Жоғары сортты, аппақ, үлпілдеген бидай ұны. Иә, иә сіз күнделікті тұтынатын, сүйікті тағамдарыңыз содан жасалатын бидай ұны. Рафинадталған, мүлде пайдасыз есесіне зияны шашетектен, әсіресе глютенге жаны қас жандар үшін тіптен қауіпті ұн екенінен хабарыңыз бар ма? Глютен – желім іспетті жабысқақ ақуыз компоненті.
Негізі көпшілік адамдар дәл осы глютеннің кесірінен түрлі сырқатқа шалдығатынын біле бермеуі мүмкін. Глютен түрлі аутоимуннды аурулар тудыратын, ішкі құрылыстарды зақымдайтын қауіпті компонент.
Бидай ұнының сорты неғұрлым жоғары әрі сақтау мерзімі ұзақ болған сайын, адам денсаулығына соғұрлым зияны басым болады. Жоғары сортты ұндар өте жоғары технологиямен өңделетіндіктен, құрамындағы пайдалы элементтер мен дәрумендер мүлде жойылып кетеді. Есесіне ұнды сүйсініп тұтынатын тұтынушылар артық салмақ жинап, түрлі асқазан ішек жолдарының ауруларына шалдығады. Қант диабетіне бейім адамдар бірден диабетпен табысады.
Егер сіз бұрынғы ата-бабаларымыз секілді ұнды үй жағдайында ұнтақтап көрсеңіз ұнның түсі қоңырқай болады. Оны қалай ағартар едіңіз? Неге жоғары сортты бидай ұнының түсі шатырдай болады деп ойлайсыз?
Бидай дәнегін көзімізге елестетіп көрейікші. Кішкентай ғана дәнектің сыртындағы қабықшасы крахмалды эндоспермге жатса, ішіндегі дәнегі нағыз пайдалы әрі құнды бөлігі саналады екен. Енді осы бидай дәнектерінен үлпілдеген ақ ұн алу үшін өндірушілер өңдеген сәтте құрамында тірі әрі құнарлы ештеме қалмайды, тек крахмал деп ойлсаңыз болады. Ал, крахмал – зиянды әрі жоғары көмірсутекке жататын ұнтақ. Ол біздің ағзамызды химияға бай бос калорияға толытырады. Өкінішке қарай, ұн өндіретін замануй технологияның көмегімен өндірушілер алынған өнімнің құрамына қопсытқыш, тұрақтандырғыш, консервант тіпті антибиотик қосады. Сол себепті де кейбір ұндар ұзақ жылдар мінсіз сақталатын көрінеді. Ең қызығы нарықтағы ұндардың сапасын ешкім бақылмайды.
Өткенге оралар болсақ, біздің ата-бабаларымыз ұнды тас диірмен арқылы ұнтақтағаны белгілі. Түсі қоңыр болса да ең пайдалы ең бастысы құрамы В және Е дәрумені мен сіңімділігі жоғары минералға бай ұн болатын. Алайда XIX ғасырда француз наубайшысы алғаш рет құрыштан жасалған диірмен ойлап табады. Бұл құрылғы бидай дәнегін сыртқы қабықшасынан аршитындығымен ерекшеленген. Міне осы тұстан бастап зиянды ұн түрі өндіріле бастаған.
Қазіргі таңда кебекпен тек малдарды жемдейтін заман туды. Құрамы ең пайдалы әрі сіңімді дәруменге бай екенін ескерсек, малдың жақсы семіруі соған байланысты болса керек. Темір, молибден, мыс, кобальт, В дәруменінің кешені дәл осы дәнектің сыртын қоршаған қабықшада бар көрінеді.
Жоғары технологиямен өңделген ұнның құрамында тек крахмал ғана қалады деп атап өткеніміздей, біздің ағзамыз үшін пайдалы еш нәрсе қалмайды. Ал, өндірушілер В дәруменінің орнын толтыру үшін адамның ағзасына сіңбейтін синтетикалық дәрумендерді қосады.
АҚШ-ғы Техас университетінде білім алып жатқан химик-инженер, докторант Ербол Абайұлы дәрі-дәрумендер мен тұрмыстық заттардың құрамын талдайтын мамандардың бірі әрі бірегейі. Ол өзі жүргізетін әлеуметтік желілердегі парақшасында тұтынатын әрбір заттың құрамымен жіті танысып, мән беру керектігін алға тартып жүреді. Ерболдың ағартылған ұнның зияны туралы айтар өз уәжі бар.
«Қазіргі заманда дамыған елдерде көп халықтың үй жағдайында ас дайындауға уақыты бола бермейді. Халық пиццерия, фастфуд, дәмхана-асхана, кафе-рестораннан асын ішіп жүре береді. Жұмысына барып, бір қолында бургер, екінші қолында кофесін ұстап күнделікті өмірі өтіп жатады. Кез-келген мейрам, ерекше күнді тойлатқысы келсе телефон соқса болды-ақ пиццасы, торты, сусындары тез арада алдында дайын тұрады. Бұл бәріне қолайлы, уақыт та үнемделеді, ешкім ас дайындап әуре болмайды.
Бұл ыңғайлы болғанымен, көпшілік жағдайда тұтынушы тағамның сапасы, құрамына қосылатын ингредиенттердің зиянсыздығы жайында бейхабар болады. Сол бір бейхабар болатын нәрселердің бірі – нан іспеттес (пицца, бургер, торт, т.б.) өнімдердің қандай ұннан дайындалатындығы. Кафе ресторан демекші, бұл ас ішілетін орындарда аталған тағамдарды дайындауда ағартылған және байытылған ұн кең қолданыста. Себебі бұл ұн түрлері тағамды көрнекі ететін және қалай созсаң да қажетті пішінге оңай келе салатын шикізат. Жалпы ағартылған ұн жасауда түрлі химикаттар қолданылатыны анық. Оларды қолдануға қатысты шектеу әр елде әр түрлі. Ұн ағартуда қолданылатын хлор газы ұнмен жанасқанда лабораториялық жануарларда диабет тудыратын аллоксан затын түзсе, калий броматы, азодикарбонамид, кальций броматы бұл жануарларда түрлі қатерлі ауруларды тудырады. Оған қоса азот диоксиді, хлор диоксиді, бензоил пероксиді, кальций пероксидімен ұнның ағартылуы денсаулыққа зиянды екені анықталған. Сол себепті аталған ағартушы химикаттардың барлығы жекелей түрде әлемнің көптеген дамығын елдерінде (Евроодақ елдері, Австралия, Канада, Қытай, Индия, т.б.) қолданылуы заңмен тыйым салынған. Бірақ біздің елде олардың тыйым салынғандығы жайында ешбір заңнаманы көре алмадым.
Енді қандай ақ ұнды қолдануға болады десеңіз, олардың табиғи және С витамині қатысында ағартылған түрлері зиянсыз болып есептеледі. Бірақ бұл әдістер экономикалық тұрғыда тиімсіздеу және мұндай ақ ұнды тапқан күннің өзінде олардың бағасы қымбат болары анық. Жалпы ағартылған ұнның барлығы бидай дәнегінің нәрлі компоненттерінің көпшілігі болмайтын крахмалды бөлігінен(эндоспермнен) алынады»,- дейді Ербол Абайұлы.
Ағартылған ұнға неге дәрумен қосылады?
Химик-инженер Ерболдың айтуынша, жалпы ұнды ағарту тек ағарумен ғана шектелмейді. Ақ ұн ағарту кезінде көптеген витаминдер, микроэлементтер, адам ағазасына қажетті нәрлі компоненттерінен айырылады. Осы себеппен ұнның сапасын шала қалпына келтіру үшін қосымша витаминдер қосылады. Мұндай ұндарды қалпына келтірілген ұндар деп атайды. Ұнның ағартылғандығын қосылған қосымша витаминдердің болуынан анықтауға да болады екен.
– Бірақ кейде ұндарға «халық денсаулығына қажетті» деген сөзбен витаминдер мен минералдар қажеттіден артық мөлшермен немесе бұлардың өнімде болмаған түрлерін қосып жатады,- дейді ол. – Бұлар ниацин (В3), тиамин (В1), рибофлавин (В2), фолиевая кислота (В9), темір және цинк минералдары. Ал кейбір елдерде бұлармен бірге В12, А витаминдері және кальций минералдары да қосылады. Мұндай ұндар байытылған (фортифицированный) ұн деп аталады. Мұның өз кезегінде кері әсері бар. Себебі көп адамдарда аталған витаминдердің жетіспеушілігі байқалғанымен, қалған адамдарда мұндай ұнды қолдану витаминдердің артық мөлшеріне алып келетіні анық. Витаминнің артық мөлшері өзіміз білетіндей денсаулыққа зиянды. Бұл ауқымды тақырып және алдағы уақытта мұны да сөз ету жоспарда бар.
Ерболдың пайымынша, ең жақсы ұн тұтас дәнді (цельнозерновой) ұн. Бірақ оның да екі түрі бар. Бірі диірменмен тартылғаны болса, екіншісі роллер арқылы ұнтақталғаны. Осы екеуінің ішінде диірменмен тартылғанында барлық дерлік нәрлі компонентер сақталады. Ал роллер арқылы алынған ұн жасау өндірушілерге экономикалық тұрғыда тиімді және бұл құрылғы ұнды компонентерге (кебек, эндосперм және ұрық) ажыратып бере алады. Және осы ажыратылған компонентерді қайта біріктіру арқылы «цельнозерновой» ұн жасалынады. Бірақ көп жағдайда бұл ұндар шынымен де цельнозерновой болмайды.
– Роллер арқылы тартылған цельнозерновой ұн әдетте крахмалды эндоспермге бай болады, ал бидайдың қалған бөлігі (кебек пен ұрық) жинақталатын ұнға толықтай қайта қосылмайды. Сол үшін диірменмен тартылған ұндар пайдалылығы жағынан артықшылыққа ие,- дейді Ербол Абайұлы.
Кейіпкеріміздің пікірінше, диірменмен тартылған ба әлде роллер арқылы алынған ба белгісіз болған себепті дамыған елдерде кей адамдар бидайдан өзіұнын жасауға көшкен. «Осыған қатысты қазіргі кезде электр тоғымен істейтін диірмендер сатылымға шықты. Қалаған адамға бұл да бір мәселенің шешімі»,- дейді ол шетелдік тәжірибені тілге тиек етіп.
Ақ ұнның зияны туралы біраз ақпарат берілді. Енді осы бидай ұнынын қандай ұнмен алмастырған жөн?
Жасыл түсті қарақұмық ұны
Мұндай ұн қарақұмықтың дәнегінен алынады. Ондай ұннан оладьи, құймақ секілді өзге де тәттілерді пісіруге болады. Қарақұмықтың дәнегін ұнтақтау арқылы алынған ұн ең құнды әрі пайдалы ұндардың қатарына жатады. Құрамында пайдалы минералдар мен дәрумендер барын ескеру керек. Бұған қоса қарақұмық ұны кез-келген тағам әсіресе диеталық тағамдар әзірлеуге өте икемді әрі бірікк3ш келетіндігімен ерекшеленеді.
Сұлы ұны
Қалай өңдесе де сұлының құрамындағы керекті дәрумендер өз мөлшерін сақтап қалады. Сол себепті де сұлы ұны кулинарияда теңдессіз ұндар қатарында саналады. Сұлы ұнының екі түрі болады. Бірі – өте ұнтақ классикалық ұн түрі болса, екіншісі – сұлы дәнегін булап, кептіріп, тазалау арқылы алынған түрі. Ұнның дәл осы түрінен ботқа, диеталық нанның сан түрін, тоқаш пен булочка пісіруге болады. Сұлы ұнынан жасалған нан-тоқаш өнімдері өте жұмсақ әрі дәмді болады. Үй жағдайында сұлыны кофемолканың көмегімен жасай аласыз.
Зығыр ұны
Ең әуелі құрамындағы майын сығып алып, кейіннен ұнтақталған зығыр ұны медицина мен кулинарияда ерекше бағаға ие. Біріншіден калориясы өте төмен ұндардың қатарына жататын болса, екіншіден құрамы бай ұндар қатарында. Зығырдан жасалған ұнның құрамында пайдалы өсімдік ақуызы мен Омега-6 және Омега-3 сынды май қышқылдары, жасунық пен эстроген өсімдік гармоны бар. Ағзаны жасартып, менопаузаны кешеулдететін қасиетке ие.
Арықтағысы келетін жандар зығыр ұнын тұтынғаны абзал. Бұған қоса тері мен шашқа пайдасы шашетектен. Ағзаны тазалауда рөлі күшті. Зығыр дәнектерін әдетте ботқаға, салатқа, ірімшікке, сорпа мен ет тағамдарына қосады.
Ноқат ұны
Түрік ноқатынан жасалған ұн әсіресе италияндық және үнділік асханада өте танымал өнім. Италияндықтар мұндай ұннан фаринат шелпегін пісіреді. Ноқат пастасынан хумус жасаса, үнділік гурмандар оладий, құймақ, кляр, ботқа, сорпа жасайды.
Ноқта ұны кальций, цинк, калий, магний, фосфор, темір, сынды дәрумендерге сондай-ақ жасунық пен аминоқышқылға бай өнім.