Париждің тар көшелерінде, Michelin жұлдызы жарқыраған мейрамханалардың ішінде Астанадан шыққан бір қазақ қызы үнсіз ғана еуропалықтарды өнерімен мойындатып жүр. Балнұр Амангелді үшін кулинария – жай кәсіп емес, эмоция, мәдениет және мінез. Ол таңғы төртте мектеп буфетіне десерт пісірген оқушыдан бастап, Le Cordon Bleu дипломдарын иеленген, мишлендік мейрамханада тәжірибеден өткен жас маманға дейінгі жолды жүріп өтті.
Бұл – кездейсоқ табыс емес. Бұл – тәртіп пен табандылықтың, батыл арман мен еңбектің қосындысы. Париж асханасындағы mise en place енді ол үшін тек ингредиенттерді реттеу емес, өмірді жүйелеудің формуласына айналған. Әр грамм – жауапкершілік, әр текстура – мінез, әр табақ – тарих.
Балнұрдың жолы – «армандасаң болды» деген жеңіл ұран емес, «еңбек етсең – жетесің» деген нақты дәлел. Француз техникасы мен азиялық тереңдікті меңгерген жас аспаздың ендігі мақсаты – сол тәжірибені туған елінің дәмімен ұштастыру. Өйткені әлемдік асхананы бағындырудың ең қысқа жолы – өз тамырыңды ұмытпау.
El.kz: Балнұр, сіз физика-математика бағытындағы мектептің түлегісіз. Әдетте мұндай түлектер инженерия не қаржы саласын таңдайды. Гастрономияға қалай келдіңіз?
Балнұр Амангелді: Физика-математика бағытындағы мектепті аяқтасам да, мектеп кезінен бастап кәсіпкерлікке деген қызығушылығым жоғары болды. Маған тек жақсы оқу ғана емес, сонымен қатар өзімді тәжірибеде сынап көру, бір істі нөлден бастап құру үдерісін түсіну маңызды еді. Бала кезімнен бері мені гастрономия, әсіресе десерттер әлемі қатты қызықтырды. Анамның асүйде жұмыс істегенін көріп өстім, уақыт өте келе бұл менің күнделікті өмірімнің бір бөлігіне айналды. Пандемия кезеңінде бұл қызығушылық ерекше ашылды: дайын тәттілерді сатып алу немесе тапсырыс беру мүмкіндігі шектеулі болды, сондықтан барлық десерттерді өзім үйде дайындай бастадым. Сол кезде кондитерлік өнімдерді жасау процесінің қаншалықты қызықты, шығармашылыққа толы әрі шабыт беретінін алғаш рет терең сезіндім. Уақыт өте келе бұл хобби алғашқы кәсіпкерлік тәжірибеме айналды. Мен десерттер мен пісірілген өнімдерді сататын шағын онлайн-бизнесті бастадым, кейін тіпті мектебіммен келісіп, оқу орнында да өз өнімдерімді ұсындым. Осы кезеңде мен үшін өте маңызды бір нәрсе айқын болды: мені гастрономия мен бизнестің үйлесімі ерекше шабыттандырады. Кондитерлік өнерде жан бар, ал бизнесте жүйе мен даму бар, ал бұл екеуінің үйлесімі мен үшін мінсіз бағыт болып шықты. Осылайша, хобби біртіндеп саналы кәсіби таңдауға айналды. Мен осы жолды таңдадым және бұл шешіміме бір де бір күн өкінген емеспін. Бұл өмірімдегі ең дұрыс әрі маңызды шешімдердің бірі.
El.kz: Мектеп буфетіндегі жоба туралы толығырақ айтып беріңізші. Түскен табысты балалар үйіне аудару шешімі өміріңізге қалай әсер етті?
Балнұр Амангелді: Мектептегі жобаны бастаған кезде мен үшін ең маңызды сұрақтардың бірі - этика болды. Өнімдерімді негізінен оқушылар сатып алатын, сондықтан олардың ақшасынан пайда көру маған дұрыс емес сияқты көрінді. Алынған қаражаттың бір бөлігі келесі күнгі пісіруге, керекті затты алуға жұмсалса да, қалған табысты жеке мақсатта пайдалану менің ішкі ұстанымдарыма қайшы келді. Сол себепті ең басынан-ақ бұл жобаның табысы балалар үйіне бағытталатынын ашық айттым. Бұл шешім мен үшін өте саналы әрі маңызды болды. Ол кезеңде мен алғаш рет шынайы жауапкершілікті сезіндім: түскен әрбір теңгені мұқият есептеп, бәрінің нақты мақсатқа жетуін қадағаладым. Бұл қаржылық тәртіп пен адалдықты үйреткен үлкен тәжірибе болды. Балалар үйіне көмек көрсету процесіне де жеке өзім араластым. Қажетті заттардың тізімі алынып, балаларға нақты не керек екенін біліп, сол бойынша барлық заттар сатып алынды. Маған сол кезде ең маңыздысы өз еңбегіммен тапқан қаражаттың дұрыс, пайдалы және адал жолмен жұмсалуы еді. Бұл тәжірибе менің өмірлік құндылықтарыма қатты әсер етті. Ол маған мақсатқа ұмтылу тек жеке жетістікпен шектелмей, қоғамға пайда әкелуі керек екенін түсіндірді. Әсіресе, болашақта өз бизнесімді жүргіземін деген ойым нығая түскен сайын, әлеуметтік жауапкершілік әрдайым оның бір бөлігі болатынын анық сезіндім. Қолымнан келсе жастарға, балаларға қолдау көрсету мен үшін әлі күнге дейін маңызды қағидалардың бірі.
El.kz: Le Cordon Bleu Paris сіздің ойлау жүйеңізді қалай өзгертті? Бұл мектеп сізді ең алдымен неге үйретті? Ондағы оқу процесінде сіз үшін ең күрделі кезең қайсы болды?
Балнұр Амангелді: Le Cordon Bleu Paris менің ойлау жүйемді түбегейлі өзгертті. Әсер еткен қырлары көп, бірақ ең бастысы - нетворкингтің маңызын және оны дұрыс құруды үйретуі деп айтар едім. Францияға алғаш келген кезде мен ана тілімде сөйлеген жоқпын, ал француз тілі мен үшін әлі толық қалыптаспаған еді. Соған қарамастан, дәл осы мектепте мен ең маңызды қолдауды сезіндім: студент ретінде саған сенім білдіреді, қателесуге мүмкіндік береді, соның арқасында сен біртіндеп өсесің. Le Cordon Bleu - бұл болашағын гастрономиямен байланыстырғысы келетін адамдар жиналатын орта. Мұнда оқу тек техникалық білім алумен шектелмейді, бұл кәсіби жолды бастауға арналған платформа. Уақыт өте келе мен бір нәрсені анық түсіндім: дәл осы жерде құрылған байланыстар нақты мүмкіндіктерге алып келеді. Бұл түсінік бірден келген жоқ, бірақ тәжірибе арқылы, адамдармен араласу арқылы қалыптасты. Сол сәттен бастап мен кәсіби ортада қарым-қатынас орнатуға саналы түрде мән бере бастадым.
Қазір де мен көбіне осы саладағы адамдармен араласамын, бұл мамандығыма деген қызығушылығымды одан әрі тереңдетті. Ең күрделі кезең, сөзсіз, оқуымның алғашқы айлары болды. Сабақтың өзге тілде өтуі, ойыңды дәл жеткізе алмау, жаңа ортаға бейімделу - мұның бәрі оңай емес. Басқа студенттердің тез тіл табысып кеткенін көріп, өзіңді оқшау сезінетін сәттер де болды. Сонымен қатар, шетелде өмір сүрудің өзі үлкен сынақ. Бұл сырттай қарағанда оңай көрінгенімен, шын мәнінде үлкен ішкі төзімділікті талап етеді. Сонымен бірге, француз гастрономиясы мен үшін сол кезде әлі толық таныс емес еді. Барлығы жаңа болды: тәсілдер, тәртіп, талаптар. Бұл нағыз комфорт аймағынан шығу еді. Бірақ дәл осы қиындықтар мені шыңдап, кәсіби және тұлғалық тұрғыда өсірді. Қиын кезеңдер кейіннен ең құнды тәжірибеге айналды және бүгінгі мақсаттарыма жету жолында шешуші рөл атқарды.
El.kz: Michelin жұлдызды мейрамхананың асүйі сырт көзге мінсіз көрінеді. Ал ішкі жұмыс процесінде сізді ең қатты таңғалдырған не болды?
Балнұр Амангелді: Michelin жұлдызды мейрамханалардың ас үйімен алғаш рет жақыннан танысуым Парижде болды. Париж - Michelin мейрамханалары ең көп шоғырланған қалалардың бірі, әрі дәл осы жерде олардың қаншалықты әртүрлі екенін түсінесің. Бір ас үйді көріп, барлық Michelin мейрамханалары туралы бір ғана ортақ пікір қалыптастыру мүмкін емес, себебі әрқайсысының философиясы, құрылымы мен жұмыс ырғағы мүлде бөлек. Мысалы, қонақүй ішінде орналасқан Michelin мейрамханаларында жұмыс процесі өте құрылымдалған, жүйелі түрде ұйымдастырылған. Мұндай ас үйлерде артығымен жұмыс істеу сирек кездеседі. Ал дербес Michelin мейрамханаларында жағдай жиі өзгеше: мұнда уақыттан бұрын сапа бірінші орында тұрады. Ұзақ уақыт жұмыс істеу - бұл қалыпты жағдай, себебі нәтиже мен детальға деген талап өте жоғары. Ішкі процесте мені ең қатты таңғалдырған нәрсе - адамдардың өз ісіне деген шынайы берілгендігі. Ас үйде жұмыс істейтін әрбір адам бұл мамандықпен өмір сүріп жатқандай әсер қалдырады. Күн сайын бірдей энергиямен, бірдей ынтамен жұмыс істеу - бұл сырт көзге байқала бермейтін, бірақ ас үйдің нағыз жүрегі. Осындай ортада сен тек техника мен тәртіпті ғана емес, ең бастысы табандылық пен кәсіби құштарлықтың қаншалықты маңызды екенін түсінесің. Michelin асүйлері маған мақсатқа жетудің бір маңызды қағидасын көрсетті: күн сайын тұрақты еңбек ету, бірдей деңгейде талап қою және өз ісіңе шын сену. Дәл осы ішкі мәдениет пен көзге көрінбейтін еңбек мейрамхананы ерекше деңгейге шығарады. Бұл процесті ішінен көру, мен үшін өте әсерлі әрі шабыттандыратын тәжірибе болды.
El.kz: Ze Kitchen Galerie асханасында жұмыс істеу барысында қандай жаңа дағдыларды меңгердіңіз?
Балнұр Амангелді: Ze Kitchen Galerie асханасында жұмыс істеу мен үшін дәм мен өнімге деген көзқарасты түбегейлі өзгертті. Бұл жерде меңгерген ең маңызды дағдыларымның бірі - өнімдерді дұрыс үйлестіруді түсіну болды. Мейрамхана ең үздік фермерлермен, көбіне Парижден тыс аймақтардағы шағын өндірушілермен жұмыс істейді. Ас үйге келетін теңіз өнімдері, ет және басқа да ингредиенттердің барлығы ең жоғары сапада болатын, және сен әрдайым қолыңдағы өнімнің ең жақсы нұсқа екенін нақты білесің. Осы тәжірибе маған бір маңызды қағиданы үйретті: егер өнім сапалы болса, оны «күрделендірудің» қажеті жоқ. Дәмді тағам көбіне дәл осы қарапайымдықтан, өнімнің табиғи дәмін ашудан туады. Бұл түсінік менің кәсіби ойлауымда берік негіз қалыптастырды. Сонымен қатар, Ze Kitchen Galerie-де дәмдердің үйлесімін жасау процесіне үнемі қатысу мүмкіндігі болды. Жаңа тағамдар ойластырылғанда, дәм комбинациялары қалай құрастырылатынын, тұзды, тәтті, қышқыл, ащы және умами секілді негізгі дәмдердің бір-бірімен қалай теңестірілетінін күнделікті көріп, үйрендім. Асүйде дәм туралы тұрақты талқылаулар жүретін, бұл менің гастрономиялық көзқарасымды айтарлықтай кеңейтті. Кейінірек кондитерлік бағытта жұмыс істей бастағанда, дәл осы білім мен тәжірибе десерттерді құрастыруда үлкен рөл атқарды. Дәмнің логикасын, өніммен жұмыс істеу философиясын түсіну - бәрі осы ас үйде қаланған база болды. Ze Kitchen Galerie маған қай бағытта дамығым келетінін, гастрономияда қандай стиль мен көзқарасты ұстанатынымды анық түсінуге көмектесті.
El.kz: Қазіргі жұмысыңыз туралы айтып беріңізші. Қанша сағатта қанша түрлі десерт дайындайсыз?
Балнұр Амангелді: Қазіргі таңда мен Париж қаласында орналасқан кондитерлік цехте жұмыс істеймін. Біздің цех күн сайын қаладағы 12 кондитерлік бутикті десерттермен қамтамасыз етеді. Өндіріс көлемі тұрақты әрі қарқынды: күн сайын шамамен 6-8 түрлі десерт позициясы дайындалады. Бұл десерттер кейін жеке форматтарға, сондай-ақ 4-6 адамға арналған үлестік нұсқаларға бөлінеді. Мерекелік күндері өндіріс форматы өзгеріп отырады. Мысалы, жақында өткен "Әулие Валентин" күніне орай біз екі адамға арналған арнайы десерттер дайындадық. Бұл әрі символикалық, әрі өте нәзік формат болды. Жалпы, күнделікті өндіріс көлемі өзгеріп тұрады, бірақ Парижге тән туристік ағынның көптігіне байланысты десерттер саны айтарлықтай жоғары. Туристік маусым жақындаған сайын өндіріс көлемі кейде екі есеге дейін артады. Бұл күн сайын үлкен физикалық және кәсіби жауапкершілікті талап ететін жұмыс. Қалыпты жұмыс күндері, егер мереке болмаса, біз шамамен 10 сағат ішінде барлық процесті аяқтай аламыз. Ал демалыс күндері немесе мерекелік кезеңдерде жұмыс ауысымы 15–16 сағатқа дейін созылады. Себебі, менің міндетім - өндіріс процесіне қатысу ғана емес, сонымен қатар десерттердің сапасына, соңғы нәтижеге және барлық өнімнің дұрыс әрі уақытында жеткізілуіне толық жауап беру. Сондықтан мен жұмыс соңына дейін қалуға тиіспін, ал кіші қызметкерлер өз ауысымын белгіленген уақытта аяқтай алады. Бұл тәжірибе маған өндірістік тәртіпті, командамен жұмыс істеуді және жоғары көлемде де сапаны сақтаудың маңызын терең түсінуге көмектесті.
El.kz: Француз техникасын қазақ дәмімен үйлестіруде ең қиын тұс қайсы?
Балнұр Амангелді: Француз техникасын қазақ дәмімен үйлестірудегі ең күрделі тұс - тепе-теңдікті сақтау. Француз гастрономиясы дәлдікке, құрылымға және техникалық тазалыққа негізделсе, қазақ асханасы эмоцияға, естелікке және дәмнің қанықтығына сүйенеді. Осы екі әлемді біріктіргенде, бірін екіншісінің көлеңкесінде қалдырмай, екеуінің де болмысын сақтап қалу өте маңызды. Ең басты қиындық - ұлттық өнімдердің табиғатын жоғалтпай, оларды француз техникасының шеңберіне дұрыс енгізу. Қазақ дәмдері көбіне қанық, айқын және кейде тіпті «батыл» болып келеді, ал француз техникасы нәзік баланс пен дәмдердің дәл есептелуін талап етеді. Сол себепті артық күрделендірмей, керісінше өнімнің өзін дұрыс «ашу» қажет.
El.kz: Астанада ашқыңыз келетін авторлық кондитерлік кафе қандай аудиторияға бағытталмақ? Бұл жоба арқылы сіз қонаққа не айтқыңыз келеді?
Балнұр Амангелді: Астанада ашқым келетін авторлық кондитерлік кафе ең алдымен саналы, сапаны бағалайтын аудиторияға бағытталмақ. Бұл дәмге ғана емес, тәжірибеге, атмосфераға және өнімнің артындағы идеяға мән беретін адамдар. Жас ерекшелігіне қатты шектеу қоймаймын, бірақ ортақ сипат талғамы қалыптасқан, жаңалыққа ашық, гастрономияны өмір салтының бір бөлігі ретінде қабылдайтын қонақтар. Бұл жоба арқылы мен қонаққа ең алдымен шынайылықты жеткізгім келеді. Әрбір десерт тек тәтті өнім емес, ол кәсіби жолдың, еңбек пен ізденістің нәтижесі. Мен үшін маңыздысы қонақтың бұл кеңістікте өзін жайлы сезінуі, асықпай отырып дәм татып, процестен ләззат алуы. Кафе - тек келіп кететін орын емес, қайта-қайта оралғың келетін, өзіңдікі сияқты сезілетін кеңістік болуы керек.
El.kz: Michelin асханасында жұмыс істегеннен кейін өзіңізге қоятын талап қалай өзгерді?
Балнұр Амангелді: Michelin асханасында жұмыс істегеннен кейін өзіме қоятын талап түбегейлі өзгерді. Ең алдымен, мен үшін «жақсы» деген ұғымның өлшемі басқа деңгейге көтерілді. Бұрын нәтиже маңызды болса, қазір оған апаратын жол - процесс, тәртіп және ұсақ детальдарға дейін мән беру маңыздырақ. Michelin ас үйлері мені тұрақтылыққа үйретті. Бір рет жақсы жасау жеткіліксіз, сол деңгейде күн сайын, қандай жағдай болмасын, бірдей нәтиже көрсету қажет. Бұл өз-өзіңе ең жоғары талап қоюды, бірақ сонымен қатар тәртіп пен жауапкершілікті сақтауды білдіреді. Осы ортада сен өзіңе «бүгін шаршадым» деп сылтау айта алмайсың, себебі қонақ әрқашан ең жақсысын күтеді. Сонымен қатар, өзіме деген талап эмоция емес, жүйе арқылы қалыптасты. Әр қадамды алдын ала ойлау, қателікті дер кезінде көру және оны қайталамау, бұл кәсіби жетілу процесінің ажырамас бөлігі. Michelin асханасы маған өзін-өзі бақылау, сабырлы болу және ұзақ мерзімді ойлау қабілетін сыйлады. Бүгінгі таңда мен өзімнен шабыт қана емес, тұрақты еңбек пен нәтижеге адалдықты талап етемін. Бұл оңай емес, бірақ дәл осы талаптар мені кәсіби әрі тұлғалық тұрғыда жаңа деңгейге шығарды.
El.kz: Қазақстанды қандай десерт арқылы таныстыруға болады?
Балнұр Амангелді: Егер Қазақстанды бір ғана десерт арқылы таныстыру керек болса, мен үшін бұл жент. Бұл таңдау мен үшін теориялық емес, өте жеке тәжірибеге негізделген. Мен шетелде жүрген кезімде де, десерттерімді сыйға тартқанда немесе таныстырғанда, жентті әрдайым қоса беретінмін. Себебі бұл Қазақстанды ең табиғи әрі шынайы түрде көрсету тәсілі деп ойлаймын. Жент қарапайым десерт сияқты көрінгенімен, оның артында үлкен мағына жатыр. Тары, май, бал немесе қант секілді ингредиенттер арқылы ол қазақ даласының философиясын, қонақжайлығын және энергияға толы өмір салтын бейнелейді. Бұл бала кезден таныс дәм, естелікке толы, жылы сезім қалдыратын десерт. Мен үшін женттің құндылығы - оның шынайылығында. Оны күрделендіріп, өзгертудің қажеті жоқ. Керісінше, дәл осы тазалығы мен қанық дәмі арқылы ол кез келген адамға Қазақстан туралы көп нәрсе айта алады. Шетелдік қонақ үшін жент ерекше әрі жаңа, ал қазақ үшін жүрекке жақын, таныс дәм.
El.kz: Еуропалықтардың десертке деген ерекше көзқарасы туралы айтып беріңізші.
Балнұр Амангелді: Француз асханасы, гастрономиясы мен десерттері - Францияда жай ғана тамақ емес, мәдениеттің ажырамас бөлігі, тіпті дәстүр деуге болады. Сондықтан француздардың тағамға деген көзқарасы мүлде бөлек. Олар ас үйді өнер ретінде қабылдайды, дәл осы себептен гастрономия мұнда жоғары деңгейде дамыған әрі ерекше бағаланады. Француз асханасы мен француз техникалары классика саналады, себебі олардың артында үлкен тарих пен ұрпақтан-ұрпаққа жалғасқан құндылықтар жатыр. Француздар өз мәдениетін, өмір салтын және эстетикасын гастрономия арқылы жеткізеді. Сол себепті тағам, соның ішінде десерт, олар үшін тек дәм емес, мәдени тіл іспетті. Француздар десертті шын мәнінде жақсы көреді. Олар күрделі, кейде батыл дәм үйлесімдерінен қорықпайды, жаңа комбинацияларға әрдайым ашық. Сонымен қатар, классиканы да ешқашан жоққа шығармайды - дәстүр мен жаңашылдық қатар өмір сүреді. Сондықтан Францияда десерт әрдайым сұраныста болады. Ол мұнда сән немесе уақытша тренд емес, өмір салтының бір бөлігі. Француз гастрономиясының күші де дәл осы тұрақты құндылықтар мен тағамға деген терең құрметтен бастау алады.
El.kz: Қазіргі еуропалық десерттерде қанттың рөлі қалай өзгеріп жатыр? Десертті тек қанттан тұрады деп ойлау – қателік пе?
Балнұр Амангелді: Парижде классикалық француз кондитерлігі мықты дамығанымен, қалада корей, жапон және басқа да азиялық кондитерлік бутиктердің кеңінен танымал екенін байқауға болады. Бұл Париждің гастрономиялық ерекшелігінің бір көрінісі. Мұнда әртүрлі мәдениеттер тоғысып, жаңа дәм үйлесімдері мен жаңа сұраныстарды қалыптастырады. Әсіресе, халықаралық аудитория үшін қант мөлшері төмен, жеңіл десерттерге деген қызығушылық жоғары. Осы себепті Парижде тым приторлы емес тәттілерді оңай табуға болады. Сонымен қатар, көптеген француз кондитерлері кәсіби жолын Франциядан тыс елдерде бастап немесе жалғастырған. Бұл олардың көзқарасына әсер етіп, десерттерінде қантты азайтуға, дәмді басқа қырынан ашуға ұмтылуына алып келеді. Әрине, француз кондитерлігінің классикасы ешқашан жоғалмайды онда қант мөлшері көбірек қолданылатын дәстүрлі десерттер бар. Бірақ сонымен қатар заманауи француз гастрономиясы да белсенді дамып келеді. Бұл бағытта кондитерлер қантты азайтып, табиғи тәттілікке, өнімнің өз дәміне басымдық береді. Мұнда бәрі шефтің жеке философиясына байланысты. Мысалы, мен қазіргі таңда Yann Couvreur шефтің командасында жұмыс істеймін. Оның философиясында қантты мүмкіндігінше аз қолдану, жемістің табиғи тәттілігін алдыңғы орынға қою және маусымдылықпен жұмыс істеу негізгі қағидалардың бірі. Мұнда басты мақсат десерттің тәтті болуы емес, оның дәмді болуы. Бұл көзқарас қазіргі француз кондитерлігінің қай бағытта дамып жатқанын айқын көрсетеді.
El.kz: Қазақ өнімдері халықаралық кондитерлік сахнада бәсекеге түсе ала ма?
Балнұр Амангелді: Иә, қазақ өнімдері халықаралық кондитерлік сахнада бәсекеге түсе алады, бірақ белгілі бір шарттармен. Қазақ өнімдерінің басты артықшылығы - олардың табиғилығы мен айқын мінезі. Құрт, ірімшік, тары, бал, қымыз секілді өнімдер бірегей дәм профиліне ие және дәл осы ерекшелік оларды халықаралық гастрономияда қызықты етеді. Қазіргі әлемдік кондитерлік сахнада «ерекше», «табиғи» және «тамыры бар» өнімдерге сұраныс жоғары, ал қазақ өнімдері осы критерийлерге толық сай келеді. Алайда бәсекеге қабілетті болу үшін өнімнің өзін ғана ұсыну жеткіліксіз. Маңыздысы - оны қалай көрсету. Халықаралық деңгейде қазақ өнімдері заманауи техникамен, дұрыс баланс пен эстетика арқылы ұсынылуы тиіс. Дәм тым ауыр немесе түсініксіз болмауы керек, керісінше, өнімнің табиғи сипатын сақтай отырып, оны жеңіл әрі талғампаз форматқа келтіру қажет.
El.kz: Алдағы 5–10 жылда кондитерлік сала қалай өзгереді?
Балнұр Амангелді: Алдағы 5-10 жылда кондитерлік сала айтарлықтай өзгереді деп ойлаймын. Ең алдымен, тұтынушының санасы өзгереді: адамдар десертті тек «тәтті» ретінде емес, сапаға, құрамға және оның артындағы философияға қарай таңдайтын болады. Бұл саланың дамуына тікелей әсер ететін ең маңызды фактор. Қантты аз қолдану, табиғи тәттілікке басымдық беру және маусымдылық негізгі трендтердің бірі болады. Десерттер жеңілірек, теңгерімді әрі өнімнің өзін ашуға бағытталады. Сонымен қатар, ингредиенттердің қайдан шыққаны, қалай өндірілгені, экологиялық тазалығы барған сайын маңызды бола түседі. Тағы бір өзгеріс - ұлттық өнімдер мен жергілікті дәмдерге деген қызығушылықтың артуы. Кондитерлік сахнада әр ел өз ерекшелігін көрсетуге ұмтылады, ал бұл гастрономиядағы мәдени диалогты күшейтеді. Классикалық техникалар сақталады, бірақ олар жаңа дәмдермен және заманауи көзқараспен қайта ойластырылатын болады. Сондай-ақ, кондитер тек орындаушы емес, толыққанды автор ретінде қабылданады. Жеке стиль, философия және әңгіме айту қабілеті үлкен рөл атқарады. Десерт - өнім ғана емес, идея мен эмоция жеткізетін құралға айналады. Менің ойымша, алдағы жылдары кондитерлік салада дәлдік пен сезімнің, дәстүр мен жаңашылдықтың тепе-теңдігін таба алғандар алға шығады. Бұл техникалық деңгейден бөлек, ойлау жүйесі мен құндылықтарды талап ететін сала болады.
El.kz: Сіз үшін әлемдегі ең ТОП-5 десерт қандай? Өзіңіз жасайтын десерттер туралы да айтып беріңізші.
Балнұр Амангелді: Мен үшін әлемдегі ТОП-5 десерт - бұл трендке емес, уақытқа төтеп берген, техникасы мықты және дәмі теңгерілген десерттер. Олар әртүрлі мәдениеттерден шыққанымен, барлығын біріктіретін ортақ қасиет бар - ой мен сезім.
El.kz: Балнұр, оқырманға шабыт беретін әсерлі сұхбатыңыз үшін көп рахмет! Еңбегіңіз жемісті болсын!