Приготовление курта

Для казаха, отличавшегося неприхотливостью, и пищей, и прохладительными напитками служили похлебка коже и ее разновидности тарыкоже, бидай-коже, жугери коже, ашыган коже. Готовили их самым простым способом: воду кипятили в котле, сыпали в нее дробленую пшеницу, пшено, рис, в других случаях просто муку, остудив после кипения вместе с содержимым, ставили в теплое место для брожения в течение 10—15 часов, после чего добавляли квашеное молоко — айран. Из айрана после обезжирения на маслобойне и кипячения в котле при постоянном помешивании получали сгущенную массу, наливали ее в мешок и подвешивали над емкостью. После стекания жидкости — сарысу, которая шла на обработку кожи и очистку шерсти, из оставшегося в мешке сгустка — сузбе, добавив соль и немного масла, формовали шарообразные, примерно с куриное яйцо лакомства, именуемые в народе куртом. Сушили курт на шыпте — навесе из камышовой циновки над входом в юрту, или соре — специально устроенных для этой цели помостках, которые проветривались и снизу, и сверху. Разновидностями курта являлись ежегей, готовившийся из свежего айрана с добавлением молока; ащыкурт, который делали из сгущенной кисломолочной массы, накопленной в мешке за 10—15 дней; тущыкурт — из той же массы, с добавлением небольшого количества муки во время кипячения. Курт употребляли в пищу главным образом зимой, растворив в горячей воде или в мясном наваре — сорпе. Иримшик готовили из парного овечьего, козьего, реже — коровьего молока, заквашенного с помощью сычуга (мэйек), который опускали в молоко для свертывания и кипятили до тех пор, пока в котле не останется жидкости и не образуется оранжевого цвета сгусток, именуемый собственно иримшиком. Перекладывали его в мешочек из даке — марли и сушили на воздухе для длительного хранения. С наступлением зимы из иримшика любители готовили особую смесь — коспа путем его размельчения и смешивания с топленым маслом. Коспа, как и сливочное масло, хранилась в вычищенном и высушенном специально для этих целей бараньем бурдюке. Кобылье молоко шло исключительно на приготовление вкусного, питательного и целебного напитка — кумыса, верблюжье — другого подобного кумысу напитка шубат — на западе, кымыран — на юге, туйекымыз — на востоке Казахстана. В зависимости от времени года, качества поедаемых лошадьми трав кумыс бывал летний, осенний, зимний, значительно отличающийся друг от друга вкусом. Кумыс, как и шубат, различали и в зависимости от выдержанности: Саумал — мало сброженный, смягченный добавлением парного кобыльего молока и хорошо перемешанный. Предназначался, главным образом, для стариков и детей; Ту немел — кумыс, отстаивавшийся в торсыке — специальной емкости с остатками старого кумыса в течение двух суток, созревший. Такой кумыс пили с лепешкой, иримшиком, куртом; Ушкундук — крепкий кумыс, отстаивавшийся в торсыке в течение трех суток. Такой кумыс давали взрослым людям, не употребляющим саумал.

Для казаха, отличавшегося неприхотливостью, и пищей, и прохладительными напитками служили похлебка коже и ее разновидности тарыкоже, бидай-коже, жугери коже, ашыган коже. Готовили их самым простым способом: воду кипятили в котле, сыпали в нее дробленую пшеницу, пшено, рис, в других случаях просто муку, остудив после кипения вместе с содержимым, ставили в теплое место для брожения в течение 10—15 часов, после чего добавляли квашеное молоко — айран. Из айрана после обезжирения на маслобойне и кипячения в котле при постоянном помешивании получали сгущенную массу, наливали ее в мешок и подвешивали над емкостью. После стекания жидкости — сарысу, которая шла на обработку кожи и очистку шерсти, из оставшегося в мешке сгустка — сузбе, добавив соль и немного масла, формовали шарообразные, примерно с куриное яйцо лакомства, именуемые в народе куртом. Сушили курт на шыпте — навесе из камышовой циновки над входом в юрту, или соре — специально устроенных для этой цели помостках, которые проветривались и снизу, и сверху. Разновидностями курта являлись ежегей, готовившийся из свежего айрана с добавлением молока; ащыкурт, который делали из сгущенной кисломолочной массы, накопленной в мешке за 10—15 дней; тущыкурт — из той же массы, с добавлением небольшого количества муки во время кипячения. Курт употребляли в пищу главным образом зимой, растворив в горячей воде или в мясном наваре — сорпе. Иримшик готовили из парного овечьего, козьего, реже — коровьего молока, заквашенного с помощью сычуга (мэйек), который опускали в молоко для свертывания и кипятили до тех пор, пока в котле не останется жидкости и не образуется оранжевого цвета сгусток, именуемый собственно иримшиком. Перекладывали его в мешочек из даке — марли и сушили на воздухе для длительного хранения.

С наступлением зимы из иримшика любители готовили особую смесь — коспа путем его размельчения и смешивания с топленым маслом. Коспа, как и сливочное масло, хранилась в вычищенном и высушенном специально для этих целей бараньем бурдюке. Кобылье молоко шло исключительно на приготовление вкусного, питательного и целебного напитка — кумыса, верблюжье — другого подобного кумысу напитка шубат — на западе, кымыран — на юге, туйекымыз — на востоке Казахстана. В зависимости от времени года, качества поедаемых лошадьми трав кумыс бывал летний, осенний, зимний, значительно отличающийся друг от друга вкусом. Кумыс, как и шубат, различали и в зависимости от выдержанности:

Саумал — мало сброженный, смягченный добавлением парного кобыльего молока и хорошо перемешанный. Предназначался, главным образом, для стариков и детей;

Ту немел — кумыс, отстаивавшийся в торсыке — специальной емкости с остатками старого кумыса в течение двух суток, созревший. Такой кумыс пили с лепешкой, иримшиком, куртом;

Ушкундук — крепкий кумыс, отстаивавшийся в торсыке в течение трех суток. Такой кумыс давали взрослым людям, не употребляющим саумал.