Қазіргі күні көпшілігіміз мал жүрегін қуырдақ әзірлеуге ғана пайдаланамыз. Ал, шын мәнісінде жүректен таңдайыңнан дәмі кетпес жеңсік ас дайындауға болатынын екінің бірі біле бермейді. Қазақ дастарханындағы ұмытылып бара жатқан ұлттық тағамның бірі – үлпершек.
Мал жүрегінен көшпенді қазақ дәмді ас дайындай білген. Тіпті үлпершектің сыртқы пішініне қарап, халық арасында айтылатын «үлпершекке қан құйып, үріп талға байладым» деп келетін әсем жұмбақ та бар. Жауабы, әрине, бүлдірген екені өздеріңізге мәлім.
Үлпершек негізінен жылқы жүрегінен дайындалады. Жүректің екі құлақшасын кесіп алған соң, іліп, қанын әбден сорғытады. Жылқының бұлшық етті жүрегі қатты болады. Осы себепті етті пісірген соң, жұмсарып тұруы үшін бір ай бойы салқын жерде, ұнмен араластырып сақтайды. Әбден бабына келген жүректің ішіне ұсақталып туралған ет пен майды тығып, арнаулы дәмдеуіштермен араластырып пісіреді. Қазіргі күні үлпершекті фольгаға немесе ас қағазына орап дайындауға болады. Буы бұрқырап піскен, ыстық үлпершекті суыған соң қиялап турап, бетін көк жуамен әсемдеуге де болады.
Жалпы, дәрумен мен нәрге бай келетін үлпершек асы өте құнарлы келеді. Тағам жылқы жүрегінен жасалатын болғандықтан, адамның жүрек, қан-тамыр ауруларына, бүйрек жұмысын жақсартуға, ағзадағы зат алмасу үрдісінің дұрыс жүруіне тигізер әсері мол. Жылқы күйіс қайырмайтын жануар болғандықтан, жануардың етінде холестерин өте аз мөлшерде болады. Сонымен бірге, диетолог мамандар жылқы етін нәрлілігі мен май үлесінің аздығы үшін бағалайды. Ет құрамы темірге бай болғандықтан, оны жеу қан аздықтан зардап шегетіндер үшін өте пайдалы.
Мұндай асты көбіне ұзатылып кеткен қыз еліне төркіндеп келген кезде арнайы әзірлейтін болған. Яғни, «қайда жүрсең де, біздің жүрегіміздесің» деген ақ, адал ниетпен ұсынған. Ал, қыз баласы мұндай құрметке лайық әдеп сақтап, сәлем салып, иіліп алатын болған. Екіншіден, үлпершек пішінді өрнек қазақ қолөнерінде жиі кездесіп жатады. Түскиізге, желбау, текемет сияқты киізден жасалатын төсеніштерге түрлі пішінде өрнектеледі. Бұл қазақ қолөнеріндегі ою-өрнектің практикалық маңызы мен тарихының өзіндік мәні бар екендігінің айғағы.