Қытай таяқшасы
Конфуцийдің өзі мән берген Қытайдың ас әзірлеу және тамақтану дәстүрлері туралы Әлемге танымал, кеңінен таралған асханалардың бірі - қытай асханасы. Қазір бұл асханадан жер шарының қай бұрышында жүрсең де дәм татуға болады. Тіпті өз еліміздің әр қаласында да бірнеше қытай мейрамханалары бар. Бірақ осы алып елдің асханасымен жақсы танысқандар, тіпті көптеген тағамдарының атауын білетіндер арамызда баршылық болса да, сан ғасыр жасаған Аспан асты елінің асханасының тарихы мен дәстүрлеріне жетік жандар шамалы. Қытай асханасы бірнеше ғасырлар бойы қалыптасқан. Бұл асхананың үш мың жылдан астам тарихы бар. Ежелгі заманның өзінде патшалық тұрғындары тағамды дәмді әрі тез дайындауды білген. Қытайлардың негізгі тамақтану принциптерін әйгілі философ Конфуций құрып берген көрінеді. Ол жеткілікті тұздамаған, қайнатылмаған және ашытылмаған тағамды жеу әдепсіздіктің белгісі деп үйреткен. Конфуций қытайлардың дәстүрлі тағам дайындауын жеке бір өнер ретінде қабылдауға негіз қалаған. Онымен қоса ұлы ойшыл қолайсыз көрінетін, жағымсыз иісі бар, қиқы-жиқы туралған тамақтарға тиіспеу керек деп тұжырымдаған. Сол кездегі даостық ұғым бойынша, дұрыс даярланған тағам денсаулықтың кепілі деп танылған. Ал тағамман қоса жақсылап қайнатылған шай мен үйлесімді тамақ қоспалары кез келген аурудың емі болып саналған. Қытай асханасының ең ежелгі белгілері Нэнань провинциясының Аньян қаласындағы археологиялық қазба жұмыстары кезінде табылған. Қоладан жасалған табалар, пышақ, қасыққа ұқсас шағын күрекшелер, ағаш асхана тақтайлары және тағы басқа тұрмыс заттары - осының айғағы. Бұл дүниелер б.з.д. 770-221 жылдар аралығындағы Чуньцю («Көктем және Күз») мен Чжаньгуо («Соғысушы патшалықтар») дәуіріне тиесілі. Осы кезеңдердің өзінде қытай қалаларының көшелері шағын мейрамханаларға толы болған деседі тарихшылар. Сол тұста тағам дайындау баршаға мәлім өнер түрі ретінде бағаланған. Ал осыдан шамамен мың жарым жыл бұрын қытайдың алғашқы аспаздық кітаптары жарыққа шыққан екен. Қытай халқының саны көп болғандықтан елдің әр бөлігінің өзіне тән салт-дәстүрлері, әдет-ғұрыптары бар. Сондай-ақ тамақ әзірлеу жағынан да өзіндік айырмашылықтарын байқаймыз. Асханалар оңтүстік және солтүстік болып бөлінеді. Олардың ішінде де жиырма шақты салаға жіктеледі. Бір аймақта тым ащы тағам көбірек құрметтелсе, елдің басқа бір аумағында тәттісіне көбірек мән беріледі. Дегенмен, барлық аспазшыға ортақ кейбір ережелер бар. Тамақ тек дәмді әрі тартымдылығымен ғана шектелмей, міндетті түрде пайдасы, кейде емдік қасиеттері де болуға тиіс. Мәселен, оңтүстік қытайлықтар тағамдары көбінесе тым ащылығымен ерекшеленеді. Қытайлар мейлінше ащы болып келетін тағам адамның көңіл күйін көтереді деп есептейді. Көңілі жай адамның денсаулығы да жақсы болады. Оңтүстік қытайлар арасына жылан еті қосылып жасалатын ащы күріш ботқасын пайдаланады. Бұл тағамның, әсіресе, ер адамдарға пайдасы зор. Ботқа ер адамның күш-қуатын арттырады. Сонымен қатар тұмаудан, жөтелден, бас ауруынан айықтырады деседі. Қытайлар денсаулыққа жете көңіл бөледі. Олардың пікірінше, не ішіп-жесең де, соның пайдасы болуға тиіс. Сондықтан да тағамдардың бәріне дерлік өзіндік емдік қасиеті бар шөптер қосылады. Бұл елдің халқы бір жері ауырса, біз секілді аурухана жағалап кетпей, үйлерінде дәстүрлі тағам жеп, әр түрлі шөптерден шай қайнатып, табиғат көздерінен ем алады. Мәселен, өз басым бір кездері қатты ауырып қалдым. Тұмауы, жөтелі, бас ауруы аралас, жан-жақты қысып, әбден мазам кетті. Қанша дәрі-дәрмек ішсем де, екі-үш күндей орнымнан тұра алмадым. Азаннан кешке дейін өз бөлмемде көрпені бүркеніп алып жатқаннан басқа қолымнан ештеңе келмеді. Болмаған соң «Жедел жәрдем» шақырмақ болдым. Сөйтіп, енді телефон шалуға тұра бергенімде, біреу есік қақты. Ауырып жатқанымды естіп, халімді сұрауға келген өзіммен жақсы араласатын комендант апайымыз екен. Бөлмеге кірісімен ол алдымда үйіліп жатқан дәрілерді көріп, шошып кетті. Сосын ол бөлмеден шығып кетіп, бір сағат мөлшерінде қайта оралды. Қолында қайнатылған шөп араласқан сұйық ботқа құйылған кесесі бар. Маған осыны ішкізіп, тереземді ашып, сәл жата тұруым керек екенін айтып, өз шаруасымен кетіп қалды. Бір ұйықтап тұрған соң мен өзімді едәуір жеңіл сезініп, бірте-бірте ауруымның ізі де қалмағанын байқадым. Апайыма барып рахметімді айттым. Сонда ол маған: «Азаннан кешке дейін ет жеп, фаствуд жеп, тойып тамақтанғанша, осындай жеңіл ұлттық тағамдарымыздан ауыз тие жүр. Сонда ешқандай ауруға шалдықпайсың. Менің жасым алпысқа таяп қалды. Осы күнге дейін қатты ауырған емеспін. Қанша дәмді болса да, әлі күнге дейін шетел тамақтарына әуестігім жоқ. Тек өзіміздің ұлттық асханамызды ғана тұтынамын», - деген еді. Қытайлар тағам аспаннан беріледі деп санайды. Сондықтан да оларда біздегі сияқты «ауыз тиіп» кету деген түсінік жоқ. Тамақтану немесе дастарқаннан дәм тату бұлардың ұлттық мәдениетіне ортақтасу болып есептеледі. Көбінесе қытайлар дөңгелек үстел басында жиналады. Қытайлар біз секілді бір табақты ортаға қойып, бәріне ортақ етіп, бір үлкен бас тағам ұсынбайды. Тамақтанардан бұрын дастарқан басындағы әр адамға ішінде асылған күріш толтырылған шағын кесе мен өздерінің тілінде «куайцзы» деп аталатын қос таяқша таратылады. Содан соң үстел басына неше түрлі шағын тағамдар әкелінеді. Сөйтіп, әр адам өз қалағанын таяқшаларымен алып, алдарындағы кеселеріндегі күрішпен араластырып отырып жейді. Мұндай шағын тағамның саны оннан астам болады. Кейде дастарқан басында біраз адам жиналғанда шағын тағамның қырықтан астам түріне дейін қойылады. Дәстүр бойынша дәм татудан бұрын қытайлар қантсыз, сүтсіз, ешқандай қоспасы жоқ көк шай ішеді. Содан кейін ғана асқа қол салады. Қытайлар тамақты асықпай, аз-аздап, көбінесе үнсіз, тамсанып отырып жейді. Дастарқан басында қонақ отырса, шаңырақ иесі оған өз таяқшасымен қалаған тамағын салып береді. Алғаш рет қытай үйіне қонаққа барғанымда осыны көріп, таяқшаны игере алмай отыр деген оймен істегені болар деп ойлаған мен: «Рахмет, өзім де аламын ғой», - дегенмін. Сөйтсем, бұл қонақжайлықтың салты, мейманға деген қамқорлық пен құрметтің белгісі көрінеді. Ал үй иесінің қолын қайтару, ұсынған асын қабылдамау оны сыйламаумен бірдей екен. Тағы бір қызығы, бұларда тамақты сылпылдатып жеу дәстүрі бар. Көптеген елдерде бұл дағды әдепсіздік саналса, бұл елде сылпылдатып жеу тағамның өте дәмділігін, әрі қатты ұнағанын білдіреді екен. Сөйтіп, біз қытай отбасына қонаққа бара қалғанда, қожайынның қолын қайтармай, тамақты сылпылдатып жеу тәсілін үнемі естен шығармай жүретін болдық. Тамақтану барысында қонақтарға жылытылған жеңіл шарап немесе басқа да жеңіл алкогольді ішімдік ұсынылады. Негізгі ас ішіліп болған соң, қытайлар баптанып отырып шай ішуге кіріседі. Тамақтанудың дәл осындай тәртібі астың қорытылуын жеңілдетеді деп саналады. Қытайлардың тамақ дайындау кезіндегі тағы да бір бұлжымас дағдысы - құрамына кіретін өнімдерді майда етіп турау. Мәселен, Американың бифштексін алайық. Бұлар етті әрі үлкен, әрі тұтас күйінде қуырады. Оны игеру үшін қолына пышақ, шанышқыны алып, майдалап кесіп жеу керек. Осындай әуреге түспес үшін, әрі артық ыдыс шығындамау мақсатымен қытайлықтар барлығын қос таяқшаға (куайцзы) ілінетіндей ғана етіп, әуелі майдалап алып, содан кейін ғана қуырады. Әрине, майда етіп туралған өнімдер тез дайындалады. Бұл әдіс тағамды дайындағанда да, оны жеген кезде де біраз уақытыңды үнемдейді. Жалпы, мұндай ұсақ етіп туралған өнімдердің бірден бірнеше түрі қуырылады. Бұлардың бәрі, әрине, бір-біріне лезде үйлесе қоймайды. Аспаздар ондай жағдайда қытай жерінде жетіп артылатын дәм күшейткіштерді аямай қосады. Көбінесе ащы бұрыш салынады. Бір-біріне дәмі мен иісі сәйкес келе бермейтін өнімдерді дайындау қытай асханасының өзіндік бір ерекшелігі болып саналады. Мысалы, бұл елде балық дәмі сезілетін қой еті, жеміс-жидек дәмі аңғарылатын сиыр еті, әрі қышқыл, әрі тәтті қияр өте дәмді тағамдар ретінде бағаланады. Жоғарыда келтірген мысалдарымыздың барлығы Аспан асты елінің асханасы, бұл халықтың тағамға деген көзқарасы, ас тарту дәстүрі жөніндегі алғашқы әсерлерімізді ғана байқатады. Ал шындығында ежелден келе жатқан осы көне асхананың айналасы талай сыр мен сиқырға, құпия пен кереметке толы. Әйгілі философ Конфуций: «Біз әлемді қаруымызбен емес, тағамымызбен жаулап алдық», - деп бекер айтпаған шығар. Бұл алып елдің асханасына тек қытайлар ғана емес шетелдік белгілі адамдар да тамсанған екен. Атақты гурман, тағам сыншысы Брийа-Саварен: «Мен әлемнің үш асханасын ғана мойындаймын. Бұлар - орыс, француз және қытай асханалары. Осының ішіндегі көңіліме ең жақыны - қытайдікі», - десе, сол елдің асханасына кәдімгідей ынтық болған белгілі ағылшын жазушысы Джон Пристли: «Осы дүниеде тек екі нәрсе үшін өмір сүруге болады. Біріншісі - әйелдер, екіншісі - қытай асханасы!» - деп жарияға жар салыпты. Бірақ, соның бәрін мақұлдай отырып, осы елде жүргенде ет пен сорпаны кәдімгідей сағынасың... Дәурен ОМАРОВ. Қытай Халық Республикасы, Шанхай қаласы.Конфуцийдің өзі мән берген Қытайдың ас әзірлеу және тамақтану дәстүрлері туралы
Әлемге танымал, кеңінен таралған асханалардың бірі - қытай асханасы. Қазір бұл асханадан жер шарының қай бұрышында жүрсең де дәм татуға болады. Тіпті өз еліміздің әр қаласында да бірнеше қытай мейрамханалары бар. Бірақ осы алып елдің асханасымен жақсы танысқандар, тіпті көптеген тағамдарының атауын білетіндер арамызда баршылық болса да, сан ғасыр жасаған Аспан асты елінің асханасының тарихы мен дәстүрлеріне жетік жандар шамалы.
Қытай асханасы бірнеше ғасырлар бойы қалыптасқан. Бұл асхананың үш мың жылдан астам тарихы бар. Ежелгі заманның өзінде патшалық тұрғындары тағамды дәмді әрі тез дайындауды білген. Қытайлардың негізгі тамақтану принциптерін әйгілі философ Конфуций құрып берген көрінеді. Ол жеткілікті тұздамаған, қайнатылмаған және ашытылмаған тағамды жеу әдепсіздіктің белгісі деп үйреткен. Конфуций қытайлардың дәстүрлі тағам дайындауын жеке бір өнер ретінде қабылдауға негіз қалаған. Онымен қоса ұлы ойшыл қолайсыз көрінетін, жағымсыз иісі бар, қиқы-жиқы туралған тамақтарға тиіспеу керек деп тұжырымдаған. Сол кездегі даостық ұғым бойынша, дұрыс даярланған тағам денсаулықтың кепілі деп танылған. Ал тағамман қоса жақсылап қайнатылған шай мен үйлесімді тамақ қоспалары кез келген аурудың емі болып саналған.
Қытай асханасының ең ежелгі белгілері Нэнань провинциясының Аньян қаласындағы археологиялық қазба жұмыстары кезінде табылған. Қоладан жасалған табалар, пышақ, қасыққа ұқсас шағын күрекшелер, ағаш асхана тақтайлары және тағы басқа тұрмыс заттары - осының айғағы. Бұл дүниелер б.з.д. 770-221 жылдар аралығындағы Чуньцю («Көктем және Күз») мен Чжаньгуо («Соғысушы патшалықтар») дәуіріне тиесілі. Осы кезеңдердің өзінде қытай қалаларының көшелері шағын мейрамханаларға толы болған деседі тарихшылар. Сол тұста тағам дайындау баршаға мәлім өнер түрі ретінде бағаланған. Ал осыдан шамамен мың жарым жыл бұрын қытайдың алғашқы аспаздық кітаптары жарыққа шыққан екен.
Қытай халқының саны көп болғандықтан елдің әр бөлігінің өзіне тән салт-дәстүрлері, әдет-ғұрыптары бар. Сондай-ақ тамақ әзірлеу жағынан да өзіндік айырмашылықтарын байқаймыз. Асханалар оңтүстік және солтүстік болып бөлінеді. Олардың ішінде де жиырма шақты салаға жіктеледі. Бір аймақта тым ащы тағам көбірек құрметтелсе, елдің басқа бір аумағында тәттісіне көбірек мән беріледі. Дегенмен, барлық аспазшыға ортақ кейбір ережелер бар. Тамақ тек дәмді әрі тартымдылығымен ғана шектелмей, міндетті түрде пайдасы, кейде емдік қасиеттері де болуға тиіс. Мәселен, оңтүстік қытайлықтар тағамдары көбінесе тым ащылығымен ерекшеленеді. Қытайлар мейлінше ащы болып келетін тағам адамның көңіл күйін көтереді деп есептейді. Көңілі жай адамның денсаулығы да жақсы болады. Оңтүстік қытайлар арасына жылан еті қосылып жасалатын ащы күріш ботқасын пайдаланады. Бұл тағамның, әсіресе, ер адамдарға пайдасы зор. Ботқа ер адамның күш-қуатын арттырады. Сонымен қатар тұмаудан, жөтелден, бас ауруынан айықтырады деседі.
Қытайлар денсаулыққа жете көңіл бөледі. Олардың пікірінше, не ішіп-жесең де, соның пайдасы болуға тиіс. Сондықтан да тағамдардың бәріне дерлік өзіндік емдік қасиеті бар шөптер қосылады. Бұл елдің халқы бір жері ауырса, біз секілді аурухана жағалап кетпей, үйлерінде дәстүрлі тағам жеп, әр түрлі шөптерден шай қайнатып, табиғат көздерінен ем алады. Мәселен, өз басым бір кездері қатты ауырып қалдым. Тұмауы, жөтелі, бас ауруы аралас, жан-жақты қысып, әбден мазам кетті. Қанша дәрі-дәрмек ішсем де, екі-үш күндей орнымнан тұра алмадым. Азаннан кешке дейін өз бөлмемде көрпені бүркеніп алып жатқаннан басқа қолымнан ештеңе келмеді. Болмаған соң «Жедел жәрдем» шақырмақ болдым. Сөйтіп, енді телефон шалуға тұра бергенімде, біреу есік қақты. Ауырып жатқанымды естіп, халімді сұрауға келген өзіммен жақсы араласатын комендант апайымыз екен. Бөлмеге кірісімен ол алдымда үйіліп жатқан дәрілерді көріп, шошып кетті. Сосын ол бөлмеден шығып кетіп, бір сағат мөлшерінде қайта оралды. Қолында қайнатылған шөп араласқан сұйық ботқа құйылған кесесі бар. Маған осыны ішкізіп, тереземді ашып, сәл жата тұруым керек екенін айтып, өз шаруасымен кетіп қалды.
Бір ұйықтап тұрған соң мен өзімді едәуір жеңіл сезініп, бірте-бірте ауруымның ізі де қалмағанын байқадым. Апайыма барып рахметімді айттым. Сонда ол маған: «Азаннан кешке дейін ет жеп, фаствуд жеп, тойып тамақтанғанша, осындай жеңіл ұлттық тағамдарымыздан ауыз тие жүр. Сонда ешқандай ауруға шалдықпайсың. Менің жасым алпысқа таяп қалды. Осы күнге дейін қатты ауырған емеспін. Қанша дәмді болса да, әлі күнге дейін шетел тамақтарына әуестігім жоқ. Тек өзіміздің ұлттық асханамызды ғана тұтынамын», - деген еді.
Қытайлар тағам аспаннан беріледі деп санайды. Сондықтан да оларда біздегі сияқты «ауыз тиіп» кету деген түсінік жоқ. Тамақтану немесе дастарқаннан дәм тату бұлардың ұлттық мәдениетіне ортақтасу болып есептеледі. Көбінесе қытайлар дөңгелек үстел басында жиналады. Қытайлар біз секілді бір табақты ортаға қойып, бәріне ортақ етіп, бір үлкен бас тағам ұсынбайды. Тамақтанардан бұрын дастарқан басындағы әр адамға ішінде асылған күріш толтырылған шағын кесе мен өздерінің тілінде «куайцзы» деп аталатын қос таяқша таратылады. Содан соң үстел басына неше түрлі шағын тағамдар әкелінеді. Сөйтіп, әр адам өз қалағанын таяқшаларымен алып, алдарындағы кеселеріндегі күрішпен араластырып отырып жейді. Мұндай шағын тағамның саны оннан астам болады. Кейде дастарқан басында біраз адам жиналғанда шағын тағамның қырықтан астам түріне дейін қойылады.
Дәстүр бойынша дәм татудан бұрын қытайлар қантсыз, сүтсіз, ешқандай қоспасы жоқ көк шай ішеді. Содан кейін ғана асқа қол салады. Қытайлар тамақты асықпай, аз-аздап, көбінесе үнсіз, тамсанып отырып жейді. Дастарқан басында қонақ отырса, шаңырақ иесі оған өз таяқшасымен қалаған тамағын салып береді. Алғаш рет қытай үйіне қонаққа барғанымда осыны көріп, таяқшаны игере алмай отыр деген оймен істегені болар деп ойлаған мен: «Рахмет, өзім де аламын ғой», - дегенмін. Сөйтсем, бұл қонақжайлықтың салты, мейманға деген қамқорлық пен құрметтің белгісі көрінеді. Ал үй иесінің қолын қайтару, ұсынған асын қабылдамау оны сыйламаумен бірдей екен.
Тағы бір қызығы, бұларда тамақты сылпылдатып жеу дәстүрі бар. Көптеген елдерде бұл дағды әдепсіздік саналса, бұл елде сылпылдатып жеу тағамның өте дәмділігін, әрі қатты ұнағанын білдіреді екен. Сөйтіп, біз қытай отбасына қонаққа бара қалғанда, қожайынның қолын қайтармай, тамақты сылпылдатып жеу тәсілін үнемі естен шығармай жүретін болдық. Тамақтану барысында қонақтарға жылытылған жеңіл шарап немесе басқа да жеңіл алкогольді ішімдік ұсынылады. Негізгі ас ішіліп болған соң, қытайлар баптанып отырып шай ішуге кіріседі. Тамақтанудың дәл осындай тәртібі астың қорытылуын жеңілдетеді деп саналады.
Қытайлардың тамақ дайындау кезіндегі тағы да бір бұлжымас дағдысы - құрамына кіретін өнімдерді майда етіп турау. Мәселен, Американың бифштексін алайық. Бұлар етті әрі үлкен, әрі тұтас күйінде қуырады. Оны игеру үшін қолына пышақ, шанышқыны алып, майдалап кесіп жеу керек. Осындай әуреге түспес үшін, әрі артық ыдыс шығындамау мақсатымен қытайлықтар барлығын қос таяқшаға (куайцзы) ілінетіндей ғана етіп, әуелі майдалап алып, содан кейін ғана қуырады. Әрине, майда етіп туралған өнімдер тез дайындалады. Бұл әдіс тағамды дайындағанда да, оны жеген кезде де біраз уақытыңды үнемдейді. Жалпы, мұндай ұсақ етіп туралған өнімдердің бірден бірнеше түрі қуырылады. Бұлардың бәрі, әрине, бір-біріне лезде үйлесе қоймайды. Аспаздар ондай жағдайда қытай жерінде жетіп артылатын дәм күшейткіштерді аямай қосады. Көбінесе ащы бұрыш салынады. Бір-біріне дәмі мен иісі сәйкес келе бермейтін өнімдерді дайындау қытай асханасының өзіндік бір ерекшелігі болып саналады. Мысалы, бұл елде балық дәмі сезілетін қой еті, жеміс-жидек дәмі аңғарылатын сиыр еті, әрі қышқыл, әрі тәтті қияр өте дәмді тағамдар ретінде бағаланады.
Жоғарыда келтірген мысалдарымыздың барлығы Аспан асты елінің асханасы, бұл халықтың тағамға деген көзқарасы, ас тарту дәстүрі жөніндегі алғашқы әсерлерімізді ғана байқатады. Ал шындығында ежелден келе жатқан осы көне асхананың айналасы талай сыр мен сиқырға, құпия пен кереметке толы. Әйгілі философ Конфуций: «Біз әлемді қаруымызбен емес, тағамымызбен жаулап алдық», - деп бекер айтпаған шығар. Бұл алып елдің асханасына тек қытайлар ғана емес шетелдік белгілі адамдар да тамсанған екен. Атақты гурман, тағам сыншысы Брийа-Саварен: «Мен әлемнің үш асханасын ғана мойындаймын. Бұлар - орыс, француз және қытай асханалары. Осының ішіндегі көңіліме ең жақыны - қытайдікі», - десе, сол елдің асханасына кәдімгідей ынтық болған белгілі ағылшын жазушысы Джон Пристли: «Осы дүниеде тек екі нәрсе үшін өмір сүруге болады. Біріншісі - әйелдер, екіншісі - қытай асханасы!» - деп жарияға жар салыпты.
Бірақ, соның бәрін мақұлдай отырып, осы елде жүргенде ет пен сорпаны кәдімгідей сағынасың...
Дәурен ОМАРОВ.
Қытай Халық Республикасы,
Шанхай қаласы.
Қысқа да нұсқа. Жазылыңыз telegram - ға