«Мясо по-казахски»

Голову барана, его ноги опаливали на огне, чистили, отскабливали, с ног удаляли копыта. Отделив нижнюю челюсть от головы, выбивали зубы и, хорошо промыв, опускали голову в котел. Варили на слабом огне 2-3 часа, солили через некоторое время после закипания. По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой ет (ас - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде «мясом по-казахски». Сами казахи никогда не называли его бесбармаком —«пятью пальцами», как это настойчиво пытаются утверждать в наши дни отдельные несведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтичность и своеобразие. Варили ет (ас) из отборных кусков баранины с курдюком в течение 2,5-3 часов, добавив соль через 10-15 минут после закипания и поддерживая огонь под котлом на одном уровне. Для топки выбирали сухие дрова, саксаул или кизяк. Обязательно снимали с поверхности навара образующуюся при кипении пену. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом — кепсер (кекпiр — на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную (табак) или фаянсовую (леген) неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан. Голову с жамбасом — тазовой костью вместе с предназначавшимися для гостей кусками мяса, бульон с луком и перцем полагалось подавать отдельно. В казахской кухне имелись и другие способы приготовления и подачи к столу мяса — с тестом или без теста, целыми кусками или нарезанным, в соответствии со вкусом хозяев. Весьма разнообразной была у казахов молочная пища. Из овечьего, козьего и коровьего молока делали айран, катык — разновидности простокваши, каймак, иркит, клегей —сливки, масло — сарымай, всевозможные лакомства, такие, как курт, иримшик, деликатесы типа ежегей. Из молозива в первые 2-3 дня после появления молодняка у овец, коз и коров приготовляли уыз. Для этого молозиво разбавляли молоком, вливали его в брюшнину молодого барашка и опускали в кипящий мясной навар, добавляя, разумеется, соль. Через 30-40 минут молозиво свертывалось и превращалось в белую массу — уыз. А вот балкаймак делали из верблюжьего молока, доводя его до свертывания путем медленного кипячения и помешивания. И уыз, и балкаймак подавали на дастархан остуженными.

Голову барана, его ноги опаливали на огне, чистили, отскабливали, с ног удаляли копыта. Отделив нижнюю челюсть от головы, выбивали зубы и, хорошо промыв, опускали голову в котел. Варили на слабом огне 2-3 часа, солили через некоторое время после закипания. По старой традиции голову преподносили гостю вместе с почетной едой ет (ас - на западе Казахстана), которую принято именовать в европейской среде «мясом по-казахски». Сами казахи никогда не называли его бесбармаком —«пятью пальцами», как это настойчиво пытаются утверждать в наши дни отдельные несведущие в национальной кухне люди, намекая на то, что ели раньше руками, и видя в этом некую оригинальность, романтичность и своеобразие. Варили ет (ас) из отборных кусков баранины с курдюком в течение 2,5-3 часов, добавив соль через 10-15 минут после закипания и поддерживая огонь под котлом на одном уровне.

Для топки выбирали сухие дрова, саксаул или кизяк. Обязательно снимали с поверхности навара образующуюся при кипении пену. В оседлых казахских селениях, где это позволяли условия, в котел со сварившимся мясом опускали еще тонко накатанные сочни, приготовленные из муки твердой пшеницы с добавлением яйца и нарезанные большими квадратами. Все содержимое котла варилось еще 10-15 минут, после чего перекладывалось дуршлагом — кепсер (кекпiр — на юге Казахстана), сплетенным из проволоки или тонких прутьев, на большую деревянную (табак) или фаянсовую (леген) неглубокую тарелку. При этом кусочки теста слегка расправляли, чтобы они не прилипали друг к другу, а мясо и курдюк резали ломтиками и накладывали поверх теста на тарелке. Приправляли блюдо луком, нарезанным кружочками и слегка припущенным в наваре, перцем и другими специями и подавали на дастархан. Голову с жамбасом — тазовой костью вместе с предназначавшимися для гостей кусками мяса, бульон с луком и перцем полагалось подавать отдельно. В казахской кухне имелись и другие способы приготовления и подачи к столу мяса — с тестом или без теста, целыми кусками или нарезанным, в соответствии со вкусом хозяев. Весьма разнообразной была у казахов молочная пища. Из овечьего, козьего и коровьего молока делали айран, катык — разновидности простокваши, каймак, иркит, клегей —сливки, масло — сарымай, всевозможные лакомства, такие, как курт, иримшик, деликатесы типа ежегей. Из молозива в первые 2-3 дня после появления молодняка у овец, коз и коров приготовляли уыз. Для этого молозиво разбавляли молоком, вливали его в брюшнину молодого барашка и опускали в кипящий мясной навар, добавляя, разумеется, соль. Через 30-40 минут молозиво свертывалось и превращалось в белую массу — уыз. А вот балкаймак делали из верблюжьего молока, доводя его до свертывания путем медленного кипячения и помешивания. И уыз, и балкаймак подавали на дастархан остуженными.