4 Маусым 2013, 10:46
Разнообразной по форме, размерам и назначению была посуда и утварь казахской кухни. Из специально обработанной кожи делали саба, суйретпе, мес, торсык, конек, а из дерева — астау, тегене, шара, табак, тостаган, ожау, шомиш, саптыаяк и др. Фарфор, фаянс, другую керамическую и металлическую посуду покупали. Для перевозки бьющейся посуды, например, для кесе (пиал) делали войлочные, иногда деревянные, плетеные чехлы, именуемые по разному — шыныкап, кесекап, теркеш, которые мало чем отличались друг от друга по форме. Саба — емкость обычно до 100 литров для приготовления и хранения кумыса, шубата имела коническую форму с квадратным у основания дном, переходившим постепенно в узкую горловину вверху, в отверстие которой вставлялся пспек — деревянная мутовка, представляющая собой палку с крестовиной на нижнем конце для взбалтывания жидкости. К горловине саба привязывали шнур, прикрепляя другой его конец к кереге. Для саба делали специальную подставку — сабаяк, зачастую просто ставили ее на прутья, чтобы не отсырела, не перегрелась или не обветрилась, от чего зависели и вкусовые качества ее содержимого.
Сабу раз в неделю прокуривали дымом горящей таволги, смазывали жиром или сливочным маслом. Верхнюю часть пспека, подставку нередко украшали резьбой, дополненной росписью, инкрустацией костью и серебром. Для перевозки кумыса использовали кожаную, сужающуюся кверху емкость — суйретпе. Шили ее из шейной части шкур лошади, верблюда, крупного рогатого скота, а разновидность суйретпе — мес из цельноснятой шкуры холощенного козла. Путники, пастухи брали с собой обычно торсык — емкость, вмещавшую до трех-четырех литров кумыса. Подойниками служили в разных регионах: конек — кожаный, напоминающий по форме чайник, сосуд; шелек — цельнодолбленное небольшое деревянное ведро; кабак — емкость из тыквы-горлянки и др. Одним из простейших в комплекте казахской посуды был астау — емкость для подачи вареного мяса. Способ его изготовления был самым простым: брали кругляк длиной 30—40 см, разрезали вдоль, выдалбливали вытянутым квадратом внутренность, оставив с двух сторон часть материала для выточки ручек. Табак аналогичен астау по назначению, был также цельнодолбленным, но круглым, зачастую в форме тарелки.
Кумыс перед тем, как подавать гостям, наливали в деревянные, цельнодолбленные глубокие миски тегене, шара, а отсюда разливали его черпаком — ожау, саптыаяк по тостаганам — внешне напоминающим пиалы деревянным мискам. Эта посуда украшалась резьбой, инкрустировалась костью и серебром. Сбивали масло в прошлом в куби (кyбi) — маслобойне, представлявшей собой усеченный конус с чуть суживающимися кверху стенками. Они бывали цельнодолбленными или собранными из отдельных нешироких планок. Почти вся пища у казахов готовилась в казане — чугунном котле различной величины. В тай-казане, например, варили мясо целой лошади, предназначался он для обслуживания всевозможных пиршеств, поминальных асов. Обычный котел ставили на ошак — железную треногу над костром или в специально вырытой яме — жерошак. Регулировали огонь на костре металлическими приспособлениями — косеу, шым-шеурин, калак. Котел ставили и снимали, надев на руки войлочные рукавички туткыш, напоминающие внешне прямоугольный кошелек с пришитым к нему треугольным клапаном. При этом четыре пальца вкладывались в «кошелек», большой палец ложился на клапан. Котлы мыли, используя лопатообразный металлический скребок — кыргыш. Таким образом развитие всех трех типов хозяйства казахов — кочевого, полуоседлого и оседлого, на всем протяжении истории происходило в тисках экстенсивности.
Узбекали Джанибеков
http://www.kazakhistory.ru