Из всех видов мяса казахи ставили на первое место конину

Наличие в хозяйстве казахов земледелия и скотоводства, преобладание последнего на громадной степной территории в значительной мере определило характер и особенности их кухни, которая является наиболее устойчивым элементом материально-бытовой культуры народа. Она отличается разнообразием и специфичностью продуктов. Основу ее составляли мясные и молочные блюда с некоторым увеличением доли растительной пищи на юге Казахстана. Из всех видов мяса казахи ставили на первое место конину. Казы, шужык — колбасные продукты, карта — необезжиренные слоеные из кишок лакомства, жал-жая — особого приготовления деликатес из отдельных кусков — вот далеко не полный перечень продуктов из конины. Своеобразны и способы их приготовления. Например, для казы от лошадиной туши отделялись ребра, причем целиком, от позвоночника до конца вместе с межреберной тканью, затем их засыпали солью и выдерживали двое-трое суток, после чего просоленные конские ребра вымачивали и вместе с другими нарезанными жирными кусками мяса вкладывали в кишечные оболочки. Подготовленную таким образом бурама казы, дугообразной за счет кривизны ребра формы, перевязывали шпагатом, особенно туго в концах кишок и слегка сушили. Варили в котле в течение 2,5 часов и подавали на дастархан. Шужык готовили из отдельно нарезанных кусков конины, выдержанных в емкости вместе с солью, перцем и другими специями, также путем набивания ими кишечной оболочки. Копченый шужык варили в котле, как и казы, в течение 2,5 часов, на медленном огне, чтобы не лопнула оболочка. А жал-жая приготовляли из погривной и набедренной части конины, вырезая куски продольной формы. Употребляли жал-жая в копчено-вареном виде. В казахской кухне в пищу шло мясо других видов домашнего скота — овец, коз, верблюдов, крупного рогатого, а также сайгаков, архаров, таутеке, еликов, другой дичи, добываемой на охоте. Использовалась в казахской кухне и рыба. Мясо заготавливали на зиму, предварительно пропитав собственным соком, для чего куски мяса солили, заполняли ими рубцы и хранили в кладовой. Порядок убоя скота, разделки его туши у казахов строго регламентировался. Например, барана прежде показывали гостю, затем валили на левый бок, разрезали ножом горло и выпускали кровь, которая у казахов не шла в пищу, после чего подрезали сухожилия, отделяли нижние части ног по коленным суставам. Шкуру снимали, отслаивая рукой сначала с брюшной полости, затем с ног, в последнюю очередь — со спины. Желудок освобождали от содержимого где-нибудь в стороне, чтобы не пропитать его запахом мясо. Затем разделывали тушу по частям.

Наличие в хозяйстве казахов земледелия и скотоводства, преобладание последнего на громадной степной территории в значительной мере определило характер и особенности их кухни, которая является наиболее устойчивым элементом материально-бытовой культуры народа. Она отличается разнообразием и специфичностью продуктов. Основу ее составляли мясные и молочные блюда с некоторым увеличением доли растительной пищи на юге Казахстана. Из всех видов мяса казахи ставили на первое место конину. Казы, шужык — колбасные продукты, карта — необезжиренные слоеные из кишок лакомства, жал-жая — особого приготовления деликатес из отдельных кусков — вот далеко не полный перечень продуктов из конины. Своеобразны и способы их приготовления. Например, для казы от лошадиной туши отделялись ребра, причем целиком, от позвоночника до конца вместе с межреберной тканью, затем их засыпали солью и выдерживали двое-трое суток, после чего просоленные конские ребра вымачивали и вместе с другими нарезанными жирными кусками мяса вкладывали в кишечные оболочки. Подготовленную таким образом бурама казы, дугообразной за счет кривизны ребра формы, перевязывали шпагатом, особенно туго в концах кишок и слегка сушили. Варили в котле в течение 2,5 часов и подавали на дастархан. Шужык готовили из отдельно нарезанных кусков конины, выдержанных в емкости вместе с солью, перцем и другими специями, также путем набивания ими кишечной оболочки. Копченый шужык варили в котле, как и казы, в течение 2,5 часов, на медленном огне, чтобы не лопнула оболочка. А жал-жая приготовляли из погривной и набедренной части конины, вырезая куски продольной формы. Употребляли жал-жая в копчено-вареном виде.

В казахской кухне в пищу шло мясо других видов домашнего скота — овец, коз, верблюдов, крупного рогатого, а также сайгаков, архаров, таутеке, еликов, другой дичи, добываемой на охоте. Использовалась в казахской кухне и рыба. Мясо заготавливали на зиму, предварительно пропитав собственным соком, для чего куски мяса солили, заполняли ими рубцы и хранили в кладовой. Порядок убоя скота, разделки его туши у казахов строго регламентировался. Например, барана прежде показывали гостю, затем валили на левый бок, разрезали ножом горло и выпускали кровь, которая у казахов не шла в пищу, после чего подрезали сухожилия, отделяли нижние части ног по коленным суставам. Шкуру снимали, отслаивая рукой сначала с брюшной полости, затем с ног, в последнюю очередь — со спины. Желудок освобождали от содержимого где-нибудь в стороне, чтобы не пропитать его запахом мясо. Затем разделывали тушу по частям.