giysilerin üzerine şeftali resimlerini kullanırlardır. Şeftali, mutluluk ve uzun ömür simesi iken nar taneleri, sevinç ve sağlığın simgeleridir.

Eve beklenmedik misafir geldiğinde ev sahibi onu en güzel yemeklerle karşılardı. Dunganlar için misafir, Allah’ın lütfudur, dolayısıyla misafire en yüksek düzeyde hizmet edilir ve hürmet gösterilirdi. Dunganların kültüründe misafir, eve gelen mutluluk ve bereketi ifade eder. Misafire hiçbir zaman «Ne istersiniz?» sorusu sprulmaz. Böylece misafire olan hürmet gösterilmeye çalışır. Ev sahibi hiçbir zaman sofradan birinci kalkmaz, çünkü misafir bunu “acaba yemeği uzattım mı” diye anlayabilir. Misafire hiçbir zaman yanmış pirinç veya artan yemek ikram edilmez. Çünkü bu, yemeğin bitmesini ifade eder. Buna karşılık misafir de ev sahibine karşı saygı göstermelidir. Örneğin, bulaşık ve yemek çubukları ile gürültü yapılmaz, çünkü inanca göre bu, bereketi kaçırır.

Genel olarak Dungan yemekleri dört gruba ayırılabilir.

Birincisi: tatlılar “dya şin”;

İkincidi: hafif yemekler “tse”;

Üçüncüsü: çorbalar “ton”;

Dördüncüsü de: Bayram yemekleri “sıpan, şi, zunzı”.

 


Gulmira Yerubayeva

Kaynak: Almatı Teknoloji Üniversitesi gazetesi. Almatı 2012. №1